Optimasi Suhu dan Waktu Penyeduhan Metode French Press Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Penerimaan Keseluruhan Teh Hitam Pucuk Merah (Syzygium oleana)

Mahardhika, Putri Aulia and Dr. Ir. Sudarminto Setyo Yuwono, M.App.Sc (2022) Optimasi Suhu dan Waktu Penyeduhan Metode French Press Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Penerimaan Keseluruhan Teh Hitam Pucuk Merah (Syzygium oleana). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tingginya potensi senyawa metabolit sekunder pada daun pucuk merah berpotensi untuk menjadi produk yang bermanfaat khususnya untuk kesehatan sehingga dapat diolah menjadi teh herbal. Pada penelitian ini daun pucuk merah akan diolah menjadi teh hitam. Proses penyeduhan teh merupakan tahapan penting karena dapat mempengaruhi sifat sensori dan komponen bioaktif pada teh. Penggunaan alat French Press pada penelitian ini digunakan untuk menjadikan inovasi baru metode penyeduhan pada teh khususnya teh hitam pucuk merah. Oleh karena itu penelitian ini dilakukan untuk menganalisis suhu dan waktu penyeduhan yang optimum menggunakan alat yang umum digunakan pada kopi yaitu French Press agar memperoleh karakteristik terbaik pada teh hitam pucuk merah (Syzygium oleana) berdasarkan aktivitas antioksidan dan penerimaan keseluruhan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM) dengan menggunakan rancangan Central Composite Design (CCD) melibatkan dua variabel faktor yaitu suhu penyeduhan dan lama penyeduhan dengan dua respon yaitu aktivitas antioksidan IC50 dan penerimaan keseluruhan. Hasil analisa yang diperoleh pada respon akan dilakukan optimasi lalu dilakukan verifikasi data dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Rerata hasil verifikasi dan prediksi akan dilakukan analisis Paired T-test. Verifikasi uji organoleptik dilakukan dengan metode Just About Right (JAR) dan data yang diperoleh akan diolah menggunakan Penalty Analysis di XLSTAT 2022. Hasil optimasi suhu dan waktu penyeduhan metode French Press pada teh hitam pucuk merah (Syzygium oleana) terhadap aktivitas antioksidan IC50 serta penerimaan keseluruhan menghasilkan solusi optimal kombinasi suhu penyeduhan 80 oC dan waktu penyeduhan 3 menit dengan nilai desirability 65,36% serta memiliki karakteristik aktivitas antioksidan IC50 109,3 ppm dan penerimaan keseluruhan 2,17. Hasil verifikasi Paired T-test optimasi suhu dan waktu penyeduhan teh hitam pucuk merah terhadap kedua respon tidak berbeda nyata terhadap nilai prediksi yang diberikan software Minitab 19 (p-value > 0,05). Hasil verifikasi uji organoleptik dengan metode Just About Right (JAR) pada atribut warna, aroma, rasa pahit dan rasa sepat menunjukkan keempat atribut yang diujikan belum berada pada level Just About Right (JAR) dengan nilai p-value >0,05 tidak berbeda nyata secara signifikan. Pada penelitian ini diperoleh hasil pada seluruh atribut memiliki level “terlalu” sehingga belum pada posisi Just About Right (JAR), oleh karena itu perlu dilakukan perbaikan dengan menurunkan rasio penyeduhan dimana pada penelitian ini menggunakan rasio penyeduhan menurut SCAA (Speciality Coffee Association of America) yang dinilai terlalu tinggi.

English Abstract

The high potential of secondary metabolite compounds in pucuk merah leaves has the potential to become useful products, especially for health so that they can be processed into herbal teas. In this study, pucuk merah will be processed into black tea. The tea brewing process is an important step because it can affect the sensory properties and bioactive components of tea. The use of the French Press in this study was used to make new innovations in brewing methods for tea, especially pucuk merah black tea. Therefore, this study was conducted to analyze the optimum brewing temperature and time using a tool commonly used in coffee, namely the French Press to obtain the best characteristics of pucuk merah black tea (Syzygium oleana) based on antioxidant activity and overall acceptance. This research was conducted using the Response Surface Methodology (RSM) using the Central Composite Design (CCD) design involving two-factor variables, namely brewing temperature and brewing time with two responses, namely antioxidant activity IC50 and overall acceptance. The results of the analysis obtained on the response will be carried out after optimization, data verification was carried out with three repetitions. The average of the verification and prediction results will be analyzed using a Paired T-test. Verification of the organoleptic test is carried out using the Just About Right (JAR) method and the data obtained will be processed using Penalty Analysis in XLSTAT 2022. The results of the optimization of the temperature and brewing time of the French Press method on pucuk merah black tea (Syzygium oleana) on the antioxidant activity IC50 and overall acceptance resulted in the optimal solution combining a brewing temperature of 80oC and a brewing time of 3 minutes with a desirability value of 65.36% and has antioxidant activity IC50 109.3 ppm and overall acceptance 2.17. The results of the Paired T-test verification of the optimization of temperature and time of brewing pucuk merah black tea in the two responses were not significantly different from the predicted value given by Minitab 19 software (p-value > 0.05). The results of the organoleptic test verification using the Just About Right (JAR) method on the attributes of color, aroma, bitter taste, and astringent taste showed that the four attributes tested were not at the Just About Right (JAR) level with p-value >0.05 not significantly different. In this study, the results obtained on all attributes have a "too" level so that they are not in the Just About Right (JAR) position, therefore improvements need to be made by lowering the brewing ratio where in this study using the brewing ratio according to SCAA (Speciality Coffee Association of America) which is overvalued.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522100267
Uncontrolled Keywords:	French Press, JAR, Pucuk Merah, RSM, Teh Hitam,Black Tea, French Press, JAR, Pucuk Merah, RSM
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	02 Jan 2023 03:19
Last Modified:	02 Jan 2023 03:19
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196483

	Text (DALAM MASA EMBARGO) Putri Aulia Mahardhika.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (1MB)
	Other (Generate index codes conversion from text to indexcodes) indexcodes.txt Restricted to Registered users only Download (0B)

Actions (login required)

View Item