Kamiliya, Aisyah Nurin and Dr. Siti Narsito Wulan, STP., MP, MSc (2022) Kajian Literatur: Potensi dan Pengembangan Kacang-Kacangan Untuk Produk Pangan Berindeks Glikemik Rendah. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Sumber daya alam yang ada di Indonesia sangat melimpah, diantaranya merupakan komoditas kacang-kacangan (leguminosa) yang menjadi potensi pangan lokal di beberapa daerah. Kacang-kacangan merupakan bahan makanan sumber protein yang digunakan dengan tujuan menambah gizi dalam diet atau menu sehari-hari karena kandungan serat (dietary fiber), vitamin B (thiamin, riboflavin, niacin, asam folat) dan mineralnya (Ca, Fe, P, K, Zn, Mg, dan lain-lain). Tanaman kacang-kacangan yang sudah tua bisa diolah menjadi berbagai poduk salah satunya yaitu produk pangan dengan indeks glikemik rendah. Karbohidrat pada pangan dibagi menjadi available karbohidrat (tersedia untuk energi karena dapat dicerna) dan non-available karbohidrat (tidak tersedia untuk energi karena tidak dapat dicerna). Beberapa jenis kacang-kacangan mengandung non-available karbohidrat seperti oligosakarida yang tidak dapat dicerna tubuh berupa rafinosa, stakiosa, dan verbakosa. Tingginya kandungan pati resisten, serat, protein dan kadar polifenol pada kacang-kacangan membuat nilai indeks glikemiknya rendah. Mencampurkan kacang-kacangan dalam makanan memberikan beberapa manfaat kesehatan. Beberapa penelitian telah melakukan pengembangan produk berbasis kacang-kacangan dan diketahui memiliki nilai indeks glikemik yang rendah. Contoh produknya yaitu tepung, cookies, snack bar, produk pasta dan beras analog. Pada produk cookies, substitusi kacang merah 35% dapat menurunkan nilai indeks glikemik sebesar 29%. Pada produk pasta, substitusi tepung kara oncet 35% dapat menurunkan nilai indeks glikemik sebesar 20%. Pada beras analog, substitusi kacang kedelai 10% dapat menurunkan nilai indeks glikemik sebesar 28%.
English Abstract
Natural resources in Indonesia are abundant, including legume commodities which are potential local foods in several regions. Legumes are a class of vegetables that include beans, peas and lentils. Legumes are a rich source of protein, mineral (Ca, Fe, P, K, Zn, Mg, etc.), B vitamins (thiamin, riboflavin, niacin, folic acid), and fiber (dietary fiber). Legumes can be processed into various products, one of which is food products with a low glycemic index. Carbohydrates in food are divided into available carbohydrates and non-available carbohydrates. Some types of legumes contain non-available carbohydrates such as oligosaccharides that cannot be digested in the form of raffinose, stakiose, and verbacose. The high content of resistant starch, fiber, protein and polyphenol content in legumes contributes to its low glycemic index properties. Incorporated legumes in the diet provides several health benefits. Several studies have conducted the development of legumes based products and are known to have a low glycemic index. Those legume-containing products are flour, cookies, snack bars, pasta products and analog rice. In cookies, 35% red bean substitution can reduce the glycemic index value by 29%. In pasta products, substitution of 35% faba bean can reduce the glycemic index value by 20%. In analog rice, 10% soybean substitution can reduce the glycemic index value by 28%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0522100302 |
| Uncontrolled Keywords: | Kacang-kacangan, indeks glikemik rendah, pangan berindeks glikemik rendah,legumes, low glycemic index, low glycemic index foods |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 04 Jan 2023 02:23 |
| Last Modified: | 04 Jan 2023 02:23 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196573 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Aisyah Nurin Kamiliya.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (2MB) |
![[thumbnail of Generate index codes conversion from text to indexcodes]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/other.png) |
Other (Generate index codes conversion from text to indexcodes)
indexcodes.txt Restricted to Registered users only Download (0B) |
Actions (login required)
 |
View Item |