Gumelar, - and Mochamad Nurcholis,, STP., MP., Ph.D and Hendy Firmanto,, ST., M.Sc (2022) Pengaruh Suhu Penyangraian terhadap Aktivitas Antioksidan pada Minuman Teh Kulit Biji Kakao. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kulit biji kakao merupakan produk samping dari pengolahan produksi cokelat yang dapat dimanfaatkan sebagai minuman teh karena mengandung senyawa bioaktif seperti polifenol yang berperan sebagai antioksidan. Penyangraian berperan sangat penting dalam pengembangan aroma dan cita rasa. Suhu yang umum digunakan dalam penyangraian sekitar 100 – 150 ºC. Kandungan fenolik memainkan peran dalam pembentukan sifat sensoris produk karena adanya interaksi dengan protein melalui reaksi Maillard yang terjadi pada proses penyangraian. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu penyangraian terhadap aktivitas antioksidan minuman teh dari kulit biji kakao. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode folin-ciocalteu dan metode DPPH. Teh kulit biji kakao dengan suhu penyangraian 100ºC, 20 menit memiliki total fenol, kadar antioksidan, dan aktivitas penangkap radikal bebas (inhibisi) tertinggi sebesar 21,55 ± 0,37 mg GAE/g; 12,80 ± 0,17 mg AA/g; dan 85,18 ± 1,28%. Besarnya total fenol memiliki korelasi yang sangat kuat terhadap kadar antioksidan, aktivitas penangkap radikal bebas (inhibisi), nilai warna seduhan L*, b*, dan berbanding terbalik dengan nilai warna a*. Teh kulit biji kakao suhu penyangraian 140ºC, 18 menit memiliki nilai IC50 paling tinggi sebesar 22,76 mg/ml. Selain itu, suhu penyangraian dapat memengaruhi karakter atribut sensoris dari teh kulit biji kakao.
English Abstract
Cocoa bean shell is a by-product of chocolate production processing which can be used as a tea infusion because it contains bioactive compounds such as polyphenols which act as antioxidants. Roasting plays a very important role in the development of aromas and flavors. The temperature commonly used in roasting is about 100 – 150 ºC. Phenolic content plays a role in the formation of sensory properties of the product due to the presence of interaction with proteins through the Maillard reaction that occurs in the roasting process. This study aims to determine the effect of roasting temperature on the antioxidant activity of tea infusions from cocoa bean shells. The methods used in this study are the folinciocalteu method and the DPPH method. Cocoa bean shell tea with a roasting temperature of 100ºC, 20 minutes has the highest total phenols, antioxidant levels, and radical scavenging activity (inhibition) of 21.54 ± 0.37 mg GAE/g; 12.80 ± 0.17 mg AA/g; and 85.18 ± 1.28%. The total amount of phenols has a very strong correlation to antioxidant levels, radical scavenging activity (inhibition), the color value of the brew L*, b*, and is inversely proportional to the color value of a*. Cocoa bean shell tea roasting temperature of 140ºC, 18 minutes has the highest IC50 value of 22.76 mg /ml. In addition, the roasting temperature can affect the sensory attribute character of cocoa bean shell tea.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0522100239 |
| Uncontrolled Keywords: | Teh kulit biji kakao, suhu penyangraian, aktivitas antioksidan,Cocoa bean shell tea, roasting temperature, antioxidant activity |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 04 Nov 2022 06:29 |
| Last Modified: | 04 Nov 2022 06:29 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196124 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Gumelar.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (881kB) |
Actions (login required)
 |
View Item |