Perbaikan Karakteristik Fisik Roti Tawar Subtitusi MOCAF (Modified Cassava Flour) Menggunakan Enzim Transglutaminase

Pramesti, Dinda Regita Cahyaningtyas and Prof.Dr. Teti Estiasih,, S.TP, M.P (2022) Perbaikan Karakteristik Fisik Roti Tawar Subtitusi MOCAF (Modified Cassava Flour) Menggunakan Enzim Transglutaminase. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kenaikan produksi roti tawar berdampak pada peningkatan konsumsi dan laju impor tepung terigu. MOCAF (Modified Cassava Flour) merupakan salah satu bahan alternatif yang dapat digunakan untuk mensubtitusi penggunaan tepung terigu dalam pembuatan roti tawar. Namun substitusi tersebut menghasilkan produk roti tawar dengan daya kembang dan elastisitas rendah. Upaya yang sering dilakukan guna memperbaiki kualitas roti tawar adalah dengan menambahkan bread improver. Namun beberapa penelitian membuktikan bahwa konsumsi bread improver dalam jangka panjang dapat menyebabkan pembengkakan limpa, ginjal dan hati serta penurunan kadar sel darah merah dan hemoglobin dalam tubuh. Salah satu bahan alami yang dapat digunakan sebagai pengganti bread improver adalah enzim transglutaminase. Penambahan enzim transglutaminase mampu memodifikasi struktur kandungan gluten yang rendah dengan membentuk crosslinking berupa isoplipetida ε-(- γ-Glu)Lys sehingga berpotensi untuk memperbaiki karakteristik fisik roti tawar substitusi MOCAF. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat subtitusi MOCAF dan penambahan enzim transglutaminase terhadap karakteristik fisik roti. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor. Faktor I adalah tingkat subtitusi MOCAF yaitu 10%: 20%: 30% dan faktor II adalah konsentrasi enzim transglutaminase (TG-ase) yaitu 0,2%: 0,4%: 0,6%.Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf kepercayaan 95%, dilanjutkan uji lanjut dengan uji Tukey Comparison (BNJ) jika tidak ada interaksi atau DMRT jika terjadi interaksi antar kedua faktor. Analisa perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan metode Multiple Atribute Zeleny. Pengujian yang dilakukan meliputi uji volume pengembangan spesifik dengan metode rapseed diplacement test. Analisis profil tekstur dilakukan menggunakan Texture Profile Analyzer CT V.14 Build 17 Brookfield Engineering Labs, Inc yang akan menguji beberapa parameter seperti kekerasan, elastisitas, kohesifitas, adhesifitas, daya kunyah dan resilience. Pengamatan warna dilakukan dengan objektif menggunakan alat color reader. Analisis keseragaman pori dilakukan secara objektif menggunakan software imageJ java 1.8.0.112. Hasil penelitian menunjukan bahwa tingkat subtitusi MOCAF hanya berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap volume pengembangan spesifik, resilience dan tingkat kekuningan dan tingkat konsentrasi TG-ase yang ditambahkan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap volume pengembangan spesifik, kekerasan, elastisitas, kohesifitas, adhesifitas, daya kunyah dan resilience. Perlakuan terbaik didapat oleh roti tawar dengan tingkat subtitusi MOCAF 20% dan penambahan enzim transglutaminase 0.4% memiliki karaktersitik fisik seperti volume pengembangan spesifik 3.98 cm3/g, kekerasan 263.8 g, elastisitas 0.91, kohesifitas 0.72, adhesifitas 0.08, daya kunyah 187.6, resilience 0.41, tingkat kecerahan 71.8, tingkat kehijauan -1.83, tingkat kekuningan 13.79 dan keseragaman pori 0.025.

English Abstract

Increasing white bread production affect on increasing national demand of wheat flour. MOCAF (Modified Cassava Flour) Cassava Flour is an alternative ingredient that can be used to replace wheat flour used of white bread. However, this substitution produces white bread products with low specific bread loaf volume and elasticity. Bread improvers are traditionally added to reduce the time required for dough to rise and enhance its quality. Several studies have shown that long-term consumption of bread improver can cause swelling of the spleen, kidneys, and liver and decreased levels of red blood cells and hemoglobin in the body. One way to overcome this problem by using a natural ingredient called transglutaminase. The addition of the transglutaminase is able to form low gluten structures by making cross bonds containing isopolipetide ε - (- γ-Glu). The aim of this study was to study the effect of the degree of MOCAF substitution and increase the enzyme transglutaminase on the physical characteristics of bread. This study used a randomized block design (RBD) consisting of 2 factors. Factor I is the MOCAF substitution rate of 10%: 20%: 30% and factor II is the concentration of the transglutaminase (TG-ase) enzyme, which is 0.2%: 0.4%: 0.6%. The data obtained were analyzed by using Analysis of Variance (ANOVA) at the 95% confidence level, followed by further testing with tukey comparison (BNJ) if there was no interaction or DMRT if interaction occurs between both factor. Analysis of the best formulated treatments performed using the Zeleny Multiple Attribute method. The test consisted of testing a specific development volume using the Rapeseed Diplacement Test. Texture profile analysis was performed using CT V.14 Build 17 Texture Profile Analyzer Brookfield Engineering Labs, Inc. which testing several parameters such as hardness, springiness, cohesiveness, adhesiveness, chewiness, and resilience. Color observations are carried out objectively using color readers. Pore uniformity analysis is carried out objectively using java ImageJ 1.8.0.112 software. The results showed that the MOCAF substitution level were significantly influenced (p <0.05) to the specific bread loaf volume, resilience, and the yellowish level and the level of TG-ase concentration were significantly influenced (p <0.05) to the specific bread loaf volume, hardness, springiness, cohesiveness, adhesiveness, chewiness and resilience. MOCAF 20% and 0.4% of transglutaminase having physical characteristics such as specific bread loaf volume of 3.98 cm3 / g, hardness of 263.8 g, springiness of 0.91, cohesiveness of 0.72, adhesiveness of 0.08, chewiness of 187, 6, resilience of 0.41, brightness level of 71.8, green level of - 1.83, yellowish level of 13.79 and pore uniformity of 0.025.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522100339
Uncontrolled Keywords:	Enzim Transglutaminase, MOCAF, Roti Tawar,Transglutaminase, MOCAF, White Bread
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	24 Jan 2023 02:48
Last Modified:	24 Jan 2023 02:48
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196852

Text (DALAM MASA EMBARGO) Dinda Regita Cahyaningtyas Pramesti.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (4MB)

Actions (login required)

View Item