Evaluasi Penerapan Pre-Requisite dan Perancangan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Proses Produksi Pangan Olahan Untuk Keperluan Medis Khusus (PKMK) Produk X di PT Menara Ultra Indonesia, Subang

Imani, Azizah Nur and Erni Sofia Murtini,, STP., MP., Ph.D. and Jihan Dhiar Winanti,, STP. (2022) Evaluasi Penerapan Pre-Requisite dan Perancangan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Proses Produksi Pangan Olahan Untuk Keperluan Medis Khusus (PKMK) Produk X di PT Menara Ultra Indonesia, Subang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pemenuhan pangan merupakan kebutuhan dasar manusia dan juga hak asasi setiap manusia. Agar menjamin pangan yang tersedia dimasyarakat aman untuk dikonsumsi, penyelenggaraan keamanan pangan sangat diperlukan. PT. Menara Ultra Indonesia merupakan salah satu perusahaan swasta nasional bidang pangan yang telah menerapkan sistem GMP dan SSOP sebagai pre-requisite program serta HACCP pada proses produksi produk PT Menara Ultra Indonesia. Saat ini PT Menara Ultra Indonesia bekerja sama dengan pihak ketiga mengembangkan produk X yang merupakan minuman bubuk yang diformulasikan khusus untuk memenuhi nutrisi penderita penyakit ginjal kronik pradialisis. Produk X termasuk produk kategori Pangan Olahan untuk Keperluan Medis Khusus (PKMK) sebagaimana yang tercantum pada Perka BPOM No. 1 Tahun 2018. Salah satu persyaratan untuk memproduksi PKMK berdasarkan peraturan tersebut adalah harus menerapkan GMP dan HACCP. Produk X pada PT Menara Ultra Indonesia sendiri belum memiliki HACCP karena merupakan produk baru. Maka dari itu, penelitian ini bertujuan untuk menganalisis penerapan GMP dan SSOP perusahaan sebagai pre-requisite dan memberikan usulan rancangan HACCP pada produk X. Evaluasi terhadap penerapan GMP didasarkan pada Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor: 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (Good Manufacturing Practices). Sedangkan untuk evaluasi penerapan SSOP didasarkan pada 8 persyaratan sanitasi berdasarkan FDA (1995) dan NSHATE (1999). Tahapan perancangan HACCP dalam penelitian ini yaitu penyusunan tim HACCP, deskripsi produk, identifikasi penggunaan produk, penyusunan diagram alir, verifikasi diagram alir, analisis bahaya, penetapan CCP, penentuan batas kritis pada CCP, penetapan monitoring, penetapan tindakan koreksi, penetapan prosedur verifikasi dan penyimpanan dokumentasi. Berdasarkan hasil analisa terhadap penerapan GMP, PT Menara Ultra Indonesia termasuk kategori penerapan GMP level III. Sebanyak 19 temuan teridentifikasi yang terdiri dari 13 temuan mayor, 3 temuan minor, dan 3 temuan kritikal. SSOP PT Menara Ultra Indonesia telah terpenuhi sebesar 86,92% dimana dari presentase tersebut dapat disimpulkan bahwa SSOP telah diterapkan dengan baik. Tindak lanjut terhadap ketidak sesuaian terhadap aspek GMP dan SSOP yaitu berupa rekomendasi perbaikan yang dapat dilakukan oleh perusahaan sebagai upaya perbaikan untuk memenuhi persyaratan serta meningkatkan efektivitas penerapan standar GMP dan SSOP. Dalam perancangan HACCP produk X terdapat dua proses yang memiliki tingkat signifikasi potensi bahaya yang tinggi yaitu proses penerimaan bahan baku dan proses scanning pada metal detector. Potensi bahaya yang terdapat pada proses penerimaan bahan baku meliputi bahaya biologis (Enterobacteriaceae, S. aureus, Salmonella sp dan kapang) dan bahaya kimia (logam berat seperti As,Pb, Hg, dan Cd). Sedangkan potensi bahaya yang terdapat pada proses scanning metal detector adalah bahaya fisik yaitu keberadaan logam pada produk akhir. Kedua proses tersebut ditetapkan sebagai CCP setelah dilakukan analisa lanjut menggunakan diagram pohon keputusan.

English Abstract

Food is a basic human necessity where its fulfillment is a human right. In order to guarantee that the available food is safe for consumption in a community, food safety implementation is essential. PT. Menara Ultra Indonesia is one of the national private companies on behalf of the food sector that has implemented the GMP and SSOP systems as a prerequisite program and HACCP inside the production process of PT Menara Ultra Indonesia's products. Currently, PT Menara Ultra Indonesia is collaborating with third parties to develop X product, and it is a powder drink specially formulated to comply with the patient's nutrition with predialysis chronic kidney disease. X product comes under Processed Food for Medical Food (PFMF) as stated in the regulatory chief of BPOM No. 1 the Year 2018. One of the requirements to produce PFMF this regulations-base is to apply GMP and HACCP. X product at PT Menara Ultra Indonesia does not have HACCP because it is a new product. Thus, this study aims to analyze the GMP and SSOP application as prerequisites and propose a HACCP design for X product. Evaluation of GMP application is regarded on the Minister of Industry of the Republic of Indonesia regulation Number: 75/M-IND/PER/7/2010 concerning Guidelines for Good Manufacturing Practices. Meanwhile, the evaluation of the SSOP implementation is based on eight sanitation requirements FDA (1995) and NSHATE (1999)-base. The stages of HACCP design in this study are the preparation of the HACCP team, product description, identification of product uses, flow chart preparation, flow chart verification, hazard analysis, determination of CCP, determination of critical limits on CCP, determination of monitoring, determination of corrective actions, determination of verification and storage procedures documentation. According to the results of the analysis from GMP implementation, PT Menara Ultra Indonesia comes under the category of III level GMP implementation. As many of 19 findings were identified, it consisted of 13 significant findings, 3 minor findings, and 3 critical findings. PT Menara Ultra Indonesia's SSOP has been fulfilled by 86.92% where from this percentage, it can be concluded that the SSOP has been appropriately implemented. Follow up on non-compliance with aspects of GMP and SSOP, namely in the form of recommendations for improvements that the company can make as an effort to improve to meet the requirements and improve the effectiveness of implementing GMP and SSOP standards. In the HACCP X product design, two processes have a high level of significant hazard potential it is the process of receiving raw materials and the scanning process of the metal detector. Hazards potential in the process of receiving raw materials includes biological hazards (Enterobacteriaceae, S. aureus, Salmonella sp, and molds) and chemical hazards (heavy metals such as As, Pb, Hg, and Cd). Meanwhile, the hazard potential in the scanning metal detector process is physical hazard; it is the presence of metal in the final product. Both processes were designated as CCPs after further analysis using a decision tree diagram.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522100217
Uncontrolled Keywords:	GMP, HACCP, PKMK, SSOP
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	03 Nov 2022 02:32
Last Modified:	03 Nov 2022 02:32
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196069

Text (DALAM MASA EMBARGO) Azizah Nur Imani.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (4MB)

Actions (login required)

View Item