Upaya Peningkatan Nilai Gizi Kue Brownies dengan Penambahan Tepung Rumput Laut (Sargassum sp.) dan Daun Kelor (Moringa oleifera)

Apriliya, Nugrah and Prof. Ir. Sukoso, M.Sc., Ph.D (2022) Upaya Peningkatan Nilai Gizi Kue Brownies dengan Penambahan Tepung Rumput Laut (Sargassum sp.) dan Daun Kelor (Moringa oleifera). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Stunting merupakan masalah kekuangan gizi dimana kondisi dimana tinggi badan tidak sesuai dengan umur. Untuk itu perlu dikakukan pencegahan salah satunya dengan melakukan fortifikasi pangan berbasis pangan lokal salah satunya dengan memanfaatkan Sargassum sp. dan kelor. Sargassum sp. merupakan alga cokelat yang banyak ditemukan di perairan Indonesia. Sargassum sp. masih belum dibudidayakan oleh masyarakat karena dianggap jumlahnya melimpah dan nilai ekonomisnya lebih rendah dibanding alga merah dan alga hijau. Pemanfaatan Sargassum sp. di Indonesia masih belum banyak padahal kandungan senyawa kimia pada Sargassum sp. yang cukup banyak antara lain alginat, protein, vitamin C, tanin, yodium, dan fenol. Sementara kelor dikenal diseluruh dunia sebagai tanaman bergizi tinggi yang dapat dimanfaatkan sebagai salah satu alternatif mengatasi masalah malnutrisi. Tanaman kelor merupakan tanaman yang mudah dikembangbiakkan karena tidak memerlukan perawatan yang intensif dan juga bisa ditanam dimana saja. Untuk itu pada penelitian ini memanfaatkan tepung Sargassum sp. dan tepung kelor untuk dijadikan kue brownies. Kue brownies dipilih karena memiliki rasa manis dan disukai berbagai kalangan usia. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui nilai gizi yang terkandung dalam kue brownies yang sudah ditambah tepung Sargassum sp. dan tepung daun kelor. Penelitian ini dilakukan pada Bulan Januari hingga Mei 2022. Penelitian dilaksanakan di rumah peneliti di Tulungagung dan di kos peneliti di Jl.Sumbersari Gg.3 No.242D Malang. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen yaitu dengan meneliti hubungan sebab akibat dengan memanipulasikan satu atau lebih variabel kelompok eksperimental dan membandingkannya dengan kelompok kontrol. Penelitian ini meliputi pengujian organoleptik kue brownies untuk mengetahui tingkat kesukaan terbaik antara perlakuan, dan pengujian gizi pada kue brownies untuk mengetahui nilai gizi kue brownies setelah ditambahkan tepung Sargassum sp. dan tepung kelor. Hasil penelitian ini menunjukkan tingkat kesukaan panelis terbaik pada perlakuan I dengan nilai kenampakan 5,50, aroma 4,37,rasa 5,23, dan tekstur 5,60. Hasil pengujian gizi didapatkan bahwa penambahan tepung Sargassum sp. dan tepung kelor menambah kadar protein dari 5,53% menjadi 6,67%, vitamin A dari 0,06mg/100g menjadi 0,28mg/100g, vitamin C dari 0,87mg/100g menjadi 1,92mg/100g, kalsium dari 12,527mg/100g menjadi 24,090mg/100g, fosfor dari 8,294/100g menjadi 32,893mg/100g dan mengurangi kadar karbohidrat dari 50,24% menjadi 46,98% dan lemak dari 9,56% menjadi 9,32%.

English Abstract

Stunting is a nutritional deficiency problem in which the condition in which the height does not match the age. For this reason, prevention needs to be done, one of which is by fortifying local food-based food, one of which is by utilizing Sargassum sp. and moringa. Sargassum sp. is a brown algae that is found in Indonesian waters. Sargassum sp. still not cultivated by the community because it is considered abundant in number and lower economic value than red algae and green algae. Utilization of Sargassum sp. In Indonesia, there is still not much done even though the chemical compounds in Sargassum sp. which are quite a lot include alginate, protein, vitamin C, tannins, iodine, and phenols. While Moringa is known throughout the world as a highly nutritious plant that can be used as an alternative to overcome the problem of malnutrition. Moringa plants are plants that are easy to grow because they do not require intensive care and can also be planted anywhere. For this reason, in this study the use of Sargassum sp. and Moringa flour to make brownies. Brownie cake was chosen because it has a sweet taste and is liked by all ages. The purpose of this study was to determine the nutritional value contained in the brownie cake which had been added with Sargassum sp. and Moringa leaf flour. This research was conducted from January to May 2022. The research was carried out at the researcher's house in Tulungagung and at the researcher's boarding house on Jl.Sumbersari Gg.3 No.242D Malang. The method used in this study is the experimental method, namely by examining the causal relationship by manipulating one or more variables in the experimental group and comparing them with the control group. This research includes organoleptic testing of brownie cakes to determine the best level of preference between treatments. And nutritional testing on brownie cakes to determine the nutritional value of brownies after adding Sargassum sp flour. and moringa flour. The results of this study indicate the level of preference of the panelists in treatment I with the value of appearance 5.50, aroma 4.37, taste 5.23, and texture 5.60. The results of the nutrition test showed that the addition of Sargassum sp. and Moringa flour increased protein content from 5.53% to 6.67%, vitamin A from 0.06mg/100g to 0.28mg/100g, vitamin C from 0.87mg/100g to 1.92mg/100g, calcium from 12,527 mg/100g to 24,090mg/100g, phosphorus from 8,294/100g to 32,893mg/100g and reduced carbohydrate content from 50.24% to 46.98% and fat from 9.56% to 9.32%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522080314
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	05 Apr 2023 03:54
Last Modified:	05 Apr 2023 03:54
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/198005

Text (DALAM MASA EMBARGO) NUGRAH APRILIYA.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item