Studi Pustaka : Efek Fermentasi dengan Metode Tradisional dan Modern terhadap Aktivitas Antioksidan pada Cuka

Naba, Alfi and MP, Prof. Dr. Ir. Elok Zubaidah (2023) Studi Pustaka : Efek Fermentasi dengan Metode Tradisional dan Modern terhadap Aktivitas Antioksidan pada Cuka. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Cuka merupakan produk pangan fermentasi berbentuk cair dan memiliki rasa asam. Cuka dapat terbuat dari buah-buahan, umbi-umbian, serelia, dan bahan lainnya, selama bahan baku tersebut mengandung gula. Cuka dihasilkan melalui dua tahapan fermentasi yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat. Fermentasi asam asetat dapat dilakukan dengan metode tradisional atau modern. Fermentasi modern dibagi menjadi dua yaitu Trickling Generator Methods dan Submerged Methods. Perbedaan diantara metode-metode tersebut terletak pada tempat tumbuhnya bakteri asam asetat. Pada cuka tradisional, bakteri asam asetat akan tumbuh di antarmuka cairan-udara, sedangkan pada metode modern bakteri asam asetat tumbuh tersuspensi di dalam cairan. Cuka merupakan salah satu bahan pangan yang dikenal memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi karena mengandung beberapa zat bioaktif yang mampu menurunkan stress oksidatif secara signifikan. Proses fermentasi pada cuka memiliki peran dalam perubahan biokimia pada cuka seperti peningkatan komponen bioaktif (senyawa fenolik dan asam organik) yang berperan sebagai senyawa antioksidan dalam cuka. Perbedaan metode fermentasi cuka diketahui dapat mempengaruhi jumlah aktivitas antioksidan pada cuka yang dihasilkan. Fermentasi cuka yang terjadi mempengaruhi perubahan pada cuka seperti perubahan pH, total asam, peningkatan senyawa polifenol, asam organik, dan vitamin. Berdasarkan hasil studi pustaka, diketahui bahwa aktivitas antioksidan pada cuka yang dihasilkan dengan metode tradisional lebih tinggi dibandingkan dengan cuka yang dihasilkan dengan metode modern. Beberapa faktor yang menyebabkan perbedaan komponen dari cuka yang dihasilkan yaitu bahan baku yang digunakan dalam pembuatan cuka, kesediaan oksigen saat fermentasi berlangsung, suhu, dan lama waktu fermentasi cuka.

English Abstract

Vinegar is a liquid fermented food product that has a sour taste. Vinegar can be made from fruits, tubers, cereals, and other ingredients, as long as the raw materials contain sugar or starch. Vinegar is produced through two stages of fermentation, alcoholic fermentation and acetic fermentation. Acetic fermentation can be done by using traditional or modern methods. Modern fermentation is divided into two, trickling generator methods and submerged methods. The difference between these methods lies in the growth of acetic acid bacteria. In traditional vinegar, the acetic acid bacteria will grow at the liquid-air interface, whereas in the modern method the acetic acid bacteria grow suspended in the liquid. Vinegar is a food ingredient that is known to have high antioxidant activity because it contains several bioactive substances that can significantly reduce oxidative stress. The vinegar fermentation process plays a role in biochemical changes in vinegar such as increasing bioactive components (phenolic compounds and organic acids) which act as antioxidant compounds in vinegar. Differences in vinegar fermentation methods are known to affect the amount of antioxidant activity in the resulting vinegar. The vinegar fermentation that occurs affects changes in vinegar such as changes in pH, total acid, increases in polyphenolic compounds, organic acids, and vitamins. Based on the results of a literature study, it is known that the antioxidant activity of vinegar produced by traditional methods is higher than that of vinegar produced by modern methods. Several factors cause differences in the components of the vinegar produced, namely the raw materials used in making vinegar, the availability of oxygen during fermentation, temperature, and the length time of vinegar fermentation.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523100008
Uncontrolled Keywords:	Cuka, Antioksidan, Tradisional, Industrial, Vitamin, Polifenol, Asam Organik, Vinegar, Antioxidant, Traditional, Industrial, Vitamin, Poliphenol, Organic Acid
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	15 May 2023 07:52
Last Modified:	15 May 2023 07:52
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/199599

Text (DALAM MASA EMBARGO) ALFI NABA.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item