Pengaruh Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn) Terhadap Karakteristik Fisika dan Sensori Permen Jelly Rumput Laut Eucheuma spinosum

Prayoga, Putri Regina and Dr. Ir. Titik Dwi Sulistiyati, MP and Mikchaell Alfanov Pardamean Panjaitan, S.Pi, MP (2022) Pengaruh Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn) Terhadap Karakteristik Fisika dan Sensori Permen Jelly Rumput Laut Eucheuma spinosum. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Rumput laut merupakan sumber daya hayati yang sangat melimpah di perairan Indonesia. Salah satu rumput laut yang telah banyak dibudidayakan di Indonesia yaitu Eucheuma spinosum. Eucheuma spinosum (termasuk alga merah) yang dapat menghasilkan karagenan. Adanya kandungan karagenan pada rumput laut dapat dipakai sebagai stabilisator, pengental, pembentuk gel, pengemulsi, pengikat dan pencegah kristalisasi dalam industri makanan ataupun minuman. Permen jelly merupakan produk pangan semi basah yang terbuat dari sari buah dengan bahan dasar gula serta dibuat dengan adanya bahan pembentuk gel. Bahan pembentuk gel pada produk permen jelly sangat berpengaruh terhadap tekstur permen, karena dengan adanya penambahan bahan pembentuk gel, tekstur permen jelly yang diperoleh akan memiliki tekstur yang kenyal sesuai dengan volume bahan pembentuk gel yang digunakan. Oleh karena itu pada permen jelly rumput laut ditambahkan penambahan ekstrak kelopak bunga rosella yang memiliki kandungan pektin yang tergolong dalam polisakarida dan dapat membentuk gel sehingga dapat memperbaiki tekstur serta meningkatkan kandungan gizi pada permen jelly. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu menggunakan metode eksperimen dengan rancangan percobaan berupa Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana pada penelitian utama. Penelitian utama menggunakan 4 perlakuan dengan 5 kali ulangan. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penambahan ekstrak kelopak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa Linn) dengan konsentrasi yang berbeda pada permen jelly rumput laut Eucheuma spinosum. Sedangkan untuk variabel terikatnya yaitu kadar pektin, analisis fisika berupa kekuatan gel dan analisis sensori menggunakan uji hedonik yang meliputi tekstur, warna, rasa dan aroma. Serta uji kimia (kadar air, kadar abu), uji gula reduksi dan uji sukrosa pada perlakuan terbaik. Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan aplikasi SPSS versi 26. Kadar pektin dan uji kekuatan gel dianalisis dengan ANOVA dengan kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai signifikasi (P). Perlakuan tidak berpengaruh nyata jika nilai P≥0,05 dan perlakuan berpengaruh nyata jika P≤0,05. Jika hasil yang didapatkan berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Parameter sensori dianalisis dengan Kruskal Wallis. Kemudian perlakuan dengan konsentrasi terbaik dianalisis menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kelopak bunga rosella berpengaruh nyata terhadap kadar pektin, kekuatan gel dan sensori tekstur, warna, rasa dan aroma. Hasil penelitian terbaik terhadap karakteristik fisika dan sensori yaitu pada perlakuan F4 (konsentrasi 17% ekstrak kelopak bunga rosella) dengan kadar pektin sebesar 2,16(%), kekuatan gel sebesar 301,97 N/cm2, kadar air sebesar 14,36%, kadar abu sebesar 0,58%, gula reduksi sebesar 16,53%, sukrosa sebesar 29,56%, hedonik tekstur sebesar 3,58, hedonik warna sebesar 3,75, hedonik rasa sebesar 3,38 dan hedonik aroma sebesar 3,66.

English Abstract

Seaweed is a very abundant biological resource in Indonesian waters. One of the seaweeds that has been widely cultivated in Indonesia is Eucheuma spinosum. Eucheuma spinosum (including red algae) that can produce carrageenan. The presence of carrageenan content in seaweed can be used as a stabilizer, thickener, gelling, emulsifier, binder and preventing crystallization in the food or beverage industry. Jelly candy is a semi-wet food product made from fruit juice with sugar-based ingredients and made with gelling agents. The gelling material in jelly candy products greatly affects the texture of the candy, because with the addition of gelling agents, the texture of the jelly candy obtained will have a chewy texture according to the volume of gelling materials used. Therefore, seaweed jelly candy is added to the addition of rosella flower petal extract which contains pectin so that it can improve texture and increase the nutritional content of jelly candy. The method used in this study was to use an experimental method with an experimental design in the form of a simple Complete Randomized Design (RAL) in the main study. The main study used 4 treatments with 5 repeats. The free variable in this study was the addition of rosella flower petal extract (Hibiscus sabdariffa Linn) with different concentrations in eucheuma spinosum seaweed jelly candy. As for the bound variables, namely pectin levels, physical analysis in the form of gel strength and sensory analysis using hedonic tests which include texture, color, taste and aroma. As well as chemical tests (moisture content, ash content), sugar reduction tests and sucrose tests at the best treatment. The research data were analyzed using spss application version 26. Pectin levels and gel strength tests were analyzed with ANOVA with criteria of acceptance or rejection of statistical hypotheses can be seen from the signification value (P). The treatment has no real effect if the value of P≥0.05 and the treatment has a real effect if it is P≤0.05. If the results obtained are significantly different, Duncan's Multiple Range Test (DMRT) is carried out. Sensory parameters were analyzed with Kruskal Wallis. Then the treatment with the best concentration was analyzed using the De Garmo method. The results showed that the addition of roella flower petal extract had a significant effect on pectin levels, gel strength and sensory texture, color, taste and aroma. The best research results were in the F4 treatment (concentration of 17% rosella flower petal extract) with pectin levels of 2.16(%), gel strength of 301.97 N/cm2, moisture content of 14.36%, ash content of 0.58%, reduction sugar of 16.53%, sucrose of 29.56%, hedonic texture 3.58, hedonic color 3.75, hedonic taste 3.38 and hedonic aroma 3.66.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522080318
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	05 Apr 2023 06:27
Last Modified:	05 Apr 2023 06:27
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/198016

Text (DALAM MASA EMBARGO) Putri Regina Prayoga.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item