Penambahan Tepung Oat (Avena sativa L.) pada Bakso Ayam Ditinjau dari pH, Warna L a*b* dan Total Plate Count

Elwima, Petra Forteo and Graceelli, Veronique and Dr. Ir. Herly Evanuarini,, S.Pt., MP. (2023) Penambahan Tepung Oat (Avena sativa L.) pada Bakso Ayam Ditinjau dari pH, Warna L a*b* dan Total Plate Count. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daging ayam merupakan sumber protein yang diminati oleh masyarakat. Teknik pengolahan yang dapat dilakukan pada daging ayam adalah dengan restructred meat, salah satunya adalah pembuatan bakso. Pembuatan bakso dilakukan dengan penambahan filler (bahan pengisi) agar tekstur bakso menjadi kompak dan padat. Bahan pengisi yang dapat digunakan pada olahan bakso adalah tepung oat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung oat (Avena Sativa L.) terhadap bakso ayam yang ditinjau dari nilai pH, warna La*b* dan total plate count. Penelitian ini dilaksanakan pada 19 September 2022 hingga 19 November 2022. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Tenak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan bakso daging ayam dengan penambahan tepung oat serta pengujian kadar pH, warna L a* b* dan Total Plate Count bakso. Materi penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah bakso yang dibuat dari daging ayam broiler bagian dada dengan penambahan tepung oat (Avena sativa L.) serta bahan-bahan lainnya (tepung tapioka, bawang putih, bawang merah, gula, garam, lada, putih telur dan es batu). Penelitian ini menggunakan metode penelitian percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan 4 ulangan. Perlakukan penggunaan tepung oat adalah P0 (tanpa penambahan tepung oat), P1 (1% tepung oat), P2 (3% tepung oat) dan P3 (5% tepung oat) dari daging ayam yang digunakan. Data pada penelitian ini dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance). Jika terdapat perbedaan yang nyata atau sangat nyata maka akan dilakukan dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJDB). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung oat (Avena Sativa L.) memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap nilai pH dan Total Plate Count bakso ayam dan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai L a*b* pada bakso ayam. Rata- rata nilai pH 6,28 - 6,42. Nilai warna L* 87,11 - 93,81, warna a* -2,02 hingga -0,40 dan warna b* 12,13 - 21,18. Ratatan nilai Total Plate Count 4,41 log CFU/ml - 5,54 log CFU/ml. Berdasarkan penelitian yang sudah dilaksanakan, dapat disimpulkan bahwa persentase penambahan tepung oat sebanyak 5% mendapatkan hasil bakso terbaik ditinjau dari pH, warna L a*b*dan total plate count.

English Abstract

The purpose of this study was to determine the best percentage of oat flour on chicken meatball based on pH, L*a*b* and total plate count. The material research used was chicken meatball with different percentages of oat flour. The method used was experiment laboratory using a Completely Randomized Design with 4 treatments and 4 replications. The treatments were without oat flour addition, 1%, 3% and 5% with the addition of oat flour. The data were analyzed using Analysis of Variance and if there were significant effect continued by Duncan's Multiples Range Test. The results showed that the addition of oat flour treatments gave significant effect (T<0.05) on pH and total plate count, highly significant effect (T<0.01) on color L a*b*. The average score of pH 6.28 - 6.42, L (Lightness) 87.11 - 93.81, a* (Redness) -2.02 until -0.40 and b (Yellowness) 12.13 - 21.18, total plate count 4.41 log CFU/ml – 5.54 log CFU/ml. It could be concluded that the addition of viii oat flour as much as 5% gave the best results based on pH, L a*b* and total plate count.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523050124
Uncontrolled Keywords:	Bakso ayam, tepung oat, filler .- Chicken meat, chicken meatball, oat flour, filler
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	17 May 2023 01:55
Last Modified:	17 May 2023 01:55
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/199742

Text (DALAM MASA EMBARGO) Petra Forteo Elwima.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item