Wahyudi, Aidii Safarah and Prof. Dr. Ir. Tri Dewanti Widyaningsih, M.Kes (2022) Pengaruh Penambahan Sari Jeruk Lemon (Citrus limon) Pada Proses Penanakan dan Suhu Penyimpanan Terhadap Karakteristik Nasi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Nasi merupakan makanan pokok sebagian besar masyarakat Indonesia. Nasi mengandung banyak karbohidrat yang dapat mencukupi kebutuhan energi masyarakat. Namun, seringkali nasi tidak habis dimakan dan terlanjur basi sehingga banyak terbuang menjadi sampah makanan. Salah satu upaya mengatasi permasalahan tersebut adalah dengan mempertahankan karakteristik nasi agar lebih awet. Salah satunya adalah dengan menggunakan penambahan asam sitrat dari sari jeruk lemon. Jeruk lemon (Citrus limon) mengandung asam sitrat sebesar 7-7,6%, dan vitamin C sebesar 53 mg tiap 100 gram. Kandungan jeruk lemon tersebut membuat jeruk lemon memiliki berbagai manfaat yaitu sebagai antikarsinogenik, antialergi dan antimikroorganisme, antidepresan, dan analgesik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari jeruk lemon dengan konsentrasi 1,11%, 2,22% dan 3,33% terhadap karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologi nasi dibandingkan dengan nasi tanpa penambahan sari jeruk lemon. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah rancangan acak kelompok 2 faktor yaitu konsentrasi sari jeruk lemon yang ditambahkan (1,11%, 2,22% dan 3,33%) dan suhu penyimpanan (25°C dan 75°C) dan 3 kali pengulangan. Data diolah menggunakan ANOVA dan dilanjut dengan uji Tukey apabila terdapat pengaruh nyata dengan selang kepercayaan 95%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan menggunakan metode multiple attribute Zeleny. Hasil menujukkan bahwa konsentrasi sari jeruk lemon berpengaruh nyata terhadap pH, total asam tertitrasi, nilai total mikroba, dan pati resisten. Sedangkan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap tingkat kemerahan (*a), tingkat kecerahan (*L), tingkat kekuningan (*b) dan nilai total mikroba. Perlakuan terbaik diperoleh dari sampel nasi dengan penambahan 2,22% sari jeruk lemon pada suhu 25°C dengan tingkat kemerahan (*a) -1,17, tingkat kekuningan (*b) 7,17 , tingkat kecerahan (*L) 66,97, Jumlah mikroba 5,52 log CFU/ml, TAT 5%, pH 5,38, kadar air 68,62%.
English Abstract
Rice is the primary food of most Indonesian people. Rice contains a lot of carbohydrates that help people's energy needs. However, rice often is not finished eating and is already stale so that a lot of it is wasted. To overcome this problem, we need to maintain the characteristics of rice. One way is to use the addition of citric acid from lemon juice. Lemon (Citrus limon) contains citric acid by 7-7.6%, and vitamin C by 53 mg per 100 grams. The content of lemons makes lemons have various benefits, namely as anti-carcinogenic, anti-allergic and antimicrobial, antidepressant, and analgesic. This study aims to determine the effect of adding lemon juice with concentrations of 1.11%, 2.22% and 3.33% on the physical, chemical and microbiological characteristics of rice compared to rice without the addition of lemon juice. The experimental design used in this study was a 2-factor randomized block design, namely the concentration of added lemon juice (1.11%, 2.22% and 3.33%) and storage temperature (25°C and 75°C) and 3 times repetition. The data were processed using ANOVA and continued with the Tukey test if there was a significant effect with a 95% confidence interval. The best treatment was selected using the multiple attribute Zeleny method. The results showed that the concentration of lemon juice had a significant effect on pH, total titrated acid, total microbial value, and resistant starch. While storage temperature significantly affected th level of redness (a*), the level of brightness (*L), the level of yellowness (*b) and the total value of microbes. The best treatment was obtained from rice samples with the addition of 2.22% lemon juice at a temperature of 25°C with a level of redness (*a) -1.17, a level of yellowness (*b) 7.17 , a level of brightness (*L) 66, 97, Number of microbes 5.52 log CFU/ml, TAT 5%, pH 5.38, and water content 68.62%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0522100300 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Sugeng Moelyono |
| Date Deposited: | 04 Jan 2023 02:13 |
| Last Modified: | 04 Jan 2023 02:13 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196570 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Aidii Safarah.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (3MB) |
![[thumbnail of Generate index codes conversion from text to indexcodes]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/other.png) |
Other (Generate index codes conversion from text to indexcodes)
indexcodes.txt Restricted to Registered users only Download (0B) |
Actions (login required)
 |
View Item |