Pengaruh Penambahan Minyak Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Sosis Ikan Lele (Clarias sp.)

Simanjuntak, Paskah and Hefti Salis Yufidasari, S.Pi, MP. (2022) Pengaruh Penambahan Minyak Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Sosis Ikan Lele (Clarias sp.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Sosis merupakan salah satu jenis produk emulsi minyak dalam air yang terbentuk dari lemak dan air dalam fase koloid dengan protein sebagai emulsifier. Sosis adalah salah satu produk pangan yang terbuat dari daging lumat yang dicampur dengan bumbu-bumbu kemudian dimasukkan kedalam selongsong lalu dimasak. Sosis memiliki rasa yang gurih serta tekstur kenyal dan kompak. Biasanya sosis dibuat dari daging ayam atau daging sapi akan tetapi, karena harga jual dari daging tersebut tergolong mahal maka, bahan tersebut diganti dengan menggunakan bahan yang meiliki harga yang lebih ekonomis seperti daging ikan lele. Pengolahan ikan lele menjadi sosis merupakan salah satu usaha dalam penganekaragaman produk ikan yang diharapkan dapat meningkatkan konsumsi protein ikan dalam bentuk produk yang dapat diterima masyarakat. Untuk mendapatkan tekstur sosis yang kompak dan kenyal dapat ditambahkan minyak. Pada penelitian terdahulu penambahan minyak nabati pada produk sosis sudah dilakukan akan tetapi nilai tekstur produk sosis yang dihasilkan semakin menurun (tidak kenyal), oleh karna itu salah satu alternatif yang dapat digunakan untuk memperbaiki tekstur sosis adalah minyak ikan patin. Minyak ikan patin kaya akan asam lemak omega 3 yang memilki banyak manfaat bagi tubuh manusia. Pada pembuatan sosis ikan lele ini minyak berfungsi sebagai fase terdispersi sehingga didapatkan sosis yang kompak dan kenyal. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan minyak ikan patin (Pangasius hypophthalmus) dengan konsentrasi yang berbeda terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik sosis ikan lele dan untuk mendapatkan konsentrasi minyak ikan patin (Pangasius hypophthalmus) yang terbaik berdasarkan karakteristik fisikokimia dan organoleptik produk sosis ikan lele. Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan 5 perlakuan yang terdiri dari 4 perlakuan penambahan minyak ikan patin pada produk sosis ikan lele (konsentrasi 0,5%, 1%, 1,5%, 2%) dan 1 perlakuan kontrol tanpa penambahan minyak ikan patin (0%) serta dilakukan dengan 3 kali pengulangan. Parameter uji yang digunakan pada penelitian ini yaitu, uji kekenyalan, warna, kadar protein, kadar air, kadar lemak,kadar abu, komposisi asam lemak dan uji organoleptik. Data hasil penelitian utama akan dianalisis menggunakan aplikasi SPSS versi 25. Parameter fisikokimia akan dianalisis dengan ANOVA (Analysis of variance). Kriteria penerimaan atau penolakan statistik dapat dilihat dari nilai signifikansi atau p (probabilitas). Apabila nilai p<0,05 maka perlakuan yang dilakukan berpengaruh nyata. Jika nilai p>0,05 maka perlakuan yang dilakukan tidak berpengaruh nyata. Jika diperoleh hasil yang berbeda nyata dengan nilai p<0,05 maka akan dilakukan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Parameter organoleptik akan dianalisis dengan menggunakan Kruskal-Wallis. Kemudian penentuan perlakuan terbaik dari seluruh parameter yaitu dengan menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian pada produk sosis ikan lele dengan penambahan minyak ikan patin dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap parameter fisika (kekenyalan dan warna), parameter kimia (kadar protein, kadar air, kadar lemak dan kadar abu dan komposisi asam lemak omega 3), dan pada parameter organoleptik (tekstur). Akan tetapi, pada parameter organoleptik (kenampakan, aroma, dan rasa) tidak berpengaruh nyata. Perlakuan terbaik pada produk sosis ikan lele dengan penambahan minyak ikan patin yaitu terdapat pada perlakuan A4 (penambahan konsentrasi minyak ikan patin 1,5%) dengan nilai kekenyalan (180,29), nilai lightness (78,10), nilai redness (0,29), nilai yellowness (4,90), kadar protein (23,23%), kadar air (69,05%), kadar lemak (7,59%), kadar abu (6,35%), nilai kenampakan (5,43), nilai aroma (5,24), nilai rasa (5,35) dan nilai tekstur (5,31). Berdasarkan hasil perhitungan derajat hue , pada perlakuan A1(0%), A2(0,5%), A3(1%), A4(1,5%), A5(2%) diperoleh nilai derajat hue secara berturut-turut yaitu, (87,143°), (87,017°), (86,865°), (86,612°), (85,283°) dengan warna akhir pada produk sosis ikan lele adalah warna kuning merah. Saran yang dapat diberikan yaitu, untuk mendapatkan tekstur (kekenyalan) sosis yang kenyal dan kompak perlu ditambahkan minyak ikan dengan konsentrasi 1,5 %dari berat ikan yang digunakan. pada penelitian selanjutnya perlu penggunaan sosis kontrol dari komersial untuk mengetahui perbedaan kekenyalan dari sosis yang ditambahkan minyak ikan patin tersebut. Selain itu pada proses fillet ikan lele harus dilakukan dengan cara yang benar agar tidak terdapat duri dari ikan lele pada sosis.

English Abstract

Sausage is a type of oil-in-water emulsion product which is formed from fat and oil in a colloidal phase with protein as an emulsifier. Sausage is a food product made from mashed meat mixed with spices and then put into a sleeve and then cooked. Sausage has a savory taste and a chewy and compact texture. Usually sausages are made from chicken or beef, however, because the selling price of the meat is quite expensive, the material is replaced by using materials that have a more economical price, such as catfish meat. Processing catfish into sausages is one of the efforts in diversifying fish products which is expected to increase consumption of fish protein in the form of products that are acceptable to the public. To get a compact and chewy sausage texture, you can add oil. In previous studies the addition of vegetable oil to sausage products has been carried out, but the texture value of the resulting sausage products is decreasing (not chewy), therefore one alternative that can be used to improve the texture of sausages is catfish oil. Catfish oil is rich in omega 3 fatty acids which have many benefits for the human body. In the manufacture of catfish sausage, oil functions as a dispersed phase so that a compact and chewy sausage is obtained. The purpose of this study was to determine the effect of adding catfish oil (Pangasius hypophthalmus) with different concentrations on the physicochemical and organoleptic characteristics of catfish sausage and to obtain the best concentration of catfish oil (Pangasius hypophthalmus) based on the physicochemical and organoleptic characteristics of catfish sausage products. The research method used in this research is the experimental method. The research design used was a simple Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatments consisting of 4 treatments of adding catfish oil to catfish sausage products (concentration 0.5%, 1%, 1.5%, 2%) and 1 treatment control without the addition of catfish oil (0%) and performed with 3 repetitions. The test parameters used in this study were elasticity, color, protein content, water content, fat content, ash content, fatty acid composition and organoleptic tests. The main research data will be analyzed using SPSS version 25 application. Physicochemical parameters will be analyzed by ANOVA (Analysis of variance). Criteria for acceptance or rejection of statistics can be seen from the value of significance or p (probability). If the p value <0.05, the treatment carried out has a significant effect. If the p value> 0.05 then the treatment does not have a significant effect. If a significantly different result is obtained with a p value <0.05, a further Duncan's Multiple Range Test (DMRT) will be carried out. Organoleptic parameters will be analyzed using Kruskal-Wallis. Then the determination of the best treatment of all parameters is by using the De Garmo method. The results of the study on catfish sausage products with the addition of catfish oil with different concentrations had a significant effect on physical parameters (elasticity and color), chemical parameters (protein content, water content, fat content and ash content and omega 3 fatty acid composition), and on organoleptic parameters (texture). However, the organoleptic parameters (appearance, aroma, and taste) had no significant effect. The best treatment for catfish sausage products with the addition of catfish oil is found in treatment A4 (addition of 1.5% catfish oil concentration) with elasticity value (180.29), lightness value (78.10), redness value (0. 29), yellowness value (4.90), protein content (23.23%), water content (69.05%), fat content (7.59%), ash content (6.35%), appearance value ( 5.43), aroma value (5.24), taste value (5.35) and texture value (5.31). Based on the results of the calculation of the hue degree, in the treatment A1(0%), A2(0,5%), A3(1%), A4(1.5%), A5(2%) the hue degree values were obtained successively, namely , (87,143°), (87.017°), (86,865°), (86.612°), (85,283°) with the final color of the catfish sausage product being yellow red. Suggestions that can be given are, to get a chewy and compact sausage texture (elasticity) it is necessary to add fish oil with a concentration of 1.5% of the weight of the fish used. In future studies, it is necessary to use commercial control sausages to determine the difference in the elasticity of the sausages added with catfish oil. In addition, the process of catfish fillets must be done in the right way so that there are no thorns from catfish on the sausage.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522080315
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	05 Apr 2023 06:05
Last Modified:	05 Apr 2023 06:05
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/198007

Text (DALAM MASA EMBARGO) Paskah Simanjuntak.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (4MB)

Actions (login required)

View Item