Widya, Novarina and Tunjung Mahatmanto,, STP., MSi. Ph.D (2022) Studi Karakteristik Fisiko-Kimia pada Kombucha Nira Tebu (Saccharum officinarum L). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kombucha merupakan minuman tradisional yang berasal dari berbagai daerah yang ada di Asia, melibatkan yeast dan bakteri asam asetat disebut SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) yang dapat menghasilkan rasa yang khas seperti rasa asam dan manis. Saat ini penelitian pembuatan kombucha menggunakan berbagai medium sudah banyak dilakukan, salah satu variasi kombucha yang dapat digunakan yaitu nira tebu. Pada nira tebu mengandung gula sebagai sumber nutrisi mikroorganisme yang bermanfaat bagi kesehatan dan penelitian menggunakan nira juga tebu belum banyak dilakukan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi kombucha pada nira tebu terhadap kadar pH, total asam dan total gula pada hari ke-0, hari ke-3, dan hari ke-6 dimana pada penelitian terdahulu banyak menggunakan fermentasi dengan waktu fermentasi yang lebih lama yaitu selama 8 hingga 12 hari. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif kuantitatif dengan 1 faktor perlakuan lama fermentasi yang dilakukan dengan 3 kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi analisis fisiko-kimia (nilai pH, total asam, dan kadar gula). Berdasarkan data hasil penelitian pada kombucha nira tebu yang dilakukan, didapatkan nilai pH pada fermentasi selama 0, 3, dan 6 hari berturut-turut 4,17; 3,55; dan 3,35. Peningkatan nilai total asam terjadi seiring dengan semakin lamanya fermentasi dilakukan yaitu hari ke-0 sebesar 3,77%; hari ke-3 sebesar 17,88%; dan hari ke-6 sebesar 22,12%. Dan nilai total gula pada hari ke-0 memiliki nilai total gula sebanyak 15,29%, pada hari ke-3 dengan total gula 15,79% dan hari ke-6 memiliki nilai total gula sebanyak 15,61%. Pemanfaatan nira tebu untuk dikembangkan menjadi minuman fungsional dilakukan melalui fermentasi kombucha sehingga dengan adanya variasi lama fermentasi diharapkan berpengaruh terhadap kualitas kombucha.
English Abstract
Kombucha is a traditional drink came from various regions in Asia, kombucha contains yeast and an acetic acid bacteria called SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) which can produce distinctive flavors such as sour and sweet tastes. Nowadays, research on the manufacture of kombucha using various mediums has been carried out, and one of the agricultural resources that can be used is sugarcane juice. Sugarcane juice contains various nutrients that provide health benefit. Unfortunately, kombucha research using sugarcane juice not much done yet. The purpose of this study is to determine the effects of fermentation time to the pH levels, total acid and total sugar on day 0, day 3, and day 6 of kombucha from sugarcane juice. This study used a quantitative descriptive method with 1 treatment factor for the length of fermentation with 3 repetition. The parameters observed included physico-chemical analysis (pH value, total acidity, and sugar content). Based on the previous research on kombucha from sugarcane juice, it was found that the pH value of fermentation for 0, 3, and 6 days was 4.17; 3.55; and 3.35. Total acid value increases along with longer fermentation time used, namely day 0 by 3.77%; the 3rd day by 17.88%; and the 6th day by 22.12%. And the total sugar value on day 0 is 15.29%, on day 3 is 15.79% and on day 6 is 15.61%. Utilization of sugarcane juice to be developed into a functional drink is carried out through kombucha fermentation, so that the variation of fermentation time is expected to affect the quality of kombucha.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0522100259 |
| Uncontrolled Keywords: | Fermentasi, Fisiko-Kimia, Kombucha, Nira Tebu,Fermentation, Physical Chemistry, Kombucha, Sugarcane |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 11 Nov 2022 02:10 |
| Last Modified: | 11 Nov 2022 02:10 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196274 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Novarina Widya.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |