Rahayu, Suci Setya and Ahmad Zaki Mubarok,, STP., M.Si., Ph.D (2022) Pengaruh Pengeringan Beku Terhadap Senyawa dan Aktivitas Antioksidan serta Karakteristik Buah-Buahan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pengeringan beku adalah pengolahan pangan dengan menggunakan suhu dan tekanan rendah. Pengeringan beku menjadi metode pengeringan yang dapat mempertahankan kandungan antioksidan buah, karakteristik dan struktur buah. Pengeringan beku telah banyak digunakan dalam pengeringan bahan pangan yang susah dikeringkan seperti buah untuk menjaga mutu dan nuturisinya karena proses menghilangkan air dari buah melalui sublimasi yang dilakukan pada suhu dan tekanan rendah. Buah merupakan bahan pangan yang sebagian besar air sehingga sangat mudah mengalami kerusakan dan pengeringan beku pada buah merupakan teknik yang paling efektif untuk mengurangi kerugian pasca panen. Namun proses pengeringan beku dapat mempengaruhi kandungan senyawa antioksidan dan karakteristik pada buah. Pengumpulan data dilakukan dengan melakukan kompilasi dan komparasi data sekunder berupa data jurnal internasional di internet. Jurnal dan data yang digunakan merupakan jurnal internasional, jurnal nasional dan buku yang diterbitkan dalam 10 tahun terakhir dan ditemukan di Google Scholar, Wiley Onlibrary, Science Direct, Elsevier, Research Gate, Garuda, DOAJ dan Google Book. Hasil dari data-data yang didapatkan dikaji dan dibandingkan hingga dihasilkan kesimpulan akhir. Ditemukan bahwa pengeringan beku dapat menghasilkan perubahan cukup kecil pada kandungan senyawa dan aktivitas antioksidan buah. Persentase perubahan mencapai 3,70%, 1,51%, 4,48%, 2,65% dan 1,76% pada total fenol, total flavonoid, asam askorbat, total antosianin dan aktivitas antioksidan secara berturut-turut. Pengeringan beku mampu dalam menjaga karakteristik buah dengan menghasilkan perbedaan warna buah hingga 0,95, kadar air 3,10% dan tekstur 4,13 N. Waktu pengeringan beku yang tergolong lama dapat dipersingkat dengan perlakuan pendahuluan yang tepat. Perlakuan pendahuluan dengan penambahan gula, tekanan sangat tinggi, ultrasonik, dan dehidrasi osmosis mampu menghasilkan perubahan yang kecil bahkan peningkatan senyawa dan aktivitas antioksidan.
English Abstract
Freeze drying is a food processing using low temperature and pressure. Freeze drying is one of drying method that can maintain fruits antioxidant content, characteristics and structure of fruits. Freeze drying has been widely used in drying hard-to-dry foods such as fruits to maintain their quality and nutrition because the process of removing water from fruit through sublimation is carried out at low temperature and pressure. Fruit is a food that is mostly water so it is very easy to damage and freeze drying is the most effective technique to reduce post-harvest losses. However, the freeze-drying process can affect the content of antioxidant compounds and the characteristics of the fruit. Data collection was done by compiling and comparing secondary data from international journals on the internet. The journals and datas used are international journals, national journals and books published in the last 10 years and found in Google Scholar, Wiley Onlibrary, Science Direct, Elsevier, Research Gate, Garuda, DOAJ and Google Books. The results of the data obtained are reviewed and compared to produce final conclusions. It was found that freeze-drying could decrease changes in the antioxidant compounds and antioxidant activity of the fruit. The percentage changes reached 3.70%, 1.51%, 4.48%, 2.65% and 1.76% in total phenol, total flavonoid, ascorbic acid, total anthocyanin and antioxidant activity, respectively. Freeze drying was able to maintain the characteristics of the fruit by producing a fruit color difference of up to 0.95, a moisture content of 3.10% and a texture of 4.13 N. The relatively long freeze-drying time can be shortened by appropriate pretreatment. Pre-treatment with the addition of sugar, very high pressure, ultrasonic, and osmotic dehydration was able to produce small changes and even increase in compounds and antioxidant activity.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0522100453 |
| Uncontrolled Keywords: | Pengeringan Beku, Antioksidan, Karakteristik, Buah-Buahan,Freeze Drying, Antioxidants, Characteristics, Fruits |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 13 Mar 2023 02:37 |
| Last Modified: | 13 Mar 2023 02:37 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/197495 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Suci Setya Rahayu.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (1MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |