Pengaruh Perbedaan Teknik Penyeduhan dan Rasio Daun Stevia (Stevia rebaudiana) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Teh herbal Bunga Telang (Clitorea ternatea)

Rahma, Niagara Aqiela and Wenny Bekti Sunarharum,, STP., M.Food.St., Ph.D (2022) Pengaruh Perbedaan Teknik Penyeduhan dan Rasio Daun Stevia (Stevia rebaudiana) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Teh herbal Bunga Telang (Clitorea ternatea). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bunga Telang merupakan tanaman liar yang mengandung nutrisi dan komponen kimia yang dapat meningkatkan kesehatan. Pemanfaatan bunga telang sendiri dapat digunakan sebagai pewarna alami karena memiliki pigmen antosianin berwarna biru, selain itu potensi pemanfaatan lainnya adalah digunakan sebagai bahan baku pembuatan teh herbal. Namun, rasa dan aftertaste dari teh herbal bunga telang perlu dievaluasi karena masih memiliki citarasa yang kurang menyenangkan dan rasa yang terlalu sepat. Oleh karena itu adanya penambahan dauan stevia dapat digunakan untuk meningkatkan citarasa dari teh. Hal ini karena daun stevia memiliki senyawa steviosida yang berperan dalam memberikan rasa manis. Pada proses pembuatan teh, yang harus diperhatikan adalah teknik penyeduhan dan proporsi bahan yang digunakan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan teknik penyeduhan dan proporsi bahan antara bunga telang dengan daun stevia dari segi karakteristik fisik, kimia dan organoleptik teh herbal bunga telang yang baik. Penelitian ini dirancang menggunakan teknik rancangan tersarang (Nested Design) dengan 2 faktor yakni teknik penyeduhan teh (infusi dan dekoksi) dan proporsi antara bunga telang dan daun stevia ((70:30)% (60:40)%, dan (50:50)%) dengan 3 kali pengulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA dengan selang kepercayaan 95% pada minitab 17. Apabila menghasilkan perlakuan beda nyata maka dilakukan uji lanjut BNT. Analisa Sensoris yang dilakukan meliputi warna, aroma, rasa, aftertaste dan overall di analisa menggunakan Oneway ANOVA dan diuji lanjut dengan Tukey HSD. Perlakuan terbaik seduhan dilakukan menggunakan uji Zeleny. Hasil dari penelitian ini adanya pengaruh nyata pada perbedaan teknik penyeduhan total fenol, nilai IC50, L*, a* dan pH, sedangkan pada hasil proporsi teh bunga telang dengan daun stevia yang tersarang dalam teknik penyeduhan teh berpengaruh pada semua parameter. perlakuan terbaik pada penelitian ini diperoleh pada seduhan teh dengan teknik penyeduhan dekoksi dengan proporsi bunga telang dan daun stevia (50:50) yang memiliki nilai IC50 115,673 ppm, kadar total fenol 1,1675 mgGAE/100g, warna kecerahan (L*) 22,77, kebiruan (-a*) -23,88, kehijauan (-b*) -22,5, nilai pH 5,9. Pada hasil uji organoleptik menghasilkan nilai rerata ranking tingkat kesukaan panelis terhadap warna 2,1 aroma 3,9; rasa 2,2; aftertase 2,2 dan overall 2,38.

English Abstract

Telang flower is a wild plant that contains nutrients and chemical components that can improve health. The utilization of the telang flower itself can be used as a natural dye because it has a blue anthocyanin pigment, in addition to other potential uses it is used as a raw material for making herbal teas. However, the taste and aftertaste of the telang flower herbal tea needs to be evaluated because it still has an unpleasant taste and a too astringent taste. Therefore, the addition of stevia leaves can be used to improve the taste of the tea. This is because stevia leaves contain stevioside compounds that play a role in providing a sweet taste. In the process of making tea, what must be considered is the brewing technique and the proportion of ingredients used. This study aims to obtain the brewing technique and the proportion of ingredients between telang flower and stevia leaf in terms of physical, chemical and organoleptic characteristics of good telang flower herbal tea. This research was designed using a nested design technique with 2 factors, namely the tea brewing technique (infusion and dekoxy) and the proportion between telang flower and stevia leaf ((70:30)% (60:40)%, and (50:50). )%) with 3 repetitions. The data obtained were analyzed using ANOVA with a 95% confidence interval at Minitab 17. If the results were significantly different, then a further BNT test was carried out. Sensory analysis carried out including color, aroma, taste, aftertaste and overall were analyzed using Oneway ANOVA and further tested with Tukey HSD. The best treatment for steeping was done using the Zeleny test.The result effect brewing technique had significant in total phenol, IC50, lightness (L*), redness (a*), and pH. Meanwhile, the result brewing technique and the proportion of telang flower and stevia leaf had a significant effect on total phenol, IC50, color, organoleptic and pH. The result showed that the best treatment with the Zeleny method was the proportion (50:50)% with decoction method. The result is a phenol value of 1,1675 mgGAE/100g, IC50 content 115,673 ppm, color concentration (L*) 22.77, bluish (-a*) -23,88, greenish (-b*) -22,5 a pH value 5.95 and the result of organoleptic evaluation had a color 2.1; flavor 3.9; taste 2.2; aftertase 2.2, and overall 2.38.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522100415
Uncontrolled Keywords:	Bunga telang, daun stevia, dan teknik penyeduhan,telang, stevia rebaudiana, and brewing technique.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	07 Feb 2023 02:51
Last Modified:	07 Feb 2023 02:51
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/197295

Text (DALAM MASA EMBARGO) Niagara Aqiela Rahma.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (5MB)

Actions (login required)

View Item