Pengaruh Fortifikasi Tepung E. cottonii sebagai Sumber Serat Pangan Terhadap Karakteristik Fisika dan Organolaptik Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)

Ramadhani, Lailatul Nevia and Dr. Ir. Titik Dwi Sulistiyati, MP (2022) Pengaruh Fortifikasi Tepung E. cottonii sebagai Sumber Serat Pangan Terhadap Karakteristik Fisika dan Organolaptik Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kamaboko merupakan produk olahan yang terbuat dari daging ikan berwarna putih tanpa duri dan tanpa tulang, yang digiling dan diberi bumbu hingga membentuk pasta yang dikenal juga sebagai surimi. Kemudian dicetak dalam bentuk blok dan dapat dimasak dengan cara dikukus, digoreng atau direbus. Serat makanan (dietary fiber) adalah bagian dari makanan yang berasal dari tumbuhan yang tidak dapat diuraikan oleh enzim-enzim pencernaan tetapi sebagian dapat diuraikan di dalam usus besar. Salah satu sumber serat pangan yang potensial adalah rumput laut jenis E. cottonii. Rumput laut E. cottonii merupakan jenis alga merah (Rhodophyta), memiliki thallus yang licin dan silindris, berwarna hijau, hijau kuning, abu-abu dan merah. Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana pengaruh penambahan tepung rumput laut E. cottonii sebagai sumber serat pangan terhadap karakteristik fisika dan organoleptik kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) dan berapa konsentrasi tepung rumput laut E. cottonii yang tepat dalam menghasilkan kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) dengan kandungan serat pangan yang tinggi Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung rumput laut E. cottonii sebagai sumber serat pangan terhadap karakteristik fisika dan organolaptik kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) dan mendapatkan konsentrasi tepung rumput laut E. cottonii yang tepat dalam pembuatan kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu menggunakan metode eksperimen dengan rancangan percobaan berupa Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana pada penelitian utama. Penelitian utama menggunakan 1 perlakuan dengan 4 konsentrasi dan 5 kali ulangan. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penambahan tepung rumput laut E. cottonii dengan konsentrasi yang berbeda pada kamaboko ikan kembung. Sedangkan untuk variabel terikatnya yaitu kadar serat pangan, analisis fisika berupa kekenyalan dan analisis hedonik yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dari kamaboko ikan kembung serta analisis proksimat pada konsentrasi terbaik. Hasil penelitian menunjukkan penambahan tepung rumput laut E. cottonii dengan konsentrasi berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar serat pangan, kekenyalan dan uji hedonik yang meliputi kenampakan, rasa, dan tekstur. Komposisi gizi kamaboko ikan kembung dengan penambahan tepung rumput laut E. cottonii pada perlakuan terbaik yaitu perlakuan F2 (penambahan tepung E. cottonii 2,5%) dengan kadar karbohidrat 11,02%, kadar protein 21,49%, kadar lemak 0,94%, kadar air 62,58%, dan kadar abu 3,97%. Kadar serat pangan pada perlakuan F2 sebesar 7,19%. Kadar kekenyalan 0,218kg/cm2 dan hedonik kenampakan 3,3, hedonik aroma 2,79, hedonik rasa 2,98 dan hedonik tekstur 3,07. Saran yang dapat diberikan pada penelitian ini adalah guna mendapatkan tepung rumput laut E. cottonii dengan kandungan yang sesuai maka tepung ruumput laut harus di produksi sendiri agar produk akhir yang dihasilkan dapat sesuai dengan mutu yang diharapkan.

English Abstract

Kamaboko is a processed product made from boneless and boneless white fish meat, which is ground and seasoned to form a paste known as surimi. Then it is molded in the form of blocks and can be cooked by steaming, frying or boiling. Dietary fiber is the part of food of plant origin that cannot be broken down by digestive enzymes but can be broken down in the large intestine. One of the potential sources of dietary fiber is E. cottonii type seaweed. Seaweed E. cottonii is a type of red algae (Rhodophyta), has a smooth and cylindrical thallus, green, yellow green, gray and red in color. The formulation of the problem in this research is how is the effect of adding E. cottonii seaweed flour as a source of dietary fiber on the physical and organoleptic characteristics of mackerel kamaboko (Rastrelliger sp.) and what is the right concentration of E. cottonii seaweed flour in producing mackerel kamaboko (Rastrelliger sp.) with high dietary fiber content The purpose of this study was to determine the effect of adding E. cottonii seaweed flour as a source of dietary fiber on the physical and organolaptic characteristics of mackerel kamaboko (Rastrelliger sp.) and get the right concentration of E. cottonii seaweed flour in the manufacture of mackerel kamaboko (Rastrelliger sp.) The method used in this study is the experimental method with an experimental design in the form of a simple completely randomized design (CRD) in the main study. The main study used 1 treatment with 4 concentrations and 5 replications. The independent variable in this study was the addition of E. cottonii seaweed flour with different concentrations in mackerel kamaboko. As for the dependent variable, namely food fiber content, physical analysis in the form of elasticity and hedonic analysis which includes color, aroma, taste, texture of mackerel kamaboko and proximate analysis at the best concentration. The results showed that the addition of E. cottonii seaweed flour with different concentrations had a significant effect on dietary fiber content, elasticity and hedonic tests which included appearance, taste, and texture. The nutritional composition of mackerel kamaboko with the addition of E. cottonii seaweed flour in the best treatment, namely F2 treatment (addition of 2.5% E. cottonii flour) with 11.02% carbohydrate content, 21.49% protein content, 0.94% fat content, water content is 62.58%, and ash content is 3.97%. Food fiber content in the F2 treatment was 7.19%. The elasticity level was 0.218kg/cm2 and the appearance hedonic was 3.3, the aroma hedonic was 2.79, the taste hedonic was 2.98 and the texture hedonic was 3.07. Suggestions that can be given in this study are to obtain E. cottonii seaweed flour with the appropriate content, the seaweed flour must be produced by itself so that the final product produced can be in accordance with the expected quality.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522080291
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	04 Apr 2023 06:09
Last Modified:	04 Apr 2023 06:09
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/197928

Text (DALAM MASA EMBARGO) LAILATUL NEVIA RAMADHANI.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item