Optimasi Suhu dan Waktu Penyeduhan Teh Daun Kopi Robusta dengan Teknik Seduh Kombinasi French Press dan V60 Terhadap Tingkat Penerimaan Konsumen

Amelia, Devia and Kiki Fibrianto,, STP., M.Phil., Ph.D (2022) Optimasi Suhu dan Waktu Penyeduhan Teh Daun Kopi Robusta dengan Teknik Seduh Kombinasi French Press dan V60 Terhadap Tingkat Penerimaan Konsumen. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kopi merupakan salah satu komoditas hasil perkebunan yang mempunyai peran cukup penting di perokonomian Indonesia. Tanaman kopi dapat tumbuh 1,5 hingga 4,6 meter sehingga dilakukan pemangkasan rutin yang bertujuan agar buah dapat diproduksi secara optimal dan juga untuk memelihara tanaman. Pemangkasan ini menghasilkan limbah berupa daun kopi dalam jumlah yang besar. Salah satu cara pemanfaatan limbah daun kopi ini adalah mengolahnya menjadi teh daun kopi. Pembuatan teh daun kopi dalam penelitian ini dilakukan dengan melakukan penyeduhan dengan teknik seduh kombinasi manual kopi French Press dan V60 untuk mendapatkan hasil seduhan yang clear, ringan dan tanpa ampas. Pada penelitian ini dilakukan optimasi dengan metode Respon Surface Methodology (RSM) menggunakan rancangan Control Composite Design (CCD). Variabel bebas pada penelitian ini yaitu suhu penyeduhan dalam rentang 90-100ºC dan waktu penyeduhan 2-10 menit dan tingkat penerimaan sebagai variabel respon. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan suhu dan waktu penyeduhan yang optimum untuk teh daun kopi yang diseduh dengan menggunakan teknik kombinasi French Press dan V60 dan diverifikasi dengan menggunakan metode Just-About-Right (JAR) serta karakterisasi atribut rasa manis, asam, pahit dan mouthfeel sepat pada teh daun kopi. Hasil optimasi suhu dan waktu penyeduhan yang didapatkan pada penelitian ini adalah dengan suhu penyeduhan sebesar 90ºC dan lama waktu penyeduhan 2 menit dengan tingkat penerimaan sebesar 2,2. Hasil verifikasi JAR didapatkan sebesar 75% panelis menyatakan bahwa hasil tingkat penerimaan seduhan teh daun kopi pada suhu optimum cukup dapat diterima atau JAR. Pengujian one proportion test menunjukan p-value <(0,05) yang menunjukan hasil optimasi teh daun kopi yang diseduh dengan menggunakan French Press dan V60 menunjukan hasil yang signifikan terhadap tingkat penerimaan panelis pada skala JAR. Hasil karakterisasi terhadap atribut rasa manis, pahit, asam dan mouthfeel sepat yang di uji dengan one proportion test menghasilkan rasa manis, mouthfeel sepat dan asam menunjukan p-value <(0,05) sehingga atribut rasa manis, asam dan mouthfeel sepat memberikan pengaruh yang signifikan terhadap tingkat penerimaan panelis pada skala JAR.

English Abstract

Coffee is one of agriculture commodities that has an important role in Indonesian economy. Coffee can grow from 1.5 to 4.6 meters, regular pruning is needed to help the fruit can grow optimally and also to maintain the plant. This pruning process produces a large amount of coffee leaf waste. One of alternative way to reduces this coffee leaf waste is process them into coffee leaf tea. Coffee leaf tea is made by brewing it using a combination of coffee manual brewing technique which is French Press and V60 to get a clear, light and no dregs brewing result. In this study, optimization was carried out with Respon Surface Methodology (RSM) method using Control Composite Design (CCD). The independent variables in this study are brewing temperature in range of 90ºC-100ºC and brewing time in range 2 minutes – 10 minutes with acceptability level as response variable. This study is conducted to determine the optimum brewing temperature and time for coffee leaf tea using a combination of French Press and V60 techniques, to verification Respon Surface Methodologi (RSM) using Just About Right (JAR) method and to characterization on coffee leaf tea flavor atributes which is sweet, sour, bitter and astringent mouthfeel on coffee leaf tea. The results of the optimization of the temperature and brewing time obtained in this study were brewing temperature of 90ºC and 2 minutes of brewing time with acceptability level resulted 2.2. The results of JAR verification were obtained by 75% of the panelists stating that the acceptability level of steeping coffee leaf tea at the optimum temperature were quite acceptable or JAR. One proportion test shows p-value <(0.05) which shows the optimization results of coffee leaf tea brewed using French Press and V60 shows a significant results on panelist acceptability level on JAR scale. The results of the characterization of sweet, sour and astringent mouthfeel that tested with one proportion test resulted sweet, sour and astringet mouthfeel showing p-value <(0.05) so the sweet, sour and astringent mouthfeel had a significant influence on panelists acceptability level on JAR scale.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522100221
Uncontrolled Keywords:	Optimasi, Teh daun kopi, RSM, JAR, Tingkat penerimaan,Optimation, Coffe leaf tea, RSM, JAR, Acceptability level
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	03 Nov 2022 08:04
Last Modified:	03 Nov 2022 08:04
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196079

Text (DALAM MASA EMBARGO) Devia Amelia.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item