Kajian Literatur: Metode Purifikasi dan Aplikasi Enzim Bromelin dari Nanas (Ananas comosus (L) Merr) pada Pengolahan Pangan

Siringoringo, Patricia Herwita and Ahmad Zaki Mubarok,, STP., M.Si., Ph.D (2022) Kajian Literatur: Metode Purifikasi dan Aplikasi Enzim Bromelin dari Nanas (Ananas comosus (L) Merr) pada Pengolahan Pangan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Nanas atau Ananas comosus adalah tanaman yang banyak dijumpai di daerah tropis, termasuk di Indonesia. Jumlah produksi nanas di Indonesia dari data Badan Pusat Statistik tahun 2019 adalah sebanyak 2.196.458 ton dimana merupakan tanaman dengan tingkat produksi terbanyak ke-4 dibandingkan dengan buah-buahan lain. Enzim bromelin dapat dihasilkan secara maksimal melalui metode purifikasi yang tepat sehingga pengkajian metode purifikasi enzim bromelin dari nanas ini diharapkan dapat memberi informasi untuk memilih metode yang paling tepat dalam purifikasi enzim bromelin tersebut. Enzim bromelin dapat digunakan di berbagai industri, khususnya industri pangan. Permasalahan dalam proses pemurnian ini adalah terdapat banyak metode purifikasi yang digunakan untuk memperoleh enzim bromelin sehingga penulisan ini digunakan untuk mengkaji metode-metode yang dapat digunakan dan menghasilkan hasil yang maksimal untuk memperoleh enzim bromelin dari nanas. Penulisan ini menggunakan metode studi literatur dimana bahan-bahannya diambil dari jurnal nasional maupun internasional yang didapatkan dari Scopus dan Google scholar menggunakan kbeberapa ata kunci. Dokumen yang diperoleh diseleksi berdasarkan kriteria inklusi dan eksklusi sehingga menghasilkan 21 artikel yang akan dikaji. Berdasarkan penulisan ini, diperoleh bawa ada beberapa metode yang dapat digunakan untuk memurnian enzim bromelin dari tanaman nanas. Metode tersebut antara lain ATPS, Reverse Micellar Extraction, Kromatografi, Presipitasi, dan Ultrafiltrasi. Sebagai enzim protease, enzim Bromelin dapat digunakan di berbagai bidang termasuk dalam bidang pangan. Enzim Bromelin dapat digunakan sebagai pelunak daging, meningkatkan kualitas mutu pangan pada pembuatan minuman anggur (wine), pembuatan protein hidrolisilat dalam meningkatkan kualitas kecap ikan, dan tempe gembus, serta dapat ditambahkan dalam pembuatan VCO. Pemanfaatan enzim Bromelin ini dilandaskan pada sifatnya sebagai enzim protease yang akan memecah ikatan protein pada bahan tersebut sehingga kualitas mutu dari produk pangan tersebut meningkat.

English Abstract

Pineapple or Ananas comosus is a plant that is often found in the tropics, including in Indonesia. The amount of pineapple production in Indonesia from data from the Central Statistics Agency in 2019 is 2,196,458 tons, which is the plant with the 4th highest production level compared to other fruits. The bromelain enzyme can be produced optimally through the right purification method, so the study of the bromelain enzyme purification method from pineapple is expected to provide information for choosing the most appropriate method for the bromelain enzyme purification. Bromelain enzymes can be used in various industries, especially the food industry. The problem with this purification process is that there are many purification methods used to obtain bromelain enzymes, so this paper is to examine the methods that can be used and produce the maximum results for obtaining bromelain enzymes from pineapple. This paper uses a literature study method where the materials are taken from national and international journals obtained from Scopus and Google Scholar using several keywords. The documents obtained were selected based on inclusion and exclusion criteria so as to produce 21 articles to be reviewed. Based on this paper, it was obtained that there are several methods that can be used to purify bromelain enzymes from pineapple plants. These methods include ATPS, Reverse Micellar Extraction, Chromatography, Precipitation, and Ultrafiltration. As a protease enzyme, bromelain enzymes can be used in various fields, including the food sector. Bromelain enzymes can be used as meat tenderizers, improve food quality in wine making, hydrolyze protein production in improving the quality of fish sauce and tempe gembus, and can be added in making VCO. The use of this bromelain enzyme is based on its nature as a protease enzyme that will break down protein bonds in the material so that the quality of the food product increases.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522100420
Uncontrolled Keywords:	Purifikasi Enzim Bromelin, Aplikasi Enzim Bromelin, Ultrafiltrasi Enzim Bromelin, Presipitasi Enzim Bromelin, Reverse Micellar Extraction Enzim Bromelin, ATPS Enzim Bromelin, Ion Exchange Chromatography Enzim Bromelin,Bromelin Purification, Application of Bromelin Enzyme, Bromelin, Ultrafiltration, Bromelin Precipitation, Reverse Micellar Extraction of Bromelin Enzyme, Bromelin ATPS, Bromelin Ion Exchange Chromatography
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	07 Feb 2023 04:25
Last Modified:	07 Feb 2023 04:25
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/197307

Text (DALAM MASA EMBARGO .) Patricia Herwita Siringoringo.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item