Penambahan Tepung Daun Stevia (Stevia Rebaudiana) Sebagai Pemanis Alami Pada Mayonnaise Ditinjau Dari Ph, Kestabilan Emulsi Dan Warna L A* B*

Handayani, Mega and Kurniawan, Angga Dwi and Dr. Ir. Herly Evanuarini, S.Pt., MP. (2023) Penambahan Tepung Daun Stevia (Stevia Rebaudiana) Sebagai Pemanis Alami Pada Mayonnaise Ditinjau Dari Ph, Kestabilan Emulsi Dan Warna L A* B*. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur merupakan sumber protein hewani yang memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap. Telur mudah mengalami kerusakan (perishable food) sehingga diperlukan pengolahan diversifikasi pada telur. Pengolahan diversifikasi pada telur yang mampu diterapkan adalah pengolahan menjadi mayonnaise. Mayonnaise yang pada umumnya berada dipasaran memiliki kandungan kalori yang tinggi sehingga dikonsumsi dalam jumlah terbatas. Tepung daun stevia digunakan sebagai pemanis menggantikan gula. Tujuan pada penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaik penambahan tepung daun stevia pada mayonnaise yang ditinjau dari pH, kestabilan emulsi, dan warna La*b*. Hasil pada penelitian ini diharapkan mampu menjadi inovasi penggunaan tepung daun stevia dalam pembuatan mayonnaise. Penelitian ini dilakukan pada tanggal 1 September 2022 hingga 1 Desember 2022 bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Divisi Pengolahan Telur Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah mayonnaise yang dibuat dari kuning telur, minyak biji bunga matahari, vinegar, tepung daun stevia, lada, gula, garam, dan mustard. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan pembuatan mayonnaise adalah P0 tanpa penambahan tepung daun stevia, P1 dengan penambahan tepung daun stevia sebanyak 0,1%, P2 dengan penambahan tepung daun stevia sebanyak 0,3%, dan P3 dengan penambahan tepung daun stevia sebanyak 0,5%. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung daun stevia pada mayonnaise memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) pada pH, kestabilan emulsi, dan warna La*b*. Hasil penelitian menunjukkan penambahan tepung daun stevia dapat meningkatkan nilai pH dan meningkatkan kestabilan emulsi. Nilai rata-rata pH 4,66-4,83, kestabilan emulsi 95,83-97,88, warna L 78,78-90,22, warna a* 0,46-(-13,60), dan warna b* 16,05-59,56. Kesimpulan penelitian adalah penambahan tepung daun stevia 0,5% menghasilkan mayonnaise terbaik ditinjau dari pH, kestabilan emulsi, dan warna La*b*. Saran pada penelitian ini yaitu diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan pada mayonnaise dengan penggunaan 0,5% tepung daun stevia.

English Abstract

he objective of this research was to determine the best percentage addition of stevia leaf flour as sweetener to mayonnaise based on pH, emulsion stability, and color La*b*. The material used were egg yolks, vinegar, sunflower seed oil, stevia leaf flour, salt, pepper, and mustard. The method used was experimental laboratory using completely randomized design with 4 treatments and 4 replications. The treatments were without stevia leaf flour T0 as a control, T1 (0.1% stevia leaf flour), T2 (0.3% stevia leaf flour), and T3 (0.5% stevia leaf flour). The variables measured were pH, emulsion stability, and color La*b*. The data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) if there were significant effect then continued by Duncan Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the treatment using stevia leaf flour gave highly significant effect (P<0.01) on pH, emulsion stability, and color La*b*. The mean value of pH 4.66-4.83, emulsion stability 95.83-97.88, color L 78.78-90.22, color a* 0.46- (- 13.60), and color b* 16.05-59.56. It could be concluded that 0.5% of stevia leaf flour addition gave best result on pH, emulsion stability, and color La*b*.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523050088
Uncontrolled Keywords:	Mayones, tepung daun stevia, pemanis alami .- Mayonnaise, stevia leaf flour, natural sweetener
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	16 May 2023 01:26
Last Modified:	16 May 2023 01:26
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/199608

Text (DALAM MASA EMBARGO) Mega Handayani.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item