Pengaruh Suhu dan Konsentrasi Larutan Alkali (Lye Peeling) Pada Pengupasan Kulit Umbi Talas (Xanthosoma Sagittifolium)

Putri, Devin Regian Ari and Prof. Dr. Ir. Sumardi Hadi Sumarlan,, MS and Dr.Ir. Ary Mustofa Ahmad,, MP (2022) Pengaruh Suhu dan Konsentrasi Larutan Alkali (Lye Peeling) Pada Pengupasan Kulit Umbi Talas (Xanthosoma Sagittifolium). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Talas merupakan salah satu sumber karbohidrat yang termasuk ke dalam umbi – umbian (seperti ubi kayu dan ubi jalar). Masyarakat mengkonsumsi talas hanya untuk makanan selingan. Namun, dibeberapa daerah di Indonesia memanfaatkan umbi talas ini dijadikan sebagai makanan pokok pengganti beras. Umbi talas sebagai salah satu bahan pangan alternatif dapat dikembangkan di lahan hutan rakyat. Selain dikonsumsi langsung sebagai bahan pangan juga dapat ditingkatkan sebagai bahan baku industri keripik, kue, dan lainlain. Proses produksi umbi talas menjadi bahan olahan untuk meningkatkan nilai jual produk tersebut, dari bahan baku perlu dilakukan proses pengupasan yaitu proses memisahkan daging dan kulit. Pada umumnya proses pengupasan masih manual yaitu dengan pisau, namun banyak sekali daging yang terbuang (losses). Untuk mengurangi losses yang merugikan maka alternatif lain dengan menggunakan metode lye peeling. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui larutan alkali dengan berbagai konsentrasi yang tepat untuk mengupas kulit umbi talas dengan metode lye peeling. Larutan alkali yang digunakan yaitu NaOH dengan konsentrasi 5%, 7% dan 9%. Dalam pelaksanaan penelitian ada 2 tahap yaitu memanaskan umbi dalam larutan menggunakan kompor listrik selama 5 menit dan mencuci umbi menggunakan 3 suhu (dingin, normal, dan panas) untuk membantu proses pengupasan kulit di dalam mesin pencuci selama 5 menit dalam setiap perlakuan. Parameter yang digunakan yaitu persentase kulit yang terkelupas menghasilkan nilai optimal 83,61%, susut bobot menghasilkan nilai optimal sebesar 12.96%, perubahan warna yang dihasilkan cenderung ke arah putih kekuningan ≤ 90°, uji kuat tekan menghasilkan nilai optimal sebesar 1.83%, dan kadar air menghasilkan nilai optimal sebesar 75.289% pada perlakuan K2T2 dengan larutan NaOH 7%.

English Abstract

Taro is a source of carbohydrates which are included in tubers (such as cassava and sweet potato). People consume taro only for a snack. However, in some areas in Indonesia, the use of taro tubers is used as a staple food substitute for rice. Taro tubers as an alternative food ingredient can be developed in community forest land. Besides being consumed directly as food, it can also be increased as a raw material for the chips, cakes, and other industries. The production process of taro tubers into processed materials to increase the selling value of these products, from raw materials it is necessary to carry out a stripping process, namely the process of separating the flesh and skin. In general, the peeling process is still manual, namely with a knife, but a lot of meat is wasted (losses). To reduce harmful losses, another alternative is to use the lye peeling method. The purpose of this study was to determine alkaline solution with various concentrations that were appropriate for peeling the skin of taro tubers using the lye peeling method. The alkaline solution used was NaOH with concentrations of 5%, 7% and 9%. In carrying out the research there were 2 stages, namely heating the bulbs in a solution using an electric stove for 5 minutes and washing the bulbs using 3 temperatures (cold, normal, and hot) to help the peeling process in the washing machine for 5 minutes. The parameters used are the percentage of exfoliated skin that produces an optimal value of 83.61%, weight loss results in an optimal value of 12.96%, the resulting color change tends to yellowish white 90°, compressive strength test an optimal value of 1.83%, and water content produces an optimal value of 75.289% in K2T2 treatment with 7% NaOH.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522100336
Uncontrolled Keywords:	Kadar Air, Lye Peeling, Umbi Talas,Water Content, Lye Peeling, Taro Tuber
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	24 Jan 2023 02:35
Last Modified:	24 Jan 2023 02:35
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196845

Text (DALAM MASA EMBARGO) Devin Regian Ari Putri.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item