Maulidah, Wardatul and Prof. Dr. Ir. Bambang Dwi Argo, DEA and Angky Wahyu Putranto,, S.TP., M.P (2022) Analisis Karakteristik Fisik Kimia Dan Biologi Fermentasi Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Menggunakan Alat Fermentasi Terkontrol Berbasis Ohmic Heating. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Biji kakao berasal dari tanaman yang memiliki nama latin Theobroma cacao L. merupakan tanaman budidaya perkebunan berasal dari Amerika Selatan. Terdapat beberapa tahapan pascapanen pada proses pengolahan biji kakao untuk mendapatkan mutu biji kakao yang berkualitas dan sesuai dengan standar. Fermentasi biji kakao merupakan tahapan penting dalam proses pengolahan biji kakao pascapanen untuk mendapatkan cita rasa, aroma dan kualitas yang baik. Fermentasi dengan cara konvensional menggunaka kotak kayu cenderung membutuhkan waktu yang lama serta kualitas biji yang dihasilkan rendah. Hal tersebut dikarenakan suhu fermentasi pada kotak kayu tidak optimum dan tidak terkontrol sehingga ditemukan biji unfermented (tidak terfermentasi), biji dempet, terdapat kontaminasi, dan proses pengeringan biji kakao yang realif lebih lama. Penelitian ini menggunakan alat fermentasi terkontrol berbasis ohmic heating untuk mengontrol suhu dan memberikan lingkungan fermentasi yang lebih optimum. Sehingga mikroorganisme alami pada biji dapat tumbuh dan mampu bekerja dengan baik sehingga proses fermentasi dapat berlangsung lebih cepat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi biji kakao menggunakan teknologi ohmic heating dapat memperbaiki aspek fisik, kimia, dan biologi biji kakao. Pada aspek fisik biji kakao yang dihasilkan memiliki persentase biji utuh lebih banyak yaitu 0,885% dan persentase biji slaty yang lebih rendah yaitu 0,03%. Pada aspek kimia biji kakao yang dihasilkan memiliki kadar air yang lebih baik yaitu 6,14 dan pH sesuai standar yaitu 5,27. Pada aspek biologi biji kakao selama proses fermentasi tidak ditemukan kontaminan lain seperti jamur patogen dan larva.
English Abstract
Cocoa beans are derived from a plant that has the Latin name Theobroma cacao L. is a plantation cultivation plant originating from South America. There are several post-harvest stages in the process of processing cocoa beans to get quality cocoa beans that are both quality and following standards. To get a good taste, flavor, and quality, the fermentation of cocoa beans is an important stage in the post-harvest cocoa beans processing process. Fermentation by conventional means using wooden boxes tends to take a long time, and the quality of the seeds produced is low. This is because the fermentation temperature in the wooden box is not optimal and uncontrolled so unfermented beans are found, attached beans, are contaminated, and the real cocoa beans drying process is longer. The study used ohmic heating-based controlled reactor fermentation to control temperature and provide a more optimum fermentation environment. So that natural microorganisms in cocoa beans can grow well and can work well so that the fermentation process can take place faster. The results showed that fermenting cocoa beans using ohmic heating technology can improve the physical, chemical, and biological aspects of cocoa beans. In the physical aspect of cocoa beans produced, they have a percentage of whole beans of 0,885% and a lower percentage of slaty beans of 0,03%. In the chemical aspect of cocoa beans produced, they have a better moisture content of 6,14 and pH according to the standard of 5,27. In the biological aspects of cocoa beans during the fermentation process, no other contaminants such as pathogenic fungi or larva were found.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0522100459 |
| Uncontrolled Keywords: | Biji Kakao, Fermentasi, Kotak Kayu, Ohmic Heating,Cocoa Beans, Fermentation, Ohmic Heating, Wooden Box |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Sugeng Moelyono |
| Date Deposited: | 13 Mar 2023 05:15 |
| Last Modified: | 13 Mar 2023 05:15 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/197511 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Wardatul Maulidah.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |