Rahman, R. Muhammad Nur and MP, Dr. Ir. Sandra Malin Sutan and MS, Dr. Ir. Gunomo Djojowasito (2022) Perubahan Sifat Fisik Umbi Porang (Amorphophallus muelleri) Dengan Pengeringan Menggunakan Oven. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Porang (Amorphophallus muelleri) adalah salah satu kekayaan hayati umbi-umbian di Indonesia dengan kandungan glukomanan tinggi (15–64% basis kering). Tanaman ini berupa semak (herba) yang dapat ditemukan tumbuh di daerah tropis dan sub-tropis. Tingginya kandungan glukomanan dalam umbi porang membuat tanaman ini banyak dicari terutama industri pangan dan kesehatan. Glukomanan merupakan makanan dengan kandungan serat larut air yang tinggi, rendah kalori dan bersifat hidrokoloidnya yang khas. Untuk mendapatkan glukomanan dari umbi porang, umbi porang harus diolah terlebih dahulu menjadi tepung porang. Hal ini dilakukan untuk menghilangkan kandungan oksalat yang terkandung dalam porang. Dalam proses mendapatkan tepung porang, umbi porang diiris tipis kemudian dikeringkan. Pengeringan umbi porang yang dilakukan oleh petani selama ini adalah dengan menggunakan sinar matahari atau pengeringan secara konvensional. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan sifat fisik pada umbi porang. Metode yang digunakan adalah pengeringan dengan oven dan konvensional sebagai perbandingan (kontrol). Variasi yang digunakan dalam perlakuan pengeringan adalah ketebalan irisan (K) 0,5 cm dan 1 cm dan irisan permukaan dengan ukuran 5cm x 6cm. Suhu yang digunakan pada oven (T) 50o C, 70o C dan 90o C. Pengamatan yang dilakukan antara lain perubahan warna, susut bahan, kadar air, bulk density, dan kadar glukomanan. Hasil dari penelitian pada pengeringan oven pada suhu 50o C, 70o C dan 90o C pada ketebalan 0,5 cm didapatkan kadar air rata-rata yaitu sebesar 78%, 78,31% dan 80,13%. Dan pada pengeringan matahari didapatkan rata-rata sebesar 81,54%. Pada ketebalan 1 cm didapatkan hasil kadar air rata-rata sebesar 82,33%, 82,37% dan 83,59%. Dan pada pengeringan matahari didapatkan rata-rata sebesar 79,98%. Pada pengukuran susut bahan dengan pengeringan menggunakan oven pada ketebalan 0,5 cm didapatkan rata-rata luas area yaitu sebesar 56,405, 53,511 dan 69,211. Dan pada pengeringan matahari, luas area rata-rata yang didapatkan sebesar 40,421. Pada ketebalan 1 cm didapatkan hasil luas area pada pengeringan oven rata-rata sebesar 59,038, 58,266 dan 50,383. Sedangkan pada pengeringan matahari, luas area rata-rata yang didapatkan sebesar 39,371. Hasil pengukuran bulk density pada pengeringan oven dengan ketebalan 0,5 cm didapatkan rata-rata sebesar 2,892, 3,907 dan 2,640. Pada pengeringan matahari, didapatkan hasil rata-rata sebesar 1,152. Pada ketebalan 1 cm didapatkan hasil bulk density pada pengeringan oven rata-rata sebesar 21,227, 6,152 dan 6,642. Dan pada pengeringan matahari, didapatkan rata-rata sebesar 3,330. Pengukuran hasil analisa glukomanan dengan pengeringan matahari pada ketebalan 0,5 cm dan 1 cm didapatkan rata-rata sebesar 22,03% dan 23,22%. Dan pada pengukuran warna dilakukan menggunakan aplikasi MATLAB R2021a, pada pengeringan oven dan matahari didapatkan penurunan kecerahan, kemerahan dan kekuningan.
English Abstract
Porang (Amorphophallus muelleri) is one of the biological richness of tubers in Indonesia with high glucomannan content (15–64% dry basis). This plant is a shrub (herb) that can be found growing in tropical and sub-tropical areas. The high content of glucomannan in porang tubers makes this plant much sought after, especially in the food and health industries. Glucomannan is a food with high water soluble fiber content, low calories and characteristic hydrocolloid properties. To get glucomannan from porang tubers, porang tubers must first be processed into porang flour. This is done to remove the oxalate content contained in the porang. In the process of getting porang flour, porang tubers are thinly sliced and then dried. Porang tuber drying done by farmers so far is using sunlight or conventional drying. The purpose of this study was to determine changes in the physical properties of porang tubers. The method used is oven drying and conventional as a comparison (control). The variations used in the drying treatment were the thickness of the slices (K) 0.5 cm and 1 cm and the surface slices with a size of 5cm x 6cm. The temperatures used in the oven (T) were 50o C, 70o C and 90o C. Observations were made, including changes in color, material loss, moisture content, bulk density, and glucomannan content. The results of the research on oven drying at temperatures of 50o C, 70o C and 90o C at a thickness of 0.5 cm obtained an average moisture content of 78%, 78.31% and 80.13%. And on sun drying, the average is 81.54%. At a thickness of 1 cm, the results obtained an average water content of 82.33%, 82.37% and 83.59%. And on sun drying, the average is 79.98%. In measuring the shrinkage of the material by drying using an oven at a thickness of 0.5 cm, the average area is 56,405, 53,511 and 69,211. And in sun drying, the average area obtained is 40,421. At a thickness of 1 cm, the average area for oven drying was 59,038, 58,266 and 50,383. While in sun drying, the average area obtained is 39.371. The results of measurements of bulk density in oven drying with a thickness of 0.5 cm obtained an average of 2.892, 3.907 and 2.640. In sun drying, the average yield was 1.152. At a thickness of 1 cm, the average bulk density in oven drying was 21,227, 6.152 and 6.642. And on sun drying, the average is 3.330. Measurement of the results of glucomannan analysis by sun drying at a thickness of 0.5 cm and 1 cm obtained an average of 22.03% and 23.22%, respectively. And the color measurement was carried out using the MATLAB R2021a application, in oven and sun drying, a decrease in brightness, redness and yellowness was obtained.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0522100503 |
| Uncontrolled Keywords: | Pengeringan, Kadar Air, Penyusutan, Bluk Density, Warna, Glukomanan, Drying, Water Content, Shrinkage, Bulk Density, Color, Glukomanan |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 19 May 2023 07:14 |
| Last Modified: | 19 May 2023 07:14 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/199920 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
R. MUHAMMAD NUR RAHMAN.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |