Pengaruh Penambahan Konnyaku (Amorphophallus konjac) Terhadap Kualitas Kimia dan Sensoris Bakso Ayam

Lestari, Sindi Novia and Sholikah, Bak Dhomi and Dr.Ir. Eny Sri Widyastuti,, MP. and Ria Dewi Andriani,, S.Pt., M. Sc., MP. (2023) Pengaruh Penambahan Konnyaku (Amorphophallus konjac) Terhadap Kualitas Kimia dan Sensoris Bakso Ayam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bakso merupakan suatu produk olahan daging berbentuk bulat yang memiliki rasa lezat, bergizi tinggi serta mudah diterima oleh masyarakat. Penambahan tapioka sebagai binder (bahan pengikat) pada bakso dapat dikombinasikan dengan tepung lain, seperti konnyaku dalam rangka penganeka ragaman pangan. Konnyaku dapat dijadikan sebagai binder pada adonan pembuatan bakso karena mengandung karbohidrat dan protein. Konnyaku juga memiliki kandungan utama yaitu glukomanan, glukomanan memiliki sifat merekat yang kuat sehingga dapat digunakan untuk merekatkan dan memperbaiki tekstur. Konnyaku yang memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga memiliki efek yang baik untuk kesehatan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung konnyaku sebagai binder yang ditinjau dari kandungan air, protein, lemak dan abu, serta uji sensoris yang ditinjau dari penampakan, aroma dan tekstur. Materi penelitian ini adalah bakso yang dibuat berasal dari daging ayam dan menggunakan penambahan konnyaku. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 3 ulangan yaitu dengan penambahan tepung konnyaku 0%, 2%, 3%, 4% dan 5%. Data yang diperoleh dianalisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan apabila berbeda nyata dilakukan dengan uji jarak berganda duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan yang nyata maupun sangat nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konnyaku pada bakso daging ayam dengan konsentrasi pemberian yang berbeda pada setiap perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, penampakan, aroma dan tekstur (P > 0,05). Perlakuan persentase penambahan konnyaku terbaik yaitu P3 dengan kandungan kadar protein 15,38%, lemak 9,38%, abu 0,99% dan air 72,65%. Kesimpulan pada penelitian ini yaitu Penambahan konnyaku pada pembuatan bakso daging ayam terbaik yaitu 4% dengan kadar protein 15,38%, ix lemak 9,38%, abu 0,99% dan air 72,65%. Saran dari penelitian ini yaitu perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai lama waktu penyimpanan bakso daging ayam dengan penambahan konnyaku terbaik 4%.

English Abstract

Meatballs is a round-shaped processed meat products that taste good, are highly nutritious and can be enjoyed under any circumstances and are easily accepted by the public. The purpose of this study was to determine the effect of the addition of on chemical and sensory test. The method used in this study was an experiment using a completely randomized design (CRD) with 5 treatments 3 repetitions with the addition of 0%, 2%, 3%, 4% and 5% konnyaku. The data obtained were analyzed statistically using analysis of variance (ANOVA) and if they were significantly different, they were carried out using Duncan's multiple range test (UJBD) if there were significant or very significant differences. The results showed that the addition of konnyaku to chicken meatballs with different concentrations in each treatment had a very significant difference in water content and had no significant effect on protein content, fat content, ash content (P>0.05). The best percentage of konjac addition was P3 with 14.53% protein, 9.38% fat, 0.99% ash and 72.65% water. This study concluded that the addition of konnyaku had no significant effect on the moisture content, protein content, fat content, ash content, appearance, aroma and texture of the chicken meatballs.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 0523050137
Uncontrolled Keywords: Bakso, tepung konnyaku .- Meatballs, konnyaku flour
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Endang Susworini
Date Deposited: 17 May 2023 06:40
Last Modified: 17 May 2023 06:40
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/199806
[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO] Text (DALAM MASA EMBARGO)
Sindi Novia Lestari.pdf
Restricted to Registered users only until 31 December 2025.

Download (1MB)

Actions (login required)

View Item View Item