Rosyad, Mohammad Alfianur and Dr. Ir. Sandra Malin Sutan,, MP and Darmanto,, ST, MT (2022) Pengembangan Nasi Fungsional Berbahan Beras Ketan Hitam (Oryza sativa L. Var. Glutinosa). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Berbagai macam penyakit seperti diabetes militus, hipertensi, jantung, dan kanker diakibatkan karena pemilihan jenis pangan dan pola konsumsinya yang kurang baik. Tubuh akan mencerna dan menyerap karbohidrat dari suatu makanan yang dikonsumsi. Semakin cepat atau semakin tinggi daya cerna pati maka semakin banyak glukosa yang dihasilkan, sehingga menyebabkan kadar glukosa darah mengalami kenaikan. Bagi penderita diabetes nasi menjadi salah satu pantangan untuk dimakan, karena nasi memiliki nilai indeks glikemik yang tinggi. Semakin tinggi nilai indeks glikemik suatu makanan maka daya cerna karbohidrat menjadi glukosa semakin tinggi. Pretreatment perendaman dengan menggunakan bahan yang mengandung polifenol seperti teh hijau dan kopi dianggap memiliki potensi untuk menurunkan nilai indeks glikemik namun. Sejauh ini penelitian yang pernah dilakukan terkait potensi tersebut hanya sebatas pada beras putih. Maka perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui pengaruh pretreatment perendaman menggunakan teh hijau dan kopi terhadap beras ketan hitam dengan menganalisis perubahan nilai indeks glikemik, kadar amilosa dan jumlah total polifenol serta tingkat kesukaan melalui uji organoleptik setelah dilakukan pretreatment perendaman menggunakan ekstrak teh hijau dan kopi dengan volume air pemasakan yang berbeda pada beras ketan hitam. Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Dasar, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya dimulai pada bulan Juli sampai Agustus 2022. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perendaman beras ketan hitam menggunakan teh hijau dan kopi robusta berpengaruh terhadap kadar amilosa, polifenol, nilai indeks glikemik dan tingkat kesukaan masyarakat. Pengaruh yang terjadi pada kadar amilosa adalah penurunan kadar amilosa pada beras ketan hitam, sedangkan pada kadar polifenol mengalami kenaikan. Pada nilai indeks glikemik beras ketan hitam juga mengalami penurunan. Begitu juga dengan tingkat kesukaan masyarakat, dari segi aroma masyarat lebih menyukai beras ketan hitam yag direndam dengan teh hijau dan kopi dibandingkan dengan beras ketan hitam tanpa perendaman. Dari segi tekstur masyarakat agak tidak suka dengan beras ketan hitam yang direndam dengan teh hijau dan kopi dibandingkan dengan beras ketan hitam tanpa perendaman. Sedangkan dari segi rasa tidak ada perubahan, masyarakat agak tidak suka dengan beras ketan hitam yang direndam dengan teh hijau dan kopi maupun beras ketan hitam tanpa perendaman.
English Abstract
Various kinds of diseases such as diabetes mellitus, hypertension, heart disease, and cancer are caused by poor selection of food types and consumption patterns. The body will digest and absorb carbohydrates from a food consumed. The faster or the higher the digestibility of starch, the more glucose is produced, causing blood glucose levels to increase. For people with diabetes, rice is a taboo to eat, because rice has a high glycemic index value. The higher the glycemic index value of a food, the higher the digestibility of carbohydrates into glucose. Soaking pretreatment using polyphenol-containing materials such as green tea and coffee is considered to have the potential to reduce the glycemic index value. So far, research that has been conducted regarding this potential has only been limited to white rice. It is necessary to carry out further research to determine the effect of immersion pretreatment using green tea and coffee on black glutinous rice by analyzing changes in the value of the glycemic index, amylose content and the total amount of polyphenols as well as the level of preference through organoleptic tests after pretreatment immersion using green tea and coffee extracts with different volumes of cooking water on black glutinous rice. The research was conducted at the Basic Chemistry Laboratory, Faculty of Agricultural Technology, Brawijaya University starting from July to August 2022. The results of this study indicate that soaking black glutinous rice using green tea and robusta coffee has an effect on amylose, polyphenol levels, glycemic index values and people's preferences. The effect that occurs on amylose levels is a decrease in amylose levels in black glutinous rice, while the levels of polyphenols have increased. The glycemic index value of black glutinous rice also decreased. Likewise with the level of public preference, in terms of aroma, people prefer black glutinous rice soaked with green tea and coffee compared to black glutinous rice without soaking. In terms of texture, people do not like black glutinous rice soaked with green tea and coffee compared to black glutinous rice without soaking. Meanwhile, in terms of taste, there was no change. The public did not like black glutinous rice soaked with green tea and coffee or black glutinous rice without soaking.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0522100399 |
| Uncontrolled Keywords: | Pretreatment, Indeks glikemik, polifenol,Pretreatment, glycemic index, polyphenols |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 31 Jan 2023 06:48 |
| Last Modified: | 31 Jan 2023 06:48 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/197181 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Mohammad Alfianur Rosyad.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (4MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |