Penambahan Sukrosa dan Fruktosa pada Kombucha Kopi Tanpa kupas dan Kupas Terhadap Atribut Sensori dan Analisa Kimiawi

Kusuma, Laurensia Dhea Ananda and STP.M.Phil. Ph.d, Kiki Fibrianto (2023) Penambahan Sukrosa dan Fruktosa pada Kombucha Kopi Tanpa kupas dan Kupas Terhadap Atribut Sensori dan Analisa Kimiawi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kopi (Coffea sp.) merupakan tanaman tropis yang memiliki peran penting dan merupakan salah satu komoditas yang banyak diperdagangkan di Indonesia. Jenis kopi yang banyak diperoleh di Indonesia yaitu kopi robusta. Dalam proses pengolahannya, kopi akan menghasilkan limbah yang berupa kulit kopi, buah kopi, dan kulit biji. Kulit buah kopi sendiri memiliki kandungan kimia yang tinggi seperti serat, protein, pektin, gula, dan tanin. Maka untuk menuju proses pengolahan tanpa limbah dilakukannya pengolahan buah kopi tanpa kupas dengan menggunakan konsep produksi pangan tanpa limbah atau Green Technology for Zero Waste Food Production. Penelitian ini menggunakan kopi robusta yang didapatkan dari Kecamatan Jabung, Malang, Jawa Timur. Berdasarkan penelitian yang belum terpublikasi atribut rasa dan aroma pada seduhan kopi tanpa kupas ini memiliki rasa earthy, aroma fishy, aroma greenish/vegetal, dan rasa pungent yang diakibatkan dari pengeringan natural menggunakan sinar matahari yang tidak konstan, cuaca yang tidak menentu, dan penyimpanan yang tidak memiliki standarisasi sanitasi sehingga berpotensi menumbuhkan jamur. Maka, untuk dapat memperbaiki atribut sensori ini dapat dilakukan dengan menggunakan teknologi pangan fermentasi yaitu pembuatan kombucha kopi, yang memiliki daya tarik dan daya jual yang lebih. Fermentasi kombucha dilakukan selama 14 hari dan dilakukan pengujian analisa kimia. Metode penelitian dilaksanakan menggunakan metode Nested dengan 2 faktor perlakuan yaitu perbedaan jenis kopi, perbedaan jenis dan rasio pemanis. Faktor jenis kopi yaitu kopi kupas dan tanpa kupas, sedangkan faktor perbedaan jenis pemanis yaitu sukrosa, fruktosa, dan glukosa pada kopi kupas dan sukrosa, fruktosa pada kopi kupas, dengan rasio yang pemanis yang digunakan yaitu 5%, 10%, dan 15%. Setelah fermentasi, selanjutnya akan dilakukan uji sensori menggunakan RATA dan hedonik melalui 102 panelis umum, dilanjutkan analisa total gula (total padatan terlarut dan anthrone-sulfat), dan total asam. Selanjutnya, dilakukan pengujian perlakuan terbaik menggunakan Multiple Attribute zeleny dan didapatkan yaitu pada kombucha kopi kupas dengan penambahan fruktosa 15% dengan tingkat kesukaan sebesar 2,69; total asam 6,89%; total gula 6,25%; dan total padatan terlarut 13,5o brix.

English Abstract

Coffee (Coffea sp.) is a tropical plant that has an important role and is one of the most traded commodities in Indonesia. The type of coffee that is widely available in Indonesia is Robusta coffee. In the processing process, coffee will produce waste in the form of coffee skins, coffee cherries, and bean skins. Coffee berry skin itself has a high chemical content such as fiber, protein, pectin, sugar, and tannins. So to move towards a zero-waste processing process, coffee fruit processing is carried out without peeling using the concept of food production without waste or Green Technology for Zero Waste Food Production. This study used robusta coffee obtained from Jabung District, Malang, East Java. Based on unpublished research, the taste and aroma attributes of this unpeeled coffee brew have an earthy taste, fishy aroma, greenish/vegetal aroma, and pungent taste resulting from natural drying using inconsistent sunlight, erratic weather, and prolonged storage. does not have sanitary standards so that it has the potential to grow mold. So, in order to improve these sensory attributes, it can be done by using fermented food technology, namely making kombucha coffee, which has more attractiveness and selling power. Kombucha fermentation was carried out for 14 days and chemical analysis was carried out. The research method was carried out using the Nested method with 2 treatment factors, namely different types of coffee, different types and sweetener ratios. Factors for the type of coffee are peeled and unpeeled coffee, while the factors for different types of sweeteners are sucrose, fructose, and glucose in peeled coffee and sucrose, fructose in peeled coffee, with the ratio of the sweetener used is 5%, 10% and 15%. After fermentation, sensory tests will be carried out using RATA and hedonic through 102 general panelists, followed by analysis of total sugar (total dissolved solids and anthrone-sulfate), and total acid. Furthermore, the best treatment test was carried out using Multiple Attributes of zeleny and it was found that kombucha peeled coffee with the addition of 15% fructose with a preference level of 2.69; total acid 6.89%; total sugar 6.25%; and total dissolved solids 13.5o brix.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523100035
Uncontrolled Keywords:	Diversifikasi Pangan, Fermentasi, Kombucha, Kopi (Coffea sp.), Kopi Tanpa Kupas, Coffee (Coffea sp.), Food Diversification, Fermentation, Kombucha, Unpeeled Coffee
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	17 May 2023 07:11
Last Modified:	17 May 2023 07:11
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/199822

Text (DALAM MASA EMBARGO) Laurensia Dhea Ananda Kusuma.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (6MB)

Actions (login required)

View Item