Sari, Irawati Nur Indah and STP. MP, Prof. Dr. Teti Estiasih and M.Sc., Ph.D, Ir. Aji Sutrisno (2023) Detoksifikasi Sianida Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennnst.) Dengan Metode Tradisional Dari Empat Metode Pengolahan Keripik Gadung. Magister thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Umbi gadung mengandung senyawa sianogenik yang beracun apabila dikonsumsi. Sebagai bahan pangan perlu adanya proses detoksifikasi untuk menghilangkan senyawa sianogenik tersebut sehingga umbi gadung aman di konsumsi. Tujuan penelitian ini adalah memperoleh metode detoksifikasi sianida umbi gadung dari empat perajin keripik gadung yang efektif menurunkan kadar sianida sampai batas aman dikonsumsi serta mengevaluasi efektivitas setiap tahapan proses dalam penurunan sianida. Metode dalam penelitian ini dilakukan berdasarkan cara detoksifikasi tradisional umbi gadung dari empat perajin berbeda (wates Kediri, paiton Probolinggo, kandangan Kediri, ponggok Blitar). Respon yang diamati adalah PLA pada umbi segar, TPC pada air rendaman serta kadar air, pH, dan penurunan kadar sianida (total sianida, glikosida sianogenik, HCN bebas, asetonsianohidrin) pada setiap tahapan proses detoksifikasi sianida umbi gadung. Hasil penelitian menunjukkan kadar PLA pada umbi gadung segar berkisar 5,35%-7,36%, TPC pada air rendaman 5,52-5,72 log CFU, kadar air selama proses bervariasi mulai 9,99%-73,81%, kondisi pH selama proses cenderung basa 6,53-9,53. Hasil detoksifikasi sianida umbi gadung secara tradisional dari empat metode pengolahan keripik gadung menunjukkan penurunan kadar sianida sampai batas aman dikonsumsi pada produk akhir yaitu metode kandangan Kediri menurunkan kadar total sianida 99,06% dari 287 ppm menjadi 2,7 ppm, penurunan HCN bebas 97,72% dari 72,23 ppm menjadi 1,65 ppm, penurunan asetonsianohidrin 97,73% dari 23,23 ppm menjadi 0,53 ppm dan penurunan glikosida sianogenik 99,73% dari 191,55 ppm menjadi 0,53 ppm. Metode wates Kediri menurunkan kadar total sianida 98,74% dari 293,28 ppm menjadi 3,69 ppm, penurunan HCN bebas 97,78% dari 72,29 ppm menjadi 1,62 ppm, penurunan asetonsianohidrin 95,75% dari 23,88 ppm menjadi 0,68 ppm dan penurunan glikosida sianogenik 99,47% dari 196,11 ppm menjadi 1,05 ppm. Metode paiton Probolinggo menurunkan kadar total sianida 98,57% dari 296,13 ppm menjadi 4,24 ppm, penurunan HCN bebas 97,09% dari 72,69 ppm menjadi 2,12 ppm, penurunan asetonsianohidrin 96,18% dari 23,22 ppm menjadi 0,89 ppm dan penurunan glikosida sianogenik 99,38% dari 200,22 ppm menjadi 1,23 ppm. Metode ponggok Blitar menurunkan kadar total sianida 98,49% dari 295,34 ppm menjadi 4,48 ppm, penurunan HCN bebas 98,75% dari 74,66 ppm menjadi 2,38 ppm, penurunan asetonsianohidrin 93,71% dari 23,42 ppm menjadi 1,48 ppm dan penurunan glikosida sianogenik 99,70% dari 197,27 ppm menjadi 0,60 ppm. Tahapan proses yang efektif menurunkan kadar total sianida yaitu pembaluran, pengepresan dan pengeringan metode ponggok Blitar 19,41%, 35,77% dan 34,31%. Pencucian dan pemasakan metode kandangan Kediri 10,53% dan 87,89%, perendaman metode wates Kediri 81,23%. Tahapan proses yang efektif menghilangkan kadar HCN bebas yaitu pembaluran, pengepresan dan pengeringan metode ponggok Blitar dengan peningkatan 62,99%, penurunan 38,97% dan 41,39%. Pencucian dan pemasakan metode kandangan Kediri 11,52% dan 83,56%, perendaman metode wates Kediri 80,10%. Tahapan proses yang efektif menurunkan kadar Asetonsianohidrin yaitu pembaluran, pengepresan dan pengeringan metode ponggok Blitar dengan peningkatan 222,84%, penurunan 27,05% dan 24,39%. Pencucian dan pemasakan metode kandangan Kediri 12,29% dan 94,66%, perendaman metode wates Kediri 77,95%. Tahapan proses yang efektif menurunkan kadar glikosida sianogenik yaitu pembaluran dan perendaman metode ponggok Blitar dengan penurunan 79,34% dan 95,16%, pengepresan, pengeringan dan pemasakan metode kandangan Kediri dengan penurunan 41,51%, 45,65% dan 79,64%. Pencucian metode paiton Probolinggo 8,71%. Metode detoksifikasi sianida dari keempat perajin keripik gadung menghasilkan kadar sianida sesuai ketentuan FAO <10 ppm yang aman dikonsumsi.
English Abstract
Wild yam tuber contain cyanogenic compounds which can not be safely consumed because of its toxicity. This cyanide compounds can be removed through detoxification process to make it safe as a food ingredients. The objective of this study was to evaluate the cyanide detoxification method of wild yam tuber from four different wild yam chip maker that is effective in reducing cyanide content in chips product which is safe for consumption and evaluate the effectiveness of each stage of the process in reducing the cyanide levels. This study using four different detoxification methods from four wild yam chip maker (wates Kediri, paiton Probolinggo, kandangan Kediri, ponggok Blitar). The observed responses were WSP(Water Soluble polysaccharide) in fresh tubers, TPC in soaking water as well as water content, pH, and decreased levels of cyanide (total cyanide, cyanogenic glycosides, free HCN, acetoncyanohydrin) at each stage of the cyanide detoxification process of wild yam tubers. The results showed that the WSP content in fresh wild yam tubers ranged from 5.35-7.36%, the TPC in soaking water was 5.52-5.72 log CFU, the water content during processing varied from 9.99%-73.81%, the The pH during the process tends to be alkaline from 6.53 to 9.53. The results of traditional wild yam tuber cyanide detoxification from the four processing methods of wild yam chips showed a decrease in cyanide content in chips product which is safe for consumption. The detoxification methods from kandangan Kediri decrease total cyanide content 99,06% from 287 ppm to 2,7 ppm, free HCN content decrease 97,72% from 72,23 ppm to 1,65 ppm, acetoncyanohydrin content decrease 97,73% from 23,23 ppm to 0,53 ppm and cyanogenic glycoside content decrease 99,73% from 191,55 ppm to 0,53 ppm. The detoxification methods from wates Kediri decrease total cyanide content 98,74% from 293,28 ppm to 3,69 ppm, free HCN content decrease 97,78% from 72,29 ppm to 1,62 ppm, acetoncyanohydrin content decrease 95,75% from 23,88 ppm to 0,68 ppm and cyanogenic glycoside content decrease 99,47% from 196,11 ppm to 1,05 ppm. The detoxification methods from paiton Probolinggo decrease total cyanide content 98,57% from 296,13 ppm to 4,24 ppm, free HCN content decrease 97,09% from 72,69 ppm to 2,12 ppm, acetoncyanohydrin content decrease 96,18% from 23,22 ppm to 0,89 ppm and cyanogenic glycoside content decrease 99,38% from 200,22 ppm to 1,23 ppm. The detoxification methods from ponggok Blitar decrease total cyanide content 98,49% from 295,34 ppm to 4,48 ppm, free HCN content decrease 98,75% from 74,66 ppm to 2,38 ppm, acetoncyanohydrin content decrease 93,71% from 23,42 ppm to 1,48 ppm and cyanogenic glycoside content decrease 99,70% from 197,27 ppm to 0,60 ppm. The process steps that effectively reduce total cyanide content is ash rubbing, pressing and drying from ponggok Blitar methods with total cyanide decrease 19,41%, 35,77% and 34,31%. Washing and cooking process from kandangan Kediri methods decrease 10,53% and 87,89%, meanwhile soaking process from wates Kediri methods decrease total cyanide 81,23%. The process steps that effectively reduce free HCN content is ash rubbing, pressing dan drying from ponggok Blitar methods with free HCN increased 62,99%, decreased 38,97% and 41,39%. Washing and cooking process from kandangan Kediri methods decrease 11,52% and 83,56%. Meanwhile soaking process from wates Kediri decrease total cyanide 80,10%. The process steps that effectively reduce acetoncyanohydrin content is ash rubbing, pressing dan drying from ponggok Blitar methods with acetoncyanohydrin increased 222,84%, decreased 27,05% and 24,39%. Washing and cooking process from kandangan Kediri methods decrease 12,29% and 94,66%. Meanwhile soaking process from wates Kediri decrease total cyanide 77,95%. The process steps that effectively reduce cyanogenic glycoside content is ash rubbing and soaking from ponggok Blitar methods with decreased 79,34% and 95,16%. Pressing, drying and cooking process from kandangan Kediri methods decrease 41,51%, 45,65 and 79,64%. Meanwhile washing process from paiton Probolinggo decrease the cyanogenic glycoside 8,71%. The cyanide detoxification method from the four wild yam chip manufacturers produced cyanide levels according to FAO regulations <10 ppm which is safe for consumption.
| Item Type: | Thesis (Magister) |
|---|---|
| Identification Number: | 0423100009 |
| Uncontrolled Keywords: | Detoksifikasi, gadung, glikosida sianogenik, sianida, tradisional, detoxification, wild yam, cyanide, cyanogenic glycoside, traditional |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 17 May 2023 03:36 |
| Last Modified: | 17 May 2023 03:36 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/199786 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Irawati Nur Indah Sari.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |