Hindrawan, Yudita Kukuh and Dr. Ir. Sandra Malin Sutan,, MP and Zaqlul Iqbal, STP., M.Si (2022) Pengaruh Pretreatment Perendaman Dengan Teh Hijau dan Kopi Pada Beras Ketan Hitam (Oryza Sativa. Var. Glutinosa) Sebagai Bahan Pangan Fungsional. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Diabetes menjadi permasalahan yang cukup serius dimana penderita diabetes di Indonesia terus mengalami peningkatan dalam beberapa tahun terakhir, puncaknya terjadi pada tahun 2021 yaitu mencapai 19,47 juta orang. Penyebab penyakit diabetes yang paling banyak ditemui yaitu kebiasaan buruk masyarakat yang sering mengonsumsi karbohidrat dalam jumlah tinggi atau bahan pangan yang memiliki nilai indeks glikemik tinggi seperti beras ketan hitam. Beras ketan hitam sering dikonsumsi dalam bentuk olahan bubur, cake maupun minuman. Untuk mengurangi resiko diabetes saat mengonsumsi beras ketan hitam diperlukan perlakuan guna menurunkan nilai indeks glikemiknya. Pretreatment perendaman dengan menggunakan bahan yang mengandung polifenol seperti teh hijau dan kopi dianggap memiliki potensi untuk menurunkan nilai indeks glikemik seperti yang sudah dilakukan widowati (2007) yang menunjutkan hasil positif dimana terjadi penurunan indeks glikemik setelah dilakukan pretreatment perendaman namun sejauh ini penelitian yang pernah dilakukan terkait potensi tersebut hanya sebatas pada beras putih yang secara komposisi memiliki perbedaan dengan beras ketan hitam. Maka perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui pengaruh pretreatment perendaman menggunakan teh hijau dan kopi terhadap beras ketan hitam dengan menganalisis perubahan nilai indeks glikemik, kadar amilosa dan jumlah total polifenol serta tingkat kesukaan melalui uji organoleptik setelah dilakukan pretreatment perendaman menggunakan ekstrak teh hijau dan kopi dengan konsentrasi ekstrak yang berbeda pada beras ketan hitam. Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Dasar, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya dimulai pada bulan Mei sampai Juli 2022. Sampel yang digunakan yaitu beras ketan hitam yang diberi pretreatment perendaman menggunakan larutan teh hijau dan kopi dengan variasi konsentrasi masing-masing 5%, 10% dan 15% (m/v) sadangkan untuk parameter yang digunakan yaitu nilai indeks glikemik, kadar amilosa, jumlah total polifenol dan organoleptik. Pada pengujian indeks glikemik yang dilakukan pada 8 relawan diperoleh hasil penurunan terbaik terjadi pada sampel beras ketan hitam yang diberi pretreatment perendaman menggunakan larutan teh hijau konsentrasi 5% (m/v) dengan nilai indeks glikemik 81,9. Kemudian untuk kadar amilosa tertinggi juga didapatkan pada sampel beras ketan hitam yang diberi pretreatment perendaman menggunakan larutan teh hijau konsentrasi 5% (m/v) dengan nilai 3,34%. Sedangkan pada pengujian jumlah total polifenol sampel terbaik diperoleh pada perlakuan beras ketan hitam yang diberi pretreatment perendaman menggunakan teh hijau dengan konsentrasi 15% (m/v) dengan nilai 15,90 mg GAE/ g sampel. Lalu pada uji organoleptik berdasarkan tingkat kesukaan (hedonik) untuk atribut aroma nilai tertinggi diperoleh pada sampel beras ketan hitam yang diberi dengan pretreatment perendaman dengan kopi konsentrasi 15% (m/v) dengan skor hedonik sebesar 4 (netral/sedang) sedangkan pada atribut rasa beras ketan hitam yang diberi pretreatment perendaman larutan kopi konsentrasi 5% (m/v) memperoleh skor hedonik sebesar 3 (agak tidak suka) dan pada atribut tekstur nilai hedonik tertinggi diperoleh oleh sampel beras ketan hitam yang tidak diberi pretreatmen perendaman apapun (kontrol) dengan skor hedonik sebesar 4,68 (netral/sedang).
English Abstract
Diabetes has become a serious problem where people with diabetes in Indonesia have continued to increase in recent years, the highest increase will occur in 2021 reaching 19.47 million people. The most common cause of diabetes is people habit who often consume high amounts of carbohydrates or foods that have a high glycemic index such as black glutinous rice. Black glutinous rice is often consumed in the form of processed porridge, cake or drinks. To reduce the risk of diabetes when consuming black glutinous rice, treatment is needed to reduce the glycemic index. Immersion pretreatment using ingredients containing polyphenols such as green tea and coffee is considered to have the potential to reduce the glycemic index as has been done by widowati (2007) which shows positive results where there is a decrease in the glycemic index after immersion pretreatment, but so far the research that has been done is related to this potential. only limited to white rice which in composition has a difference with black glutinous rice. So need to do further research to determine the effect of immersion pretreatment using green tea and coffee on black glutinous rice by analyzing changes in glycemic index values, amylose levels and total polyphenols and the level of preference through organoleptic tests after immersion pretreatment using green tea and coffee extracts with different extract concentrations in black glutinous rice. The research was conducted at the Chemistry Laboratory, Faculty of Agricultural Technology, Universitas Brawijaya starting from May to July 2022. Sample used was black glutinous rice which was pretreatment with immersion using a solution of green tea and coffee with various concentrations of 5%, 10% and 15% (m/v) while the parameters used are glycemic index value, amylose content, total polyphenols and organoleptic values. In testing the glycemic index conducted on 8 volunteers, the best reduction results occurred in black glutinous rice samples that were given pretreatment soaking using a green tea solution concentration of 5% (m/v) with a glycemic index value of 81.9. Then the highest amylose content was also found in black glutinous rice samples which were given pretreatment soaking using a green tea solution of 5% concentration (m/v) with a value of 3.34%. Meanwhile, in testing the total number of polyphenols, the best samples were obtained from the treatment of black glutinous rice which was given pretreatment by immersion using green tea with a concentration of 15% (m/v) with a value of 15,90 mg GAE/g sample. Then in the organoleptic test with the hedonic method for the aroma attribute, the highest value was obtained in the black glutinous rice sample which was given pretreatment with coffee at a concentration of 15% (m/v) with a score of 4 (neutral) while the taste attribute of black glutinous rice was given pretreatment of immersion coffee solution with a concentration of 5% (m/v) obtained the highest score of 3.56 (somewhat disliked) and on the texture attribute the highest hedonic score was obtained by samples of black glutinous rice that were not given immersion or control with a score of 4 ,68 (neutral).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0522100463 |
| Uncontrolled Keywords: | Beras ketan hitam, Indeks glikemik, polifenol,Black glutinous rice, glycemic index, polyphenols |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 13 Mar 2023 07:13 |
| Last Modified: | 13 Mar 2023 07:13 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/197517 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Yudita Kukuh Hindrawan.pdf Restricted to Registered users only until December 2024. Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |