Pengaruh Penambahan Aspergillus niger pada Fermentasi Teh Hijau terhadap Aktivitas Antioksidan, Total Fenol, dan Derajat Keasaman (pH) Seduhan Teh dengan Variasi Lama Fermentasi

Haniifah, Aafiyah Febriana and DEA., Prof. Dr. Ir. Yunianta (2023) Pengaruh Penambahan Aspergillus niger pada Fermentasi Teh Hijau terhadap Aktivitas Antioksidan, Total Fenol, dan Derajat Keasaman (pH) Seduhan Teh dengan Variasi Lama Fermentasi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tanaman teh (Camellia sinensis (L.)) merupakan tanaman yang tumbuh di daerah sub tropis. Tanaman teh terdiri dari dua verietas utama, yaitu Camellia sinensis (L.) O. Kuntze varian sinensis dan Camellia sinensis (Master) Kitamura varian assamica. Varian teh yang digunakan pada penelitian ini merupakan varian assamica dikarenakan varian assamica merupakan varian yang umumnya tumbuh di Indonesia (Rohdiana, 2015). Teh hijau merupakan salah satu hasil produk tanaman teh yang beredar di pasaran. Jumlah produksi teh hijau pada tahun 2021 diprediksi sebesar 129.529 ton. Namun tingkat konsumsi teh hijau yang rendah menjadi penyebab masalah over supply produk teh hijau terjadi. Hal ini disebabkan karena terbatasnya penguasaan teknologi yang dapat meningkatan nilai tambah dari pengolahan produk teh hijau. Permasalahan ini menjadi potensi pengembangan produk teh hijau dalam rangka peningkatan kualitas teh hijau. Tujuan penelitian ini adalah untuk menguji pengaruh penambahan Aspergillus niger dan variasi lama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan, total fenol, dan derajat keasaman (pH). Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimental dengan pendekatan kuantitatif menggunakan tiga variabel yaitu variabel bebas, variabel terikat, dan variabel kontrol. Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan menggunakan satu faktor yaitu lama fermentasi dengan 5 level pembeda (1, 3, 5, 7, dan 9 hari) dengan empat ulangan. Hasilnya dibandingkan dengan teh yang tidak difermentasi (kontrol). Data yang dihasilkan dianalisis sidik ragam menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dengan tingkat kepercayaan 95%. Jika perlakuan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap variabel yang diamati maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji Fisher’s BNT (Beda Nyata Terkecil). Kemudian dilakukan uji perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny (1982) dengan tujuan menemukan sampel teh fermentasi dengan perlakuan terbaik yang dibandingkan dengan literatur (Zeleny, 1982). Dilakukan juga uji korelasi antara aktivitas antioksidan dan kadar total fenol terhadap variasi lama fermentasi teh hijau dengan metode Spearman menggunakan JASP (Jeffreys's Amazing Statistics Program). Mengadaptasi teknik penelitian terdahulu mengenai inokulasi A.niger pada teh hijau, dengan ini pengaruhnya pada aktivitas antioksidan, total fenol, dan pH hasil seduhan teh dibahas.Hasil sidik ragam menunjukkan penambahan A.niger dan variasi lama fermentasi berpengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap kadar total fenol dan pH seduhan teh hijau yang dihasilkan, namun tidak berpengaruh nyata terhadap anticitas antioksidan (p>0.05). Hasil uji lanjut pada kadar total fenol dan pH menunjukkan perbedaan yang signifikan antar sampel. Aktivitas antioksidan dan kadar total fenol pada penelitian ini tidak mempunyai korelasi yang signifikan (p>0.05, Spearman’s) terhadap lama fermentasi. Hasil penelitian ini menunjukkan sampel dengan lama fermentasi 3 hari merupakan sampel dengan perlakuan terbaik dengan nilai aktivitas antioksidan, kadar total fenol, dan pH berturut-turut sebagai berikut, 387.29 ± 79.70, 197.03 ± 10.08b, dan 4.60 ± 0.05b.

English Abstract

The tea plant (Camellia sinensis (L.)) is a plant that grows in sub-tropical regions. The tea plant consists of two main varieties, Camellia sinensis (L.) O. Kuntze strain Sinensis and Camellia sinensis (Master) Kitamura strain Assamica. The tea variant used in this study is the Assamica strain because this strain generally grows in Indonesia (Rohdiana, 2015). Green tea is one of the tea plant products on the market. The green tea production in 2021 is 129.529 tons. However, the low level of green tea consumption is the cause of the oversupply of green tea products. This due to the limited mastery of technology that can increase the added value of processing green tea products. This problem becomes the potential for developing green tea products to improve the quality of green tea. The purpose of this study is to examine the effect of the addition of Aspergillus niger and variations in fermentation time on antioxidant activity, total phenol, and degree of acidity (pH). The research method used in this study is an experimental method with a quantitative approach with three variables, independent variable, dependent variable, and control variable. The research design used in this study used a completely randomized block design (RCBD) using one factor, namely fermentation time with five differentiating levels (1, 3, 5, 7, and 9 days) with four replications. The results compared with unfermented tea (control). The resulting data analyzed for variance using ANOVA (Analysis of Variance) with a 95% confidence level. If the treatment has a significant effect (p <0.05) on the observed variables, then a further test is carried out using Fisher's LSD (Least Significance Different) test. Then the best treatment test was carried out using the Zeleny method (1982). Correlation test also carried out between antioxidant activity and total phenol levels on variations in green tea fermentation time using the Spearman method using JASP (Jeffreys's Amazing Statistics Program). Adapting the technique from previous studies using A.niger inoculation on green tea to test the antioxidant content, total phenol, and acidity (pH). The results of variance showed that the addition of A.niger and variations in fermentation time had a very significant effect (p<0.01) on total phenol and pH, but had no significant effect (p>0.05) on antioxidant activity. Further test results test total phenol and pH measurements showed there are significant differences between samples. Antioxidant activity and total phenolic content in this study did not have a significant correlation (p>0.05, Spearman's) on fermentation time. The results of this study showed that the samples with 3 days of fermentation were the samples with the best treatment with antioxidant activity, total phenolic content, and pH, respectively, 387.29 ± 79.70, 197.03 ± 10.08b, dan 4.60 ± 0.05b.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523100001
Uncontrolled Keywords:	Tanaman Teh, Aspergillus niger, Total Fenol, Aktivitas Antioksidan, Tea Plant, Over Supply, Aspergillus niger, Fermentation
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	15 May 2023 06:26
Last Modified:	15 May 2023 06:26
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/199560

Text (DALAM MASA EMBARGO) Aafiyah Febriana Haniifah.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item