Febriana, Dwi Ariska and Prof. Ir. Sukoso,, M.Sc., Ph.D (2022) Upaya Peningkatan Nilai Gizi Cokelat Batang dengan Penambahan Tepung Buah Lindur (Bruguierra gymnorrhiza) dan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Mangrove merupakan ekosistem hutan yang banyak tersebar di daerah tropis dan subtropis. Dari total hutan bakau di dunia, 23% terletak di Indonesia dengan 202 jenis spesies mangrove, salah satunya yaitu jenis Bruguiera gymnorrhiza. Di Indonesia salah satu bentuk dari pemanfaatan buah lindur yang umum dilakukan oleh masyarakat yaitu dengan dilakukannya proses penepungan. Hal ini karena tingginya kandungan karbohidrat yang terdapat pada buah lindur. Akan tetapi tepung buah lindur memiliki karakteristik yang sangat menonjol yaitu memiliki warna kecoklatan, dimana terdapat senyawa berupa tanin yang merupakan komponen senyawa polifenol yang memberikan warna coklat pada tepung buah lindur yang menghasilkan rasa berupa pahit dan sepat pada buah lindur. Hal ini yang dapat mendorong sebuah inovasi untuk menciptakan produk yaitu cokelat batang dengan bahan dasar tepung buah lindur sebagai upaya diversifikasi produk olahan pangan. Cokelat batang merupakan sebuah produk olahan pangan dengan kombinasi dari pasta cokelat atau bubuk cokelat, gula, skim milk dan juga cocoa butter. Dalam pembuatan produk cokelat batang, penggunaan cocoa butter memiliki peranan yang sangat penting di dalamnya. Maka dari itu substitusi bahan selain cocoa butter bisa dilakukan dalam pembuatan cokelat batang. Untuk memperkaya serat dan nutrisi dalam pembuatan cokelat batang perlu dilakukannya penambahan tepung yaitu tepung daun kelor. Kelor merupakan bahan pangan yang kaya akan zat gizi makro dan mikro. Kandungan nutrisi dan nilai gizi yang tinggi dalam daun kelor dapat dimanfaatkan untuk pemenuhan kebutuhan nutrisi. Mengingat angka penurunan gizi di Indonesia terhitung tinggi dengan hasil Pemantauan Status Gizi (PSG) yang dilakukan kementrian kesehatan pada tahun 2016, status gizi menunjukkan persentase gizi buruk sebesar 3,4% dan gizi sedang 14,4% salah satu dampak dari kekurangan gizi adalah terjadinya masalah stunting. Stunting adalah masalah kurang gizi kronis yang disebabkan oleh asupan gizi yang kurang dalam waktu yang cukup lama akibat pemberian makanan yang tidak sesuai dengan kebutuhan gizi. Tingginya kandungan serat dan nutrisi pada tepung daun kelor dapat memperbaiki masalah kekurangan gizi. Oleh karena itu pada penelitian ini dilakukan pengujian terhadap pengaruh penggunaan tepung buah lindur dan tepung daun kelor terhadap pengujian organoleptik dan upaya peningkatan nilai gizi pada cokelat batang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza) dan tepung daun kelor (Moringa oleifera L.) terhadap peningkatan nilai gizi produk cokelat batang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan 3 perlakuan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dari penelitian ini dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap karakteristik cokelat batang. Hasil penelitian menunjukkan bahawa penambahan tepung buah lindur (Bruguierra gymnorrhiza) dan tepung daun kelor (Moringa oleifera L.) mampu meningkatkan gizi cokelat batang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung buah lindur dan tepung daun kelor berpengaruh terhadap nilai organoleptik (kenampakan, aroma, tekstur dan rasa) dan nilai gizi cokelat batang. Hasil uji organoleptik yang paling disukai yaitu perlakuan H dengan nilai rata-rata kenampakan 5,76 (agak suka - suka), aroma, 5,06 (agak suka – suka), tekstur, 3,93 (agak tidak suka – netral), dan rasa 4,03 (netral – agak suka). Dari hasil uji laboratorium nilai gizi cokelat batang pada kontrol A yaitu tanpa penambahan tepung buah lindur dan tepung daun kelor didapatkan hasil kadar karbohidrat 41,85%, kadar protein 4,34%, kadar lemak 30,46%, kadar vitamin A 0,356 mg/100g, kadar vitamin C 0,49 mg/100g, kadar kalsium 5,43 mg/100g, dan kadar phosphor 6,06 mg/100g. Cokelat batang dengan penambahan tepung buah lindur dan tepung daun kelor yang paling disukai berdasarkan pengujian organoleptik didapatkan pada perlakuan H yaitu dengan penambahan tepung 5 g. Penambahan tepung bauah lindur dan tepung daun kelor dapat meningkatkan gizi pada cokelat batang. Nilai gizi yang didapatkan pada cokelat batang yaitu kadar karbohidrat 42,17%, kadar protein 6,89%, kadar lemak 30,25%, kadar vitamin A 7,37 mg/100g, kadar vitamin C 1,18 mg/100g, kalsium (Ca) 7,86 mg/100g dan phosphor 11,35mg/100g. Penambahan tepung buah lindur dan daun kelor dapat menurunkan kadar lemak pada cokelat batang yaitu pada kontrol A dengan nilai 30,46% sedangkan pada perlakuan H yaitu dengan nilai 30,25%. Saran yang dapat diberikan pada penelitian berikutnya yaitu perlu dilakukannya penelitian lebih lanjut dengan dilakukannya analisis kandungan gizi terhadap hasil uji organoleptik dengan perlakuan lainnya.
English Abstract
Mangroves are forest ecosystems that are widely distributed in the tropics and subtropics. Of the total mangrove forests in the world, 23% are located in Indonesia with 202 types of mangrove species, one of which is Bruguiera gymnorrhiza. In Indonesia, one form of the use of lindur fruit that is commonly carried out by the community is the flouring process. This is because of the high carbohydrate content found in lindur fruit. However, lindur fruit flour has a very prominent characteristic, namely it has a brownish color, where there are compounds in the form of tannins which are components of polyphenol compounds that give the lindur fruit a brown color which produces a bitter and astringent taste in lindur fruit. This can encourage an innovation to create a product, namely chocolate bars with the basic ingredients of lindur fruit flour as an effort to diversify food processed products. Chocolate bar is a processed food product with a combination of chocolate paste or cocoa powder, sugar, skim milk and cocoa butter. In the manufacture of chocolate bar products, the use of cocoa butter has a very important role in it. Therefore, substitution of ingredients other than cocoa butter can be done in making chocolate bars. To enrich fiber and nutrients in making chocolate bars, it is necessary to add flour, namely Moringa leaf flour. Moringa is a food that is rich in macro and micro nutrients. The nutritional content and high nutritional value in Moringa leaves can be used to fulfill nutritional needs. Given the high rate of malnutrition in Indonesia, with the results of the Nutrition Status Monitoring (PSG) conducted by the Ministry of Health in 2016, nutritional status shows the percentage of malnutrition is 3.4% and moderate nutrition is 14.4%. One of the impacts of malnutrition is the occurrence of malnutrition. stunting problem. Stunting is a chronic malnutrition problem caused by inadequate nutritional intake for a long time due to feeding that is not in accordance with nutritional needs. The high content of fiber and nutrients in Moringa leaf flour can improve the problem of malnutrition. Therefore, in this study, a test was conducted on the effect of using lindur fruit flour and Moringa leaf flour on organoleptic testing and efforts to increase the nutritional value of chocolate bars. The purpose of this study was to determine the effect of using lindur fruit flour (Bruguiera gymnorrhiza) and Moringa leaf flour (Moringa oleifera L.) to increase the nutritional value of chocolate bar products. The method used in this research is the experimental method. The experimental design used in this study was RAL (Completely Randomized Design) with 3 treatments and 3 replications. The data obtained from this study were analyzed using ANOVA (Analysis of Variance) to determine the effect of treatment on the characteristics of chocolate bars. The results showed that the addition of lindur fruit flour (Bruguierra gymnorrhiza) and Moringa leaf flour (Moringa oleifera L.) was able to increase the nutrition of chocolate bars. The results showed that the addition of lindur fruit flour and Moringa leaf flour had an effect on the organoleptic value (appearance, aroma, texture and taste) and nutritional value of chocolate bar. The most preferred organoleptic test results were treatment H with an average appearance value of 5.76 (slightly like - like), aroma, 5.06 (rather like - like), texture, 3.93 (rather dislike - neutral), and 4.03 (neutral – somewhat like). From the results of laboratory tests on the nutritional value of chocolate bars in control A, without the addition of lindur fruit flour and Moringa leaf flour, the results showed that the carbohydrate content was 41.85%, protein content was 4.34%, fat content was 30.46%, vitamin A content was 0.356 mg/day. 100g, vitamin C content 0.49 mg/100g, calcium content 5.43 mg/100g, and phosphorus content 6.06 mg/100g. The most preferred chocolate bar with the addition of lindur fruit flour and Moringa leaf flour based on organoleptic testing was obtained in treatment H with the addition of 5 g flour. The addition of lindur bauah flour and Moringa leaf flour can increase the nutrition of chocolate bars. The nutritional values obtained in chocolate bars are carbohydrate content of 42.17%, protein content of 6.89%, fat content of 30.25%, vitamin A content of 7.37 mg/100g, vitamin C content of 1.18 mg/100g, calcium (Ca) 7.86 mg/100g and phosphorus 11.35mg/100g. The addition of lindur fruit flour and Moringa leaves can reduce fat content in chocolate bars, namely in control A with a value of 30.46% while in treatment H with a value of 30.25%. Suggestions that can be given to the next research is that it is necessary to do further research by analyzing the nutritional content of the organoleptic test results with other treatments.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0522080254 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | Sugeng Moelyono |
| Date Deposited: | 17 Mar 2023 02:14 |
| Last Modified: | 17 Mar 2023 02:14 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/197608 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Dwi Ariska Febriana.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |