Pengaruh Substitusi Tepung Rumput Laut Cokelat (Sargassum cristaefolium) Terhadap Total Bakteri (TPC) Dan Kapang Pada Otak – Otak Ikan Bandeng (Chanos chanos)

Sania, Wilda Zuli and Dr. Ir Hartati Kartikaningsih, M.S (2022) Pengaruh Substitusi Tepung Rumput Laut Cokelat (Sargassum cristaefolium) Terhadap Total Bakteri (TPC) Dan Kapang Pada Otak – Otak Ikan Bandeng (Chanos chanos). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Otak-otak merupakan salah satu produk hasil perikanan yang sudah dikenal oleh masyarakat karena mudah disajikan dan memiliki cita rasa yang khas. Produk otak-otak merupakan produk makanan semi basah, sehingga penyimpanannya relatif singkat. Substitusi tepung rumput laut cokelat (Sargassum cristaefolium) yang memiliki banyak senyawa antibakteri sangat berguna dalam mengurangi terjadinya aktivitas bakteri yang disebabkan oleh bakteri dan kapang. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan substitusi tepung rumput laut cokelat, diantaranya; perlakuan kontrol (0 gram), 10 gram, 20 gram, dan 30 gram. Parameter yang diuji yaitu, proksimat, uji mikrobiologi dan hedonik seperti warna, aroma, rasa dan tekstur Analisis data yang digunakan pada penelitian ini menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf kepercayaan 5%. Jika hasil berbeda nyata maka dapat dilanjutkan menngunakan uji Tukey, untuk mengetahui perbedaan setiap perlakuan. Hasil data yang diperoleh dari uji organoleptik dianalisis menggunakan Kruskal Wallis. Semua data dianalisa menggunakan aplikasi SPSS versi 23. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik berdasarkan uji De Garmo yaitu pada perlakuan substitusi tepung rumput laut (Sargassum cristaefolium) dengan konsentrasi 10 gram dngan hasil uji proksimat diperoleh nilai kadar lemak sebesar 6,21%, kadar air sebesar 63,24%, kadar abu sebesar 2,61%, kadar protein sebesar 9,77%, dan karbohidrat sebesar 18,18%. Pengujian organoleptik pada parameter kenampakan diperoleh sebesar 5,37, nilai tekstur sebesar 5,60, nilai rasa sebesar 5,83, dan nilai aroma sebesar 5,07. Hasil nilai total bakteri dan kapang didapatkan pada perlakuan 10 gram substitusi tepung rumput laut yaitu sebesar 2,61 x 108 dan nilai kapang pada perlakuan 10 gram sebesar <10 koloni/g. Pada penelitian ini lebih baik dilakukan pengujian lanjut tentang pengujian total bakteri dan kapang pada tepung rumput laut yang aman untuk dikonsumsi manusia. Diharapkan pada penelitian lanjutan agar dilakukan perbaikan warna pada tepung rumput laut agar lebih menarik pada parameter organoleptiknya.

English Abstract

Fishcake Fishcake is one of the fishery products that is well known by the public because it is easy to serve and has a distinctive taste. Fishcake product is a semi-moist food product, so its shelf life. Substitution of brown seaweed flour (Sargassum cristaefolium) which has many antibacterial compounds is very useful in reducing the occurrence of bacterial activity caused by bacteria and mold. This research used an experimental method using a completely randomized design (CRD) with 4 substitution treatments concentration of brown seaweed flour, including; control (0 gram), 10 grams, 20 grams, and 30 grams. The parameters tested were proximate, microbiological and hedonic tests such as color, aroma, taste and texture. Data analysis used in this research used the Analysis of Variance (ANOVA) test with a 5% confidence level. The results of the data obtained from the organoleptic test were analyzed using Kruskal Wallis. All data were analyzed using the SPSS application version 23. The results showed that the best treatment based on the De Garmo test was the substitution treatment of seaweed flour (Sargassum cristaefolium) with a concentration of 10 gram it showed the content of; fat was 6.21%, water content 63.24%, ash content 2.61%, protein content 9.77%, and carbohydrates content 18.18%. The organoleptic test on the appearance parameter was 5.37, the texture value was 5.60, the taste value was 5.83, and the aroma value was 5.07. The Total Plate Count (TPC) and mold was obtained in the 10 gram treatment of seaweed flour substitution was 2.61 x 108 colony/g and the mold value in the 10 gram treatment was <10 colony/g. In this research, it should be more prepare of milkfish as the main raw material.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522080341
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	13 Apr 2023 03:20
Last Modified:	13 Apr 2023 03:20
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/198263

Text (DALAM MASA EMBARGO) Wilda Zuli Sania.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (6MB)

Actions (login required)

View Item