Samesta, Ocha Salma and Ahmad Zaki Mubarok, STP.,M.Si.,Ph.D (2022) Optimasi Volume Susu Kedelai dan Konsentrasi Gel Porang Terhadap Stabilitas dan Aktivitas Antioksidan Susu Kedelai dengan Penambahan Ekstrak Jahe. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Susu kedelai merupakan minuman dengan sistem emulsi yang memiliki karakteristik tidak stabil selama penyimpanan. Sedimentasi pada minuman berprotein dapat diatasi dengan cara meningkatkan kestabilan sistem menggunakan polisakarida seperti glukomannan dari tanaman porang. Glukomannan memiliki sifat dapat mengikat air dengan baik sehingga pergerakan molekul akan terbatas dan susu kedelai akan lebih stabil. Selain kestabilan emulsi, antioksidan pada susu kedelai dapat ditingkatkan dengan menggunakan ekstrak jahe. Jahe memiliki kandungan senyawa antioksidan bernama zingerol dan shogaol. Tujuan dari penelitian ini yaitu mendapatkan nilai optimal dari volume susu kedelai dan konsentrasi gel porang yang tepat untuk respon stabilitas, viskositas dan aktivitas antioksidan susu kedelai. Penelitian ini menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM) dengan Central Composite Design (CCD) Faktor pada penelitian ini yaitu volume susu kedelai dan konsentrasi gel porang. Respon yang diuji adalah stabilitas, viskositas dan aktivitas antioksidan. Titik optimum yang diperoleh dilakukan verifikasi dengan tingkat kesalahan kurang dari 5%. Hasil optimal yang didapatkan dari faktor terhadap respon kestabilan, viskositas, dan aktivitas antioksidan susu kedelai oleh program Design Expert 13.0 adalah 69,305 ml susu kedelai dan 1,282% konsentrasi gel porang. Hasil prediksi dari program menghasilkan stabillitas dengan nilai sedimentasi sebesar 0,874, viskositas sebesar 123,757 cP, dan aktivitas antioksidan IC50 sebesar 183,830 ppm. Hasil verifikasi pada kondisi optimum menghasilkan stabillitas dengan nilai sedimentasi sebesar 0,9, viskositas sebesar 132 cP, dan aktivitas antioksidan IC50 sebesar 187,5 ppm. Uji lanjut mendapatkan nilai p-value>0,05 yang menunjukan bahwa hasil verifikasi tidak berbeda nyata dengan nilai prediksi yang disarankan oleh program. Hasil pengujian susu kedelai kontrol tanpa penambahan gel porang dan ekstrak jahe menghasilkan stabilitas dengan nilai sedimentasi sebesar 0,1, viskositas sebesar 64 cP, dan aktivitas antioksidan IC50 sebesar 264,2 ppm. Susu kedelai kondisi optimum dibandingkan dengan susu kedelai kontrol memiliki nilai p-value<0,05 yang menunjukan bahwa susu kedelai kondisi optimum berbeda nyata dengan susu kedelai kontrol.
English Abstract
Soy milk is a beverage with an unstable emulsion system during storage. Sedimentation in protein drinks can be overcome by increasing the stability of the system using polysaccharides such as glucomannan from the porang plant. Glucomannan has the property of being able to bind water molecules well so the molecular movement will be limited and emulsion system in soy milk will be more stable. In addition to the stability of the emulsion, antioxidants in soy milk can be increased by using ginger extract. Ginger contains antioxidant compounds called zingerol and shogaol. The main goal of this research are to get the optimal formulation of volume soy milk and concentration of porang gel for stabilization, viscosity, and antioxidant respon of soy milk. The research was established with Response Surface Methodology (RSM) with Central Composite Design (CCD). The factors in this research were the volume of soymilk and the concentration of porang gel. Responses tested were stability, viscosity, and antioxidant activity. The optimum point obtained from the program is verified with an error rate of less than 5%. The optimal results obtained from the stability, viscosity, and antioxidant activity responses of soy milk by the Design Expert 13.0 program were 69,305 ml of soy milk and a 1,282% concentration of porang gel. The prediction results from the program resulted in stability with a sedimentation value of 0,874, a viscosity of 123,757 cP, and an antioxidant activity of 183,830 ppm IC50. Verification results under optimum conditions resulted in stability with a sedimentation value of 0,9, a viscosity of 132 cP, and an antioxidant activity of 187,5 ppm IC50. The further test got a p-value > 0,05, which indicates that the verification results are not significantly different from the predicted value suggested by the program. The test results of control soy milk without the addition of porang gel and ginger extract resulted in stability with a sedimentation value of 0,1, a viscosity of 64 cP, and an antioxidant activity of 264,2 ppm IC50. The optimum condition of soy milk compared to control soy milk had a p-value 0,05, which indicated that the optimum condition of soy milk was significantly different from control soy milk.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0522100264 |
| Uncontrolled Keywords: | glukomannan, optimasi, stabilitas, susu kedelai,glucomannan, optimization, soy milk, stability |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 02 Jan 2023 02:50 |
| Last Modified: | 02 Jan 2023 02:50 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196475 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Ocha Salma Samesta.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (1MB) |
![[thumbnail of Generate index codes conversion from text to indexcodes]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/other.png) |
Other (Generate index codes conversion from text to indexcodes)
indexcodes.txt Restricted to Registered users only Download (0B) |
Actions (login required)
 |
View Item |