Anggraeni, Astrid Yusidiah and Feronika Heppy Sriherfyna,, STP., MP.,PhD. (2022) Kajian pustaka: Potensi Penggunaan Kultur Campuran Khamir Metschnikowia pulcherrima dan Saccharomyces cerevisiae di Industri Wine. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Industri wine mengalami perkembangan secara signifikan dalam 1 dekade terakhir. Dampak globalisasi ini membuat industri wine secara aktif mengembangkan produknya sesuai keinginan pasar. Salah satunya yaitu wine dengan kandungan etanol moderat. Saat ini produk wine didapati memiliki kandungan etanol yang meningkat setiap tahunnya. Etanol adalah senyawa alkohol primer yang bila dikonsumsi berlebihan dapat menyebabkan kerusakan organ. Berbagai cara dapat dilakukan untuk menekan angka kandungan etanol, namun salah satu solusi paling sederhana dan memiliki biaya rendah adalah dengan pemanfaatan khamir non-Saccharomyces dengan metode fermentasi berurutan;. Metschnikowia pulcherrima adalah salah satu khamir non-Saccharomyces yang memiliki efektifitas paling baik dalam mengurangi kadar etanol pada wine. Selain itu M. pulcherrima dapat mengeksresikan berbagai enzim yang dapat meningkatkan keseimbangan fisikokimia dan karakteristik sensoris wine. Khamir non-Saccharomyces M. pulcherrima dengan sistem metabolisme crabtree negatifnya menghasilkan produk utama berupa metabolit yang kontras dengan S. cerevisae dengan metabolisme crabtree positif menghasilkan produk utama etanol. Tulisan ini merupakan kajian pustaka mengenai peran kultur campuran M. pulcherrima dan S. cerevisiae dalam mengurangi kadar etanol, kualitas hasil wine, dan potensinya untuk dikembangkan lebih lanjut.
English Abstract
Wine industry has developed significantly in the last decade. The impact of globalization has made the wine industry actively develop products according to market demands. One of the demands is wine with moderate ethanol content. Currently, wine products are found to have an increasing ethanol content every year. Ethanol compounds are primary alcohols which, if taken in excess, can cause organ damage. Various ways can be done to reduce the number of ethanol content, but one of the simplest and low-cost solutions is the use of non-Saccharomyces yeasts. Metschnikowia pulcherrima is one of the non-Saccharomyces yeasts that has the best effectiveness in reducing the ethanol content of wine. In addition, M. pulcherrima can excrete various enzymes that can improve the physicochemical balance and sensory characteristics of wine. Non-Saccharomyces yeast M. pulcherrima with negative crabtree metabolism system produced the main product in the form of metabolites, in contrast to S. cerevisae with positive crabtree metabolism, the main product was ethanol. Therefore, this paper is a literature review on the role of mixed fermentation of M. pulcherrima and S. cerevisiae in reducing ethanol content, wine quality, and its potential for further development.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0522100318 |
| Uncontrolled Keywords: | Kultur campuran, Khamir M. pulcherrima, Wine, Etanol,Mixed cultures, M. pulcherrima yeast, Wine, Ethanol |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 19 Jan 2023 01:47 |
| Last Modified: | 19 Jan 2023 01:47 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196739 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Astrid Yusidiah Anggraeni.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |