Akmal, Friesita Alifalni and Fithri Choirun Nisa,, STP., MP., Ph. D. (2022) Pengaruh Pretreatment Ultrasonikasi dan Jenis Starter Yoghurt Komersial Terhadap Karakteristik Yoghurt Susu Kambing. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Susu merupakan produk pangan yang memiliki nilai gizi tinggi yang sesuai dengan kebutuhan gizi manusia. Susu sapi jika dikonsumsi secara berlebih dapat menyebabkan penyakit gastrointestinal, maka dari itu digunakan susu kambing sebagai alternatif pengganti susu sapi. Susu kambing diketahui memiliki nilai gizi yang lebih unggul dibandingkan dengan susu sapi. Namun, memiliki kelemahan tersendiri yaitu adanya flavor dan aroma yang khas, sehingga diperlukan proses tambahan untuk mengatasi kelemahan tersebut dengan melakukan fermentasi pada susu atau yoghurt. Namun, yoghurt susu kambing memiliki sifat koagulasi dan konsistensi yang rendah karena rendahnya proporsi fraksi kasein pada susu serta ukuran miselnya. Sehingga, untuk meningkatkan tekstur dari yoghurt susu kambing perlu diberikan perlakuan tambahan dengan memberikan perlakuan ultrasonikasi sebelum proses fermentasi dilakukan. Maka dari itu, pada penelitian ini pengaruh pretreatment ultrasonikasi dan jenis starter yoghurt yang digunakan akan diamati untuk mengetahui karakteristik dari yoghurt susu kambing yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah perlakuan pretreatment dengan dua taraf yaitu pretreatment dengan ultrasonikasi dan tanpa ultrasonikasi. Faktor selanjutnya yaitu jenis starter yoghurt komersial yang terdiri dari tiga taraf yaitu starter A, starter B dan starter C sehingga akan didapatkan 6 kombinasi perlakuan. Percobaan ini akan dilakukan sebanyak 3 kali ulangan, sehingga didapatkan 18 satuan percobaan. Data yang diperoleh akan dianalisis menggunakan analisa ragam ANOVA menggunakan aplikasi Minitab dan uji lanjut menggunakan uji lanjut Fisher atau BNT (Beda Nyata Terkecil) pada selang kepercayaan 95%. Jika terdapat interaksi antar faktor yang berpengaruh nyata, maka dilakukan analisa dengan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) menggunakan aplikasi SPSS. Lalu, sampel dengan perlakuan terbaik ditentukan menggunakan metode Multiple Attribute Zeleny. Variasi perlakuan pretreatment ultrasonikasi dan jenis starter yoghurt memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap parameter total asam dan sineresis. Lalu, untuk parameter nilai pH didapatkan pengaruh nyata terhadap jenis starter yang digunakan. Diperoleh pula interaksi antar faktor pretreatment ultrasonikasi dan jenis starter pada parameter aktivitas antioksidan. Sampel dengan perlakuan terbaik didapati oleh sampel yang diberikan perlakuan pretreatment ultrasonikasi dan starter B yang dimana memiliki karakteristik dengan nilai pH sebesar 4,38; sineresis sebesar 15,66%; total asam sebesar 0,93%; aktivitas antioksidan sebesar 51,18% serta total bakteri asam laktat dengan nilai rata-rata sebesar 3,43 x 107 CFU/ml.
English Abstract
Milk is a food product that has high nutritional value in accordance with human nutritional needs. Cow's milk if consumed in excess can cause gastrointestinal disease, therefore goat's milk is used as an alternative to cow's milk. Goat's milk is known to have superior nutritional value compared to cow's milk. However, it has its weakness, namely the presence of a distinctive flavor and aroma, so an additional process is needed to overcome this weakness by fermenting milk or yogurt. However, goat's milk yogurt has low coagulation properties and consistency due to the low proportion of casein fraction in milk and the size of the micelles. Thus, to improve the texture of goat's milk yogurt, it is necessary to give additional treatment by providing ultrasonication treatment before the fermentation process is carried out. Therefore, in this study, the effect of ultrasonication pretreatment and variations in the yogurt starter used will be observed to determine the characteristics of the goat's milk yogurt produced. The experimental design used in this study was a factorial randomized block design (RAKF) with two factors. The first factor is pretreatment with two levels, namely pretreatment with ultrasonication and without ultrasonication. The next factor is the variation of commercial yogurt starter which consists of three levels, namely starter A, starter B, and starter C so that 6 treatment combinations will be obtained. This experiment will be repeated 3 times so that 18 experimental units are obtained. The data obtained will be analyzed using ANOVA analysis of variance using the Minitab application and further tested using Fisher's advanced test or BNT (Least Significant Difference) at a 95% confidence interval. If there is an interaction between factors that have a significant effect, then an analysis is carried out with the DMRT (Duncan's Multiple Range Test) further test using the SPSS application. Then, the sample with the best treatment was determined using the Multiple Attribute Zeleny method. The variation of ultrasonication pretreatment and yogurt starter had a significant effect (α=0.05) on the total acid and syneresis parameters. Then, for the pH value parameter, it was found that there was a significant effect on the variation of the starter used. The interaction between ultrasonication pretreatment factors and starter variations on antioxidant activity parameters was also obtained. Samples with the best treatment were found by samples given pretreatment ultrasonication and starter B which had characteristics with a pH value of 4.38; syneresis by 15.66%; total acid by 0.93%; antioxidant activity of 51.18% and total lactic acid bacteria with an average value of 3.43 x 107 CFU/ml.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0522100235 |
| Uncontrolled Keywords: | Jenis Starter, Pretreatment, Ultrasonikasi, Yoghurt Susu Kambing,Pretreatment, Ultrasonication, Starter Type, Goat’s Milk Yogurt |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 04 Nov 2022 03:08 |
| Last Modified: | 04 Nov 2022 03:08 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196112 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Friesita Alifalni Akmal.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (4MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |