Rahayu, Dwi Nur Indah and STP, M.App.Life.Sc.Ph.D, Prof. Ir. Yusuf Hendrawan and M.S, Dr. Ir. Anang Lastriyanto (2023) Pengaruh Ketebalan Irisan dan Suhu Penggorengan terhadap Karakteristik Fisik Keripik Bit (Beta Vulgaris L.) Hasil Penggorengan Vakum. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bit (Beta Vulgaris L.) merupakan salah satu buah yang rentan mengalami penurunan mutu, namun berpotensi untuk diolah menjadi keripik menggunakan mesin vacuum frying. Pada penelitian ini terdapat faktor penting, yaitu perlakuan ketebalan irisan dan suhu penggorengan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perlakuan ketebalan irisan dan suhu penggorengan terhadap perubahan karakteristik fisik keripik bit hasil penggorengan vakum, serta mengetahui pengaruh perlakuan terbaik ketika dibandingkan dengan produk komersil. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Percobaan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yang disusun secara faktorial. Faktor pertama adalah perlakuan irisan yang terdiri dari 3 variasi ketebalan irisan yaitu 3 mm, 4 mm, dan 5 mm. Faktor kedua adalah suhu yang terdiri dari 3 variasi suhu penggorengan, yaitu 70 oC, 75 oC, dan 80 oC. Pengujian sampel dilakukan berdasarkan parameter rendemen, kadar air, tektur, warna, dan uji organoleptik. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa ketebalan irisan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air dan berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur keripik, namun tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen, kecerahan (L), kemerahan (a), dan kekuningan (b) keripik. Suhu penggorengan berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur keripik, namun tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen, kadar air, kecerahan (L), kemerahan (a), dan kekuningan (b) keripik. Uji organoleptik panelis lebih menyukai keripik bit dengan ketebalan irisan 5 mm dan suhu penggorengan 80 oC dengan skor total sebesar 546, namun ketika keripik tersebut dibandingkan dengan keripik komersil berupa keripik ubi ungu sebagai kontrol, data hasil pengujian T-test menunjukkan bahwa keripik komersil tidak dapat dikatakan sebagai yang terbaik karena terbukti tidak ada perbedaan rata-rata dengan keripik eksperimental, sehingga dapat disimpulkan bahwa keripik eksperimental sudah cukup bagus.
English Abstract
Beet (Beta vulgaris L.) is one of the fruits that is susceptible to quality degradation, but has the potential to be processed into chips using a vacuum frying machine. In this research there are several important factors, namely the pretreatment of slice thickness and frying temperature. The purpose of this study was to determine the effect of the pretreatment of slice thickness and frying temperature on changes in the physical characteristics of beet chips from vacuum frying, as well as knowing the effect of the best treatment when compared with commercial products. The research method used is a Completely Randomized Design (CRD) with 2 factors arranged in a factorial manner. The first factor is the pretreatment of slices consisting of 3 variations in the thickness of the slices, namely 3 mm, 4 mm, and 5 mm. The second factor is temperature which consists of 3 variations of frying temperature, namely 80 oC, 85 oC, and 90 oC. Sample testing was carried out based on yield parameters, moisture content, texture, color, and organoleptic tests. Based on the research that has been done, it shows that the thickness of the slices has a significant effect on the moisture content and has a very significant effect on the texture of the chips, but has no significant effect on the yield, brightness (L), redness (a), and yellowness (b) of the chips. Frying temperature has a very significant effect on the texture of the chips, but has no significant effect on the yield, moisture content, brightness (L), redness (a), and yellowness (b) of the chips. The panelist organoleptic test preferred beet chips with a slice thickness of 5 mm and a frying temperature of 80 oC with a total score of 546, but when these chips were compared with commercial chips in the form of purple sweet potato chips as a control, the data from the T-test showed that commercial chips could not be said to be the best because there was no average difference with experimental chips, so it could be concluded that experimental chips already good enough.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0523100024 |
| Uncontrolled Keywords: | Buah bit; keripik; ketebalan irisan; penggorengan vakum; suhu penggorengan, Beets; chips; slice thickness; vacuum frying; frying temperature |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Sugeng Moelyono |
| Date Deposited: | 16 May 2023 07:01 |
| Last Modified: | 16 May 2023 07:01 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/199699 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Dwi Nur Indah Rahayu.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |