Kajian Penambahan Tepung Bit Merah (Beta vulgaris L.) pada Kornet Ayam selama Waktu Penyimpanan Berbeda

Dewi, Saskia Amalia Puspita and Dr. Ir. Eny Sri Widyastuti,, MP. and Dr. Ir. Herly Evanuarini,, S.Pt., MP. (2023) Kajian Penambahan Tepung Bit Merah (Beta vulgaris L.) pada Kornet Ayam selama Waktu Penyimpanan Berbeda. Magister thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kornet merupakan produk olahan daging dengan menggunakan teknologi restrukturisasi daging. Kornet yang terbuat dari daging ayam memiliki berbagai kekurangan yaitu kandungan serat yang rendah, warna yang pucat, umur simpan yang pendek, dan mudah mengalami ketengikan. Bit merah merupakan sayuran yang memiliki kandungan gizi yang cukup beragam sehingga berpotensi untuk meningkatkan kualitas kornet ayam. Bit merah merupakan sayuran yang tinggi kandungan nutrisi. Kandungan nutrisi bit merah yaitu vitamin (C, A, E, B komplek dan K), asam folat, dan antioksidan seperti flavonoids (tiliroside, astraglin, rhamnocitrin, rhamnetin, dan kaemferol). Bit merah (Beta vulgaris) mengandung pigmen betalain terdiri dari betaxanthins kuning dan betacyanin merah keunguan yang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna makanan alami. Keuntungan menambahkan betalain pada pewarna makanan yaitu betalain telah terbukti memiliki manfaat sebagai anti-inflamasi, menghambat oksidasi lemak, dan memberikan mengurangi resiko kanker. Bit merah diketahui memiliki kandungan serat pangan yaitu pektin yang memiliki sifat hidrokoloid sehingga dapat memperbaiki tekstur produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisik dan kimia kornet dengan penambahan bit merah sebagai filler sehingga dapat meningkatkan kualitas fisikokimia dan pengawet alami kornet ayam. Penelitian ini telah dilakukan pada bulan Agustus hingga November 2022 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya. Penelitian dilakukan secara dua tahap. Tahap pertama bertujuan untuk mengetahui persentase penambahan tepung bit merah yang tepat ditinjau dari karakteristik fisikokimia dan organoleptik. Penelitian tahap kedua bertujuan untuk mengetahui kualitas kornet ayam dengan penambahan tepung bit merah dengan perbedaan lama waktu penyimpanan di suhu refrigerator. Metode penelitian menggunakan metode percobaan laboratorium dengan rancangan acak lengkap. Penelitian tahap pertama terdiri dari penambahan tepung bit merah dengan konsentrasi 0% (P0), 1% (P1), 3% (P2), dan 5% (P3). Penelitian tahap kedua terdiri dari penyimpanan pada 0 hari (T0), 7 hari (T1), 14 hari (T2), dan 21 hari (T3) pada suhu -18°C. Materi yang digunakan kornet ayam dengan penambahan tepung bit merah. Variabel yang diamati pada tahap pertama adalah nilai pH, kadar air, kadar serat, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, profil asam lemak, aktivitas antioksidan, rendemen, daya ikat air, tekstur, susut masak, warna L*a*b*, mutu sensoris (tekstur, aroma, warna, rasa dan penerimaan keseluruhan), dan mikrostruktur. Variabel yang diamati pada tahap kedua adalah nilai pH, kadar air, ketengikan, dan total plate count. Data dianalisis secara statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila ada perbedaan nyata dan sangat nyata dilanjutkan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Uji organoleptik dianalisis menggunakan pendekatan secara deskriptif. Hasil penelitian tahap 1 yaitu menggunakan tepung bit merah dengan konsentrasi yang berbeda pada kornet ayam. Penggunaan tepung bit merah memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) pada kualitas fisikokimia kornet ayam kecuali rendemen, seiring peningkatan konsentrasi tepung bit merah memperikan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) pada rendemen kornet ayam. Berdasarkan hasil yang diamati pada tahap 1, kornet ayam dengan penambahan tepung bit merah 5% memiliki hasil yang terbaik dan dilanjutkan untuk diamati pada waktu penyimpanan yang berbeda. Hasil penelitian tahap 2 yaitu kornet ayam diberikan perlakuan dengan perbedaan waktu simpan pada suhu refrigerator memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) pada nilai pH, kadar air, ketengikan dan total plate count. Berdasarkan hasil yang diamati pada tahap 2, kornet ayam dengan penambahan tepung bit merah dapat disimpan hingga hari ke 21 pada suhu refrigerator ditinjau dari nilai pH, kadar air, nilai thiobarbituric acid, dan total plate count.

English Abstract

Corned is a processed meat product using restructured meat technology. Corned made from chicken meat has various weaknesses including low fiber content, pale color, short shelf life, and easily rancid. Red beet is a vegetable that contains quite a variety of nutrients so it has the potential to improve the quality of corned chicken. This study aimed to determine the physical and chemical qualities of corned chicken with the addition of red beets. The research material used was corned chicken which was given the addition of red beet flour. The method used was a laboratory experimental method with a completely randomized design with 4 treatments and 5 replications. The treatment of the first phase of the research consisted of not using red beet flour as a control (P0) and adding 1% (P1), 3% (P2), and 5% (P3) red beet flour from total meat used. Second phase research treatment consisted of 0 days (T0), 7 days (T1), 14 days (T2), and 21 days (T3) of storage. The results of phase 1 showed that the addition of red beet flour had a highly significant difference (P<0,01) on the physicochemical quality of corned chicken except for the cooking yield while increasing the concentration of red beet flour showed results that were not significantly different from the cooking yield of corned chicken (P>0,05). The results of phase 2 showed that refrigerator storage had a highly significant difference (P<0,01) on the pH value, water content, rancidity, and total plate count. It can be concluded from this study that the use of 5% red beet flour can improve the physicochemical quality of corned chicken and still able to store for up to 21 days at refrigerator temperature.

Item Type:	Thesis (Magister)
Identification Number:	0423050022
Uncontrolled Keywords:	Kornet, Pewarna Makanan Alami, Antioksidan, Bit Merah .- Corned, Natural Food Colorant, Antioxidant, Red Beet
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	17 May 2023 06:29
Last Modified:	17 May 2023 06:29
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/199801

Text (DALAM MASA EMBARGO) SASKIA AMALIA PUSPITA DEWI.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item