Daya Cerna Protein Otak-Otak Ikan Bandeng (Chanos chanos) Dengan Fortifikasi Tepung Rumput Laut Cokelat (Sargassum cristaefolium)

Hanifah, Isrotun and : Dr. Ir. Hartati Kartikaningsih, M.S. (2022) Daya Cerna Protein Otak-Otak Ikan Bandeng (Chanos chanos) Dengan Fortifikasi Tepung Rumput Laut Cokelat (Sargassum cristaefolium). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Otak-otak merupakan hasil perikanan dari kamaboko dengan penambahan santan, putih telur, dan tepung terigu. Ikan bandeng merupakan ikan dengan kandungan protein tinggi dan rendah lemak, namun kelemahan otak-otak ikan bandeng adalah kurangnya kandungan seratnya. Salah satu cara untuk meningkatkannya adalah dengan penambahan tepung Sargassum cristaefolium. Sargassum cristaefolium merupakan ganggang coklat yang memiliki kandungan serat yang tinggi. Pemanfaatan Sargassum cristaefolium masih belum banyak dilakukan dalam produk pangan, terutama terkait daya cerna protein otak-otak ikan bandeng dengan fortifikasi tepung Sargassum cristaefolium. Metode pada penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang meliputi 4 perlakuan (kontrol, 10 gram, 20 gram, dan 30 gram tepung rumput laut) dengan 2 kali pengulangan. Parameter yang diujikan adalah daya cerna protein secara in vitro, proksimat, dan hedonik (kenampakan, tekstur, aroma, dan rasa). Pengolahan data uji kecernaan protein dilakukan secara in vitro sedangkan proksimat, dan aktivitas air dianalisis dengan uji ANOVA menggunakan software SPSS versi 25. Uji organoleptik dianalisis menggunakan Kruskal-Wallis. Perlakuan terbaik dianalisa menggunakan metode De Garmo. Perlakuan terbaik berdasarkan metode De Garmo adalah perlakuan fortifikasi tepung Sargassum cristaefolium sebanyak 30 gram. Hasil pengujian proksimat didapatkan kadar lemak (7,765±0,021)%, kadar air (62,885±0,049)%, kadar abu (2,51±0,02)%, kadar protein (8,235±0,035)%, dan karbohidrat (18,635±0,13)%. sebanyak Pengujian organoleptik pada parameter penampakan 3,73 ± 1,388, tekstur (4,30 ± 1,291)%, rasa (4,67 ± 1,539)%, dan aroma (4,20 ± 1,324)%. Disarankan memanggang produk untuk mengurangi kadar air yang tinggi.

English Abstract

Fishcake is a fishery product from kamaboko with the addition of coconut milk, egg whites and wheat flour. Milkfish is a fish with high protein content and low fat, but the weakness of milkfish fishcake is the lack of fiber content. One way to increase it is by adding sargassum cristaefolium flour. Sargassum cristaefolium is a brown algae that has a high fiber content. The utilization of Sargassum cristaefolium is still not widely practiced in food products, especially related to the digestibility of milkfish fishcake protein with fortification of Sargassum cristaefolium flour. This research used an experimental method with a completely randomized design (CRD) which included 4 treatments (control, 10 gram, 20 gram, and 30 gram of seaweed flour) with two repetition. The parameters tested were protein digestibility in vitro, proximate, and hedonic (appearance, texture, aroma, and taste) test. Processing of protein digestibility test data was carried out in vitro while proximate and water activity were analyzed by ANOVA test using SPSS version 25 software. Organoleptic test was analyzed using Kruskal-Wallis. The best treatment was analyzed using the De Garmo method. The best treatment based on the De Garmo method was the fortification flour 30 gram. The proximate showed fat content value of (7,765±0,021)%, moisture content of (62,855±0,049)%, ash content (2,51±0,02)%, protein content of (8,235±0,035)%, and carbohydrates (18,635±0,13)%. Organoleptic testing on the appearance parameter were (3.73 ± 1.388), texture (4.30 ± 1.291), taste (4.67 ± 1.539), and aroma (4.20 ± 1.324). It is better to roast the products to reduce high water content.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522080284
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	04 Apr 2023 03:24
Last Modified:	04 Apr 2023 03:24
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/197896

Text (DALAM MASA EMBARGO) Isrotun Hanifah.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item