Firdaus, Salsabilla and Prof. Yusuf Hendrawan,, STP.,M.App.Life Sc., Ph.D and Prof. Dr. Ir. Bambang Dwi Argo,, DEA. (2022) Pengaruh Suhu dan Waktu Pasteurisasi terhadap Kandungan Vitamin C dan Jumlah Total Bakteri Pada Sari Buah Nanas Honi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pasteurisasi termal merupakan metode menurunkan jumlah mikroba ke tingkat yang yang tidak membahayakan bagi kesehatan manusia menggunakan panas. Sari buah dengan kualitas baik yaitu sari buah yang aman dikonsumsi dan bernutrisi tinggi. Suhu dan lama waktu pasteurisasi yang tidak sesuai dapat merusak vitamin C pada sari buah nanas honi. Dengan demikian penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama waktu pasteurisasi terhadap kandungan vitamin C, jumlah total bakteri pada sari buah nanas honi serta kombinasi variasi suhu dan lama waktu pasteurisasi terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor yaitu suhu (56, 62, dan 68oC) dan lama waktu pasteurisasi (2, 5, dan 8 menit). Masing-masing sampel dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali (triplo). Penelitian disertai kontrol. Data selanjutnya dianalisis sidik ragam menggunakan SPSS kemudian diuji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT). Berdasarkan hasil analisis, kandungan vitamin C tertinggi sampel terdapat pada perlakuan 56oC, 8 menit yaitu sebesar 82,67± 9,51 mg/100 g. Kontrol memiliki kandungan vitamin C sebesar 72,12 ± 19,83 mg/ 100 g. Semua sampel perlakuan dan kontrol memiliki jumlah cemaran mikroba angka lempeng total diatas batas ketentuan SNI 3719:2014. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan perlakuan suhu dan waktu tidak berpengaruh nyata (p>5%) terhadap kandungan vitamin C dan jumlah total bakteri sari buah nanas honi pasteurisasi. Adapun interaksi antara suhu dan waktu berpengaruh nyata (p<5%) terhadap jumlah total bakteri.
English Abstract
Thermal pasteurization is a method of reducing the microbial count to a level that is not harmful to human health using heat. Fruit juice with good quality, namely fruit juice that is safe for consumption and high in nutrition. Inappropriate temperature and pasteurization time can damage the vitamin C in honi pineapple juice. Thus this research was conducted to determine the effect of temperature and pasteurization time on vitamin C content, the total number of bacteria in honi pineapple juice, and the best combination of temperature variations and pasteurization time. This study used a randomized block design (RBD) with two factors, namely temperature (56, 62, and 68oC) and pasteurization time (2, 5, and 8 minutes). Each sample was repeated 3 times (triple). Research with control. The data were then analyzed for variance using SPSS and then further tested for Least Significant Difference (LSD). Based on the analysis, the highest vitamin C content in the sample was found in the 56oC, 8 minutes, which was 82.67 ± 9.51 mg/100 g. The control had a vitamin C content of 72.12 ± 19.83 mg/100 g. All treatment and control samples had a total plate number of microbial contamination above the limit specified in SNI 3719:2014. The results of the analysis of variance showed that the temperature and time treatments had no significant effect (p>5%) on the vitamin C content and the total number of bacteria in pasteurized honi pineapple juice. The interaction between temperature and time had a significant effect (p<5%) on the total number of bacteria.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0522100442 |
| Uncontrolled Keywords: | Nanas Honi (Ananas comosus L.), Pasteurisasi, Sari Buah, Total Plate Count, Vitamin C,Honi Pineapple (Ananas comosus L.), juice, Pasteurization, Total Plate Count, Vitamin C |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 13 Feb 2023 07:02 |
| Last Modified: | 13 Feb 2023 07:02 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/197446 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Salsabilla Firdaus.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (6MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |