Fortifikasi Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) Terhadap Karakteristik Organoleptik Otak- Otak Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Sebagai Sumber Kalsium

Nar, Yudhi Lau Lam Tamsashu and Dr. Ir. Titik Dwi Sulistiyati, MP. (2022) Fortifikasi Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) Terhadap Karakteristik Organoleptik Otak- Otak Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Sebagai Sumber Kalsium. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Otak-otak merupakan salah satu produk diversifikasi berbahan dasar ikan segar. Bahan baku yang digunakan dalam pengolahan otak-otak biasanya adalah ikan berdaging putih. Otak-otak merupakan produk modifikasi antara dua produk yaitu bakso dan kamaboko. Penambahan bahan baku dengan bahan tambahan yang tepat akan menghasilkan produk otak-otak yang berkualitas. Otak-otak ikan yang dijual bebas di pasaran rata-rata memiliki nilai gizi yang rendah. Oleh karena itu diperlukan adanya penambaan bahan baku yang dapat meningkatkan gizi otak-otak ikan misalnya dengan penambahan tepung kacang merah. Maka dari itu diperlukan penelitian tentang pengaruh fortifikasi tepung kacang merah terhadap otak-tak ikan lele untuk meningkatkan kadar kalsium, serta pengaruhnya terhadap karakteristik organoleptik otak-otak ikan lele. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L) dengan konsentrasi yang berbeda terhadap karakteristik organoleptik dan kadar kalsium, serta fisika tekstur pada otak-otak ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Kampus C Univesitas Airlangga Jalan Mulyorejo, Surabaya dan Jalan Terusan Sigura-gura, Perumahan Pondok Harapan Indah (Poharin) No. D5. Pada bulan Febuari hingga April 2021. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Desain penelitian yang digunakan pada penelitian ini yaitu dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana, yang terdiri dari 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Parameter uji dalam penelitian yaitu kalsium, tekstur (kekenyalan), uji organoleptik (hedonik) dan uji kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat) pada perlakuan terbaik. Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai signifikasi atau p (probabilitas). Jika nilai P<0,05 maka perlakuan berpengaruh nyata, dimana tingkat kepercayaannya 95% dan tingkat kesalahannya 5%. Jika didapatkan hasil berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut Duncan’s Multiple RangeTest (DMRT). Parameter organoleptik dianalisis dengan Kruskal-Wallis. Kemudian perlakuan terbaik dari seluruh parameter yaitu menggunakan metode de Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fortifikasi tepung kacang merah yang berbeda pada produk otak-otak ikan lele dumbo berpengaruh nyata terhadap kadar kalsium dan tekstur otak-otak ikan lele deumbo. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik kenampakan, aroma dan rasa otak-otak ikan lele dumbo. Pada perlakuan C (fortifikasi tepung kacang merah 10%) dengan jumlah kadar kalsium 0,685 mg/g, tekstur (kekenyalan) sebesar 671gf, kadar protein 10,35%, kadar lemak 5,61%, kadar air 40,01%, kadar abu 2,68%, hedonik kenampakan 3,48, hedonik aroma 3,29, hedonik rasa 3,37, dan hedonik tekstur 3,19

English Abstract

Otak-otak is a diversified product made from fresh fish. The raw material used in the processing of otak-otak is usually white-fleshed fish. Otak-otak is a modified product between two products, namely meatballs and kamaboko. The addition of raw materials with the right additives will produce quality otak-otak products. Fish brains that are sold freely in the market on average have not too high nutritional value. Therefore, it is necessary to add raw materials that can improve the nutrition of fish brains, for example by adding red bean flour. Therefore, research is needed on the effect of fortification of red bean flour on the brains of catfish to increase calcium levels, as well as its effect on organoleptic characteristics of the brains of catfish. The purpose of this study was to determine the effect of adding red bean flour (Phaseolus vulgaris L) with different concentrations on organoleptic characteristics and calcium levels in the brains of African catfish (Clarias gariepinus). the best for organoleptic and calcium levels in the brains of catfish (Clarias gariepinus). This research was conducted at the Nutrition Laboratory of the Faculty of Public Health, Campus C, Universitas Airlangga, Jalan Mulyorejo, Surabaya and Jalan Canal Sigura-gura, Pondok Harapan Indah (Poharin) Housing No. D5. From February to April 2021. The method used in this research is the experimental method. The research design used in this study was a simple Rancangan Acak Lengkap (RAL), which consisted of 4 treatments and 5 replications. The test parameters in this study were calcium, texture (elasticity), organoleptic (hedonic) and chemical tests (moisture content, ash content, fat content, protein content and carbohydrate content) in the best treatment. The research data were analyzed using ANOVA (Analysis of Variance). The criteria for acceptance or rejection of statistical hypotheses can be seen from the significance value or p (probability). If the P value <0.05, the treatment has a significant effect, where the confidence level is 95% and the error rate is 5%. If the results are significantly different, Duncan's Multiple Range Test (DMRT) is further tested. Organoleptic parameters were analyzed by Kruskal- Wallis. Then the best treatment of all parameters is using the de Garmo method. The results showed that different fortification of red bean flour in the otak-otak of African catfish products had a significant effect on calcium levels and brain texture. However, it did not significantly affect the organoleptic characteristics of appearance, flavour, and taste of the otak-otak. In treatment C (10% red bean flour fortification) with a total calcium content of 0.685 mg/g, a texture (elasticity) of 671gf, a protein content of 10.35%, a fat content of 5.61%, a water content of 40.01%, an ash content 2.68%, appearance hedonic 3.48, flavour hedonic 3.29, taste hedonic 3.37, and texture hedonic 3.19.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522080346
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	13 Apr 2023 03:41
Last Modified:	13 Apr 2023 03:41
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/198271

Text (DALAM MASA EMBARGO) Yudhi Lau Lam Tamsashu Nar.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item