Pengaruh Perendaman Larutan Teh Hijau (Camellia sinensis L.) Dan Larutan Kopi (Coffea chanepora L.) Dengan Bahan Beras Hitam Sebagai Bahan Pangan Fungsional.

Nugraha, Habibie Cahya and Dr. Ir. Sandra Malin Sutan,, MP and Zaqlul Iqbal,, S.TP., M.Si (2022) Pengaruh Perendaman Larutan Teh Hijau (Camellia sinensis L.) Dan Larutan Kopi (Coffea chanepora L.) Dengan Bahan Beras Hitam Sebagai Bahan Pangan Fungsional. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penyakit diabetes masih menjadi permasalahan yang serius di Indonesia dimana penderita diabetes terus mengalami kenaikan pada beberapa tahun belakangan. Berdasarkan data dari International Diabetes Federation (IDF) menyatakan bahwa pada tahun 2021 jumlah penderita diabetes di Indonesia mencapai angka 19,47 juta penduduk. Oleh karena itu, salah satu upaya yang harus dilakukan untuk mencegah kenaikan angka penderita diabetes ialah dengan membatasi konsumsi karbohidrat dengan cara memilih pangan yang memiliki nilai indeks glikemik (IG) rendah. Penggunaan beras hitam (Oryza sativa L. indica) menjadi salah satu jenis beras yang sudah ramai untuk dikonsumsi oleh masyarakat dijadikan sebagai bahan pangan fungsional dikarenakan bermanfaat bagi kesehatan untuk meningkatkan kekebalan daya tahan tubuh terhadap penyakit. Pemilihan pangan dengan nilai IG rendah mampu menjaga kestabilan dan memperbaiki respon gula darah. Hal ini juga bermanfaat untuk menjaga maupun menurunkan berat badan agar tetap ideal. Dengan demikian perlu dilakukan perlakuan terhadap beras guna mengatasi permasalahan tersebut. Penelitian ini menggunakan sampel beras hitam dimana beras hitam merupakan produk pangan yang termasuk dalam kelompok makanan dengan indeks glikemik yang rendah.Sampel beras hitam akan diberi perlakuan perendaman menggunakan larutan kopi dan teh hijau yang bertujuan untuk menurunkan nilai indeks glikemik agar dapat dikonsumsi oleh masyarakat yang menderita diabetes. Penggunaan larutan kopi dan teh hijau diberikan dengan alasan bahwa kopi dan teh hijau memiliki kandungan senyawa polifenol yang banyak. Diketahui bahwa senyawa polifenol dapat menurunkan nilai indeks glikemik dan nilai daya cerna karbohidrat pada beras. Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Dasar, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya dimulai pada bulan Juni sampai Agustus 2022. Sampel yang digunakan yakni beras hitam dengan perlakuan perendaman menggunakan larutan kopi dan teh hijau dengan variasi lama perendaman masing-masing 1 jam, 2 jam dan 3 jam. Untuk parameter yang digunakan yakni nilai indeks glikemik, kadar amilosa dan jumlah kadar polifenol. Pada pengujian indeks glikemik dilakukan pada 8 orang relawan diperoleh hasil penurunan terbaik terjadi pada sampel beras hitam dengan perendaman teh hijau selama 3 jam dengan nilai indeks glikemik sebesar 40,23 mg/dL. Lalu untuk kadar amilosa tertinggi terdapat pada sampel beras hitam dengan perendaman teh hijau selama 3 jam dengan nilai 42,77%. Kemudian pada pengujian jumlah total polifenol sampel terbaik diperoleh pada sampel beras hitam dengan perendaman teh hijau selama 3 jam dengan nilai 9,27 mg GAE/g.

English Abstract

Diabetes has become a serious problem in Indonesia where people with diabetes have continued to increase in recent years. Based on data from the International Diabetes Federation (IDF) it is stated that in 2021 the number of people with diabetes in Indonesia will reach 19.47 million people. Therefore, one solution that can be made to prevent the increase in the number of people with diabetes is to limit carbohydrate consumption by choosing foods that have a low glycemic index (GI) value. The use of black rice (Oryza sativa L. indica) is one type of rice that is already crowded for consumption by the public as a functional food ingredient because it is beneficial for health to increase the body's immunity to disease. The selection of foods with low GI values is able to maintain stability and improve blood sugar response. It is also useful for maintaining or losing weight to keep it ideal. Thus, it is necessary to treat rice to overcome these problems. This study uses black rice samples where black rice is a food product that is included in the food group with a low glycemic index. Black rice samples will be treated with immersion using a solution of coffee and green tea which aims to reduce the glycemic index value so that it can be consumed by people who suffer from diabetes. The use of coffee and green tea solutions is given because coffee and green tea contain a lot of polyphenolic compounds. It is known that polyphenol compounds can reduce the value of the glycemic index and the value of carbohydrate digestibility in rice. The research was conducted at the Basic Chemistry Laboratory, Faculty of Agricultural Technology, Universitas Brawijaya starting from June to August 2022. The samples used were black rice with soaking treatment using coffee and green tea solutions with variations in soaking time of 1 hour, 2 hours and 3 hours. The parameters used are glycemic index value, amylose content and total polyphenol content. In the glycemic index test carried out on 8 volunteers, the best reduction results occurred in black rice samples by soaking green tea for 3 hours with a glycemic index value of 40,23 mg/dL. Then the highest amylose content was found in black rice samples with green tea soaking for 3 hours with a value of 42.77%. Then in testing the total number of polyphenols the best sample was obtained in black rice samples by soaking green tea for 3 hours with a value of 9.27 mg GAE/g.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522100363
Uncontrolled Keywords:	Beras Hitam, Indeks Glikemik, Amilosa, Polifenol,Black Rice, Glycemix Index, Amylose, Polyphenols
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	27 Jan 2023 06:41
Last Modified:	27 Jan 2023 06:41
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/197007

Text (DALAM MASA EMBARGO) Habibie Cahya Nugraha.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item