Penambahan Tepung Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) dalam Pembuatan Egg Custard Ditinjau dari Tekstur, pH, dan Total Plate Count

Savitri, Nurul and Hidayati, Deviana Intan Nur and Dr. Ir. Herly Evanuarini,, S.Pt., MP. (2023) Penambahan Tepung Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) dalam Pembuatan Egg Custard Ditinjau dari Tekstur, pH, dan Total Plate Count. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur merupakan bahan pangan perishable food sehingga telur ayam mudah mengalami kerusakan secara mikrobiologis, fisik, dan kimia yang mengakibatkan penurunan kualitas. Penanganan dan pengolahan telur yang tepat perlu dilakukan. Egg custard merupakan produk olahan telur yang digemari masyarakat. Pewarna dan pengawet alami diperlukan agar egg custard lebih menarik dan memiliki daya simpan yang baik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaik penambahan tepung rosella (Hibiscus sabdariffa L.) pada egg custard ditinjau dari tekstur, pH, dan total plate count. Penelitian dilakukan pada tanggal 29 Agustus sampai 5 Desember 2022. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan egg custard dengan penambahan tepung rosella dan pengujian tekstur, pH, dan total plate count dilaksanakan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Universitas Brawijaya Malang. Materi penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah egg custard dengan bahan dasar kuning telur dengan penambahan tepung rosella dan bahan-bahan lainnya seperti susu cair, tepung maizena, gula pasir, garam, dan ekstrak vanila. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penggunaan tepung rosella adalah P0 (tanpa penambahan tepung rosella), P1 (1% tepung rosella), P2 (1,5% tepung rosella), dan P3 (2% tepung rosella) dari total bahan yang digunakan. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan pengaruh sangat nyata dan nyata, selanjutnya akan dilanjutkan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung rosella (Hibiscus sabdariffa) memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur, pH, dan total plate count. Nilai rataan tekstur 0,17 N - 0,42 N, pH 3,60 - 3,98, dan TPC 0,86 x 103 - 0,98 x 103 Cfu/ml. Perlakuan penambahan tepung rosella (Hibiscus sabdariffa) sebanyak 2% menghasilkan egg custard terbaik ditinjau dari tekstur, pH, dan total plate count. Saran dari penelitian ini adalah dilakukannya penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan egg custard penambahan tepung rosella (Hibiscus sabdariffa) sebanyak 2%.

English Abstract

The objective of this research was to determine the best percentage of rosella (Hibiscus Sabdariffa L.) flour addition on egg custard based on texture, pH, and total plate count. The materials used were rosella flour, egg yolk, milk, sugar, corn starch, salt, and vanilla extract. The research method is an experimental laboratory using a Completely Randomize Design with 4 treatments and 4 replications. Roselle Flower Flour was added to egg custard formulation without addition as a control (P0 ), 1% (P1 ), 1,5% (P2 ), and 2% (P3 ). The data was analyzed using ANOVA and if there was significant effects in each treatment, continued by using Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that the treatments gave highly significant effect (P<0.01) of rosella flour addition in egg custard based on texture, pH, and total plate count. The mean value of texture 0.17 - 0.42 N, pH 3.60 - 3.98, and TPC 0.86 x 103 - 0.98 x 103 Cfu/ml. It could be concluded that the best treatment on this research was egg custard with 2% rosella flour (Hibiscus sabdariffa L.) addition based on texture, pH, and total plate count. Further analysis are needed in terms of storage period of egg custard.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523050123
Uncontrolled Keywords:	Kuning telur, egg custard, tepung rosella, antioksidan. .- Egg yolk, egg custard, rosella flour, antioxidant.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	17 May 2023 01:49
Last Modified:	17 May 2023 01:49
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/199739

Text (DALAM MASA EMBARGO) Nurul Savitri.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item