Pengaruh Subtitusi Tepung Sargassum cristaefolium terhadap Kandungan Serat pada Otak-otak Ikan Bandeng

Mustafiah, Anisa Nor and Dr. Ir. Hartati Kartikaningsih,, M.S. (2022) Pengaruh Subtitusi Tepung Sargassum cristaefolium terhadap Kandungan Serat pada Otak-otak Ikan Bandeng. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Sargassum cristaefolium merupakan jenis rumput laut coklat yang hidup di zona pasang surut bagian tengah hingga subtidal. Sargassum cristaefolium dapat dijadikan tambahan nutrisi untuk makanan dikarenakan kandungan serat pangannya yang tinggi. Maka dari itu penelitian ini dilakukan untuk mengetahui efek dari substitusi tepung rumput laut pada pangan berupa otak-otak ikan bandeng. Otak-otak ikan bandeng merupakan modifikasi dari olahan daging ikan bandeng yang ditambahkan tepung tapioka, santan, garam, dan bahan tambahan lainnya. Produk otak-otak yang berbahan dasar daging umumnya memiliki kandungan serat yang sangat sedikit untuk memenuhi kebutuhan serat harian pada tubuh. Oleh karenanya, pensubtitusi sumber serat ke dalamnya akan menyempurnakan produk olahan ini. Penelitian pendauluan dilakukan untuk mengetahui kandungan serat dan kadar air pada tepung rumput laut Sargassum cristaefolium sebelum disubstitusikan pada produk otak-otak ikan bandeng. Kemudian penelitian utama dilakukan untuk mengetahui kandungan serat pangan, serat kasar, kandungan proksimat dan nilai organoleptik pada produk otak-otak yang telah disubstitusikan tepung rumput laut Sargassum cristaefolium. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan substitusi tepung rumput laut Sargassum cristaefolium sebanyak 2 kali ulangan. Variabel bebasnya adalah subtitusi tepung Sargassum cristaefolium yakni sebesar 0g, 10g, 20g, dan 30g kepada otak-otak ikan bandeng. Sendangkan variabel terikatnya adalah kadar serat pangan, kadar serat kasar, kadar air, aw, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar abu, serta nilai organoleptik dari otak-otak ikan bandeng yang telah disubstitusi dengan tepung Sargassum cristaefolium. Hasil perlakuan dengan kandungan serat pangan dan serat kasar terbaik didapatkan pada perlakuan otak-otak ikan bandeng dengan subtitusi tepung Sargassum cristaefolium sebesar 30g. Hasil uji proksimat didapatkan hasil pada kadar abu sebesar (2.51±0.02)%, kadar karbohidrat (18.63±0.13)%, kadar protein (8.23±0.035)%, kadar air (62.85±0.04)%, kadar lemak (7.76±0.021)%, dan aktifitas air/ aw sebesar (0,9805%±0,007). Hasil nilai organoleptik yang didapatkan pertama adalah dari organoleptik kenampakan sebesar 3.73±1.388, kemudian nilai dari aroma sebesar 4.20±1.324, nilai dari organoleptik rasa sebesar 4.67±1.539, dan nilai dari organoleptik tekstur sebesar 4.30±1.291. Pada penelitian ini diperlukan penelitian lanjutan untuk lebih mencerahkan warna tepung rumput laut Sargassum cristaefolium dan mengkaji suhu terbaik pengeringan rumput laut untuk meningkatkan aspek organoleptik lainnya serta lebih meningkatkan kadar seratnya.

English Abstract

Sargassum cristaefolium is a type of brown seaweed that lives in the middle to subtidal tidal zone. Sargassum cristaefolium has the potential to be used as an additional nutrient for food due to its high dietary fiber content. Therefore, this research was conducted to determine the effect of seaweed flour substitution on milkfish fishcake. Milkfish fishcake is a modification of processed milkfish meat which is added with tapioca flour, coconut milk, salt, and another additive flavor. Fishcake products who made from the fish generally have very little fiber content to fulfill the fiber daily requirement. Therefore, adding a source of fiber to it will enhance this product. Preliminary research was conducted to determine the fiber content and water content of Sargassum cristaefolium flour before being substitued to milkfish fishcake products. Then the main research was carried out to determine the content of dietary fiber, crude fiber, proximate content, and organoleptic values in fishcake products that had been substitued with Sargassum cristaefolium flour. This study used an experimental method with a Completely Randomized Design (CRD) with the substitution of Sargassum cristaefolium flour with 2 replications. The independent variable was the substituition of Sargassum cristaefolium flour which were 0g, 10g, 20g, and 30g to the milkfish fishcake. While the dependent variables are dietary fiber content, crude fiber content, water content, water activity content, protein content, carbohydrate content, fat content, ash content, and organoleptic test. The best results of dietary fiber and crude fiber content were obtained in the treatment of milkfish fishcake with the substitution of 30g Sargassum cristaefolium flour. The results of the proximate test showed that the contents of; ash was (2.51±0.02)%, carbohydrate (18.63±0.13)%, protein (8.23±0.035)%, water content (62.85±0.04)%, fat content (7.76±0.021)%, and water activity / aw was (0.9805%±0.007). The results of the organoleptic of appearance was 3.73±1.388, then the value of scent was 4.20±1.324, the value for organoleptic of taste was 4.67±1.539, and the value for the organoleptic of texture was 4.30±1.291. In this research, it should be doing pretreatment Sargassum cristaefolium flour with light brown color and to research the best temperature for drying seaweed to improve another organoleptic aspect and increase its fiber content.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522080238
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	14 Mar 2023 02:12
Last Modified:	14 Mar 2023 02:12
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/197545

Text (DALAM MASA EMBARGO) Anisa Nor Mustafiah.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item