Deteksi Keberadaan Bakteri Patogen Pada Otak-Otak Ikan Bandeng (Chanos chanos) Dengan Substitusi Tepung Rumput Laut Coklat (Sargassum cristaefolium)

Putra, Muhammad Galih Dwi and Dr. Ir. Hartati Kartikaningsih, M.Si. (2022) Deteksi Keberadaan Bakteri Patogen Pada Otak-Otak Ikan Bandeng (Chanos chanos) Dengan Substitusi Tepung Rumput Laut Coklat (Sargassum cristaefolium). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Otak-otak ikan adalah produk diversifikasi produk perikanan yang terbuat dari daging ikan yang dihancurkan. Ikan bandeng sebagai bahan pangan, merupakan sumber zat gizi yang penting bagi proses kelangsungan hidup manusia. Zat gizi utama pada ikan antara lain protein, lemak, vitamin dan mineral, namun otak-otak ikan bandeng mempunyai kelemahan pada tekstur. Salah satu bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki tekstur yaitu rumput laut coklat. Namun rumput laut coklat ini harus ditangani dengan baik sebelum digunakan agar tidak terjadi kontaminasi. Kontaminasi bakteri yang sering ditemukan pada rumput laut coklat yang sering ditemukan yaitu Coliform, Staphylococcus aureus, dan Salmonella sp. Maka dari itu diperlukan adanya deteksi keberadaan bakteri untuk mengetahui kadar bakteri tersebut sesuai dengan standar SNI. Namun, Deteksi keberadaan bakteri patogen pada otak-otak ikan bandeng (Chanos chanos) dengan substitusi tepung rumput laut coklat (Sargassum cristaefolium) ini belum banyak diteliti. Metode penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan penelitian utama yaitu uji cemaran bakteri. Rancangan penelitian yang digunakan yakni Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dengan konsentrasi yaitu kontrol, 10 g, 20 g, 30 g dan dua kali pengulangan. Parameter yang diuji meliputi uji cemaran bakteri, proksimat, dan hedonik. Data yang diperoleh dari penelitian akan dianalisa menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf kepercayaan 5%. Hasil data yang diperoleh dari uji organoleptik dianalisa menggunakan Kruskal Wallis. Semua data dianalisa menggunakan aplikasi SPSS 25. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa produk otak-otak ikan bandeng (Chanos chanos) dengan substitusi rumput laut coklat (Sargassum cristaefolium) terdeteksi adanya bakteri Coliform dan Staphylococcus aureus, tetapi pada Salmonella sp tidak teridentifikasi. Namun dari ketiga bakteri tersebut didapatkan hasil tidak melebihi ambang batas persyaratan mutu dan keamanan pangan otak-otak ikan sesuai acuan SNI 7757:2013. Selanjutnya hasil uji proksimat didapatkan nilai kadar air sebesar (62,855 ± 0,049)%, kadar protein sebesar (8,235 ± 0,035)%, nilai kadar lemak sebesar (7,765 ± 0,021)%, kadar abu sebesar (2,51 ± 0,02)%, karbohidrat sebesar (18,635 ± 0,13)%. Uji organoleptik pada otak-otak ikan bandeng dengan substitusi tepung rumput laut coklat 10 g didapatkan nilai kenampakan sebesar 5,37±0,999, nilai tekstur sebesar 5,60±0,932, nilai rasa sebesar 5,83±1,020, dan nilai aroma sebesar 5,07±1,143. Nilai organoleptik tersebut menunjukkan bahwa konsentrasi 10 g lebih disukai oleh panelis dari pada konsentrasi lain. Nilai organoleptik tersebut menunjukkan hasil yang memenuhi nilai SNI otak-otak ikan yaitu minimal 7. Lalu pada uji TPC memiliki hasil yang tidak berbada nyata yaitu melebihi SNI sesuai pada lampiran 17 yaitu pada control/ 0 g memiliki nilai 108. Hal ini disebabkan karena raw material yang digunakan memiliki kualitas yang kurang baik. Penelitian ini untuk kedepannya lebih baik dilakukan uji cemaran bakteri dengan jenis yang lebih banyak untuk lebih mengetahui apa saja cemaran bakteri lain yang terdapat pada produk. Lalu pada pemilihan raw material harus lebih diperhatikan kualitasnya agar kadar TPC pada produk tidak melebihi SNI. Selanjutnya untuk produk otak-otak ikan bandeng ini perlu dilakukannya proses pemanggangan untuk mengurangi kadar air yang ada pada produk. Hal tersebut juga dapat mengurangi cemaran bakteri pada produk otak-otak ikan bandeng dengan substitusi tepung rumput laut coklat.

English Abstract

Fish cake is a diversified product of fishery products made from crushed fish flesh. Milkfish as food, is a source of nutrients that are important for the process of human survival. The main nutrients in fish were protein, fat, vitamins and minerals, but milkfish fish cake has a weakness in texture. One of the food additives that can improve texture is brown seaweed. However, this brown seaweed must be handled properly before use to avoid contamination. Bacterial contamination that often found in brown seaweed are Coliform, Staphylococcus aureus, and Salmonella sp. Therefore it is necessary to detect the presence of bacteria to determine the levels of these bacteria in accordance with SNI standards. However, the detection of the presence of pathogenic bacteria in the fish cake of milkfish (Chanos chanos) added with brown seaweed (Sargassum cristaefolium) flour has not been widely studied. This research method used the experimental method with the main research, namely the bacterial contamination test. The research design used a Completely Randomized Design (CRD) with four treatments concentration include control, 10 g, 20 g, 30 g and two repetition. Parameters tested included bacterial contamination, proximate, and hedonic tests. The data obtained from the study will be analyzed using the Analysis of Variance (ANOVA) test with a 5% confidence level. The results of the data obtained from the organoleptic test were analyzed using Kruskal Wallis. All data were analyzed using the SPSS 25 application. Based on the results of the research that had been done, it can be concluded that the product of milkfish fish cake (Chanos chanos) with the substitution of brown seaweed (Sargassum cristaefolium) detected Coliform and Staphylococcus aureus bacteria, but not for Salmonella sp. These requirements suitable for quality and food safety of fish cake according to SNI 7757:2013 reference. Furthermore, the results of the proximate test were the water content value was (62.855 ± 0.049%), protein (8.235 ± 0.035)%, fat (7.765 ± 0.021)%, ash (2.51 ± 0.02) %, carbohydrate (18,635 ± 0.13)% Organoleptic test on the fish cake of milkfish with the substitution of 10 g brown seaweed flour obtained an appearance value was 5.37±0.999, texture 5.60±0.932, taste 5.83±1.020, and aroma 5.07±1.143. The organoleptic value indicated that the 10 g concentration was preferred by the panelists over other concentrations. The organoleptic valued shows that it fullfil the SNI value of fish cake, which is at least 7. Also the TPC test had results that are not significantly different, namely exceeding the SNI according to Appendix 17, spesifically the control / 0 g had a value of 108 ,maybe because of the main raw material used milkfish. It should be more tested of bacterial contamination test with more types to find out more about what other bacterial contamination is found in the product. Then in the selection of raw materials, the quality must be paid more attention so that the TPC content in the product does not exceed the SNI. Furthermore, for the milkfish fishcake product, it is necessary to do a roasting process to reduce the water content in the product. It can also reduce bacterial contamination in milkfish fishcake products by substituting brown seaweed flour.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522080303
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	05 Apr 2023 02:12
Last Modified:	05 Apr 2023 02:12
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/197969

Text (DALAM MASA EMBARGO) Muhammad Galih Dwi Putra.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item