Komparasi Kualitas Fisik, Kimia, dan Organoleptik Teh Herbal Daun Kopi Robusta (Coffea robusta) Menggunakan Teknik Penyeduhan V60 dan Teknik Penyeduhan Dekoksi Kombinasi dengan V60

Genbrovit, Irha Putri and STP.M.Phil. Ph.D, Kiki Fibrianto (2023) Komparasi Kualitas Fisik, Kimia, dan Organoleptik Teh Herbal Daun Kopi Robusta (Coffea robusta) Menggunakan Teknik Penyeduhan V60 dan Teknik Penyeduhan Dekoksi Kombinasi dengan V60. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tanaman kopi belum dimanfaatkan secara maksimal dapat dilihat hanya bagian biji kopi saja yang sudah banyak dimanfaatkan. Daun kopi yang saat ini dianggap sebagai limbah saja dapat dimanfaatkan sebagai produk pangan yaitu dijadikan sebagai teh. Teknik penyeduhan dapat mempengaruhi kualitas hasil seduhan teh herbal daun kopi. Terdapat beberapa teknik penyeduhan dalam pembuatan teh herbal daun kopi, diantaranya yaitu teknik penyeduhan V60 dan teknik penyeduhan dekoksi kombinasi V60. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas dari teh herbal daun kopi robusta (coffea robusta) dengan teknik penyeduhan V60 dan teknik penyeduhan dekoksi kombinasi V60. Penelitian ini juga bertujuan untuk mengkorelasikan hasil uji kualitas dengan hasil optimasi secara sensori yang dilakukan pada penelitian sebelumnya. Penelitian dilakukan dengan pembuatan sampel sesuai dengan penelitian sebelumnya kemudian dilakukan pengujian antara lain total fenol, aktivitas antioksidan, kadar kafein, dan total padatan terlarut. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan minitab 19. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu rancangan tersarang (nested design). Terdapat satu faktor mayor yaitu teknik penyeduhan (V60 dan dekoksi kombinasi V60) dan terdapat faktor minor yaitu suhu dan waktu penyeduhan. Faktor suhu yang digunakan yaitu suhu optimasi sensori penelitian sebelumnya dari masing-masing teknik penyeduhan dan suhu batas bawah dan batas atas yaitu 90oC dan 100oC. Sedangkan faktor waktu yang digunakan yaitu waktu optimasi sensori penelitian sebelumnya dari masing-masing teknik penyeduhan dan waktu batas bawah dan batas atas yaitu 2 dan 10 menit. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pada teh herbal daun kopi dengan teknik penyeduhan V60 memiliki hasil rerata total fenol sebesar 6,27 mg GAE/g, antioksidan (IC50) sebesar 11172,9 ppm, kadar kafein sebesar 0,066 mg/ml, dan total padatan terlarut 0,552oBrix. Kemudian pada teh herbal daun kopi dengan teknik penyeduhan dekoksi kombinasi V60 memiliki hasil rerata total fenol sebesar 16,97 mg GAE/g, antioksidan (IC50) sebesar 5674,9 ppm, kadar kafein sebesar 0,137 mg/ml, dan total padatan terlarut 0,704oBrix. Korelasi antara tingkat penerimaan panelis dengan analisis fisik dan kimia diperoleh bahwa total padatan terlarut berpengaruh signifikan terhadap tingkat penerimaan panelis secara sensoris. Didapatkan bahwa total padatan terlarut berbanding terbalik dengan tingkat penerimaan panelis yang artinya semakin besar total padatan terlarut maka rerata tingkat penerimaan panelis semakin rendah. Namun tingkat penerimaan secara sensoris tidak dipengaruhi secara langsung oleh masing-masing senyawa seperti kafein, fenol, dan aktifitas antioksidan (IC50).

English Abstract

The coffee plant has not been used optimally which can be seen that only the part of the coffee bean that has been widely used. Coffee leaves that currently considered as waste can also be used as food products such as tea. The brewing technique can affect the quality of the brewed coffee leaf herbal tea. There are several brewing techniques for making coffee leaf tea, including the V60 brewing technique and the decoction brewing technique in combination with V60. This study aims to determine the quality of robusta coffee (coffea robusta) leaf tea with the V60 brewing technique and the decoction brewing technique in combination with V60. This study also aims to correlate the quality test results with sensory optimization results carried out in previous studies. The research was carried out by making samples according to previous research and then testing the amount of total phenol, antioxidant activity, caffeine content, and total dissolved solids. The data obtained were analyzed using minitab 19. The method used in this study was a nested design. There is one major factor, namely the brewing technique (V60 and decoction combination with V60) and there is a minor factor, namely brewing temperature and time. The temperature factor used is the sensory optimization temperature of previous research from each brewing technique and the lower and upper limit temperatures are 90°C and 100°C. Meanwhile the time factor used is the sensory optimization time of previous research from each brewing technique and the lower and upper limit times is 2 and 10 minutes. The results of this study indicate that coffee leaf tea with the V60 brewing technique has an average yield of total phenol of 6.27 mg GAE/g, antioxidants (IC50) of 11172.9 ppm, caffeine content of 0,066 mg/ml, and total dissolved solids of 0.552°Brix. Then in coffee leaf tea with the decoction brewing technique in combination with V60 had an average yield of total phenol of 16.97 mg GAE/g, antioxidants (IC50) of 5674.9 ppm, caffeine content of 0,137 mg/ml, and total dissolved solids of 0.704°Brix. The correlation between the acceptance level of the panelists with the physical and chemical analysis showed that the total dissolved solids had a significant effect on the sensory acceptance level of the panelists. It was found that the total dissolved solids were inversely proportional to the acceptance level of the panelists, which means that the greater the total dissolved solids, the lower the average panelist acceptance level. However, the level of sensory acceptance is not directly influenced by individual compounds such as caffeine, phenol, and antioxidant activity

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523100032
Uncontrolled Keywords:	Daun kopi robusta, Dekoksi kombinasi V60, Teh herbal, Teknik penyeduhan, V60, Brewing technique, decoction combination V60, Herbal tea, Robusta coffee leaves, V60
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	17 May 2023 03:41
Last Modified:	17 May 2023 03:41
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/199788

Text (DALAM MASA EMBARGO) Irha Putri Genbrovit.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item