Optimasi Suhu dan Waktu Penyeduhan Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Penerimaan Keseluruhan Teh Hijau Pucuk Merah (Syzygium oleana) Metode French Press Menggunakan Response Surface Methodology (RSM)

Avra, Audi Izzati and Dr. Ir. Sudarminto Setyo Yuwono,, M.App.Sc. (2022) Optimasi Suhu dan Waktu Penyeduhan Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Penerimaan Keseluruhan Teh Hijau Pucuk Merah (Syzygium oleana) Metode French Press Menggunakan Response Surface Methodology (RSM). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tanaman pucuk merah (Syzygium oleana) merupakan tanaman hias yang kaya akan senyawa bioaktif seperti antioksidan serta minyak atsiri sehingga dapat dimanfaatkan sebagai teh herbal. Metode penyeduhan teh herbal mempengaruhi kualitas air seduhan. Salah satu metode penyeduhan yang umum digunakan untuk penyeduhan teh herbal adalah metode French Press. Namun, saat ini belum ada standar penyeduhan metode French Press untuk teh herbal terutama teh herbal pucuk merah. Pada penelitian ini, akan dilakukan optimasi suhu dan waktu penyeduhan terhadap aktivitas antioksidan dan penerimaan keseluruhan teh hijau pucuk merah menggunakan metode French Press. Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan Central Composite Design pada Response Surface Methodology (RSM) di program Minitab 19.1. Faktor yang digunakan ada dua yaitu suhu awal dan waktu dengan rentang berturut-turut sebesar 75 – 95°C dan 3 – 5 menit. Melalui program Minitab didapatkan rancangan 13 satuan percobaan. Data hasil percobaan kemudian dianalisis menggunakan fitur Analyze Responses Surface Regression kemudian dioptimasi menggunakan Response Optimizer untuk mendapatkan kombinasi suhu dan waktu penyeduhan optimum. Model optimum kemudian dilakukan uji sebanyak 3 kali ulangan kemudian hasilnya diverifikasi menggunakan Paired T-Test pada Minitab 19.1. Kemudian dilakukan karakterisasi teh hijau pucuk merah pada kondisi optimum secara organoleptik yang hasilnya dianalisis menggunakan Penalty Analysis pada program XLSTAT 2022.2.1.1312. Hasil optimasi menunjukkan kombinasi suhu dan waktu penyeduhan teh hijau pucuk merah dengan metode French Press yang optimum adalah dengan suhu 75°C dan waktu 5 menit yang menghasilkan aktivitas antioksidan kuat dan penerimaan keseluruhan cukup diterima. Karakterisasi teh hijau pucuk merah dalam kondisi penyeduhan optimum adalah kadar total fenol 43,849 ± 212 mg/g; aktivitas antioksidan IC50 85,03 ± 4,17 ppm; kecerahan (L*) 25,5 ± 0,60; kemerahan (a*) 0,9 ± 2,04; kekuningan (b*) 7,0 ± 5,89; dan penerimaan keseluruhan 1,9378 ± 0,0658. Kemudian berdasarkan uji JAR seluruh atribut sensoris teh hijau pucuk merah yang mencakup warna, aroma, rasa pahit, dan rasa sepet dinilai tidak dalam level JAR (Just-About-Right) menurut sebagian besar panelis. Berdasarkan hasil penalty analysis atribut aroma dan warna menjadi penyebab produk ditolak oleh panelis. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terkait optimasu penyeduhan yang mengoptimalkan aroma air seduhan agar dapat diterima oleh panelis. Diharapkan dilakukan penelitian lebih lanjut terkait rasio teh kering dan air seduhan optimum pada penyeduhan metode French Press untuk teh herbal dan penyeduhan menggunakan teh kering berbentuk bubuk halus. Diharapkan juga dilakukan penelitian lebih lanjut terkait formulasi minuman teh hijau pucuk merah agar dapat diterima secara komersial.

English Abstract

Pucuk Merah (Syzygium oleana) is an ornamental plant rich in bioactive compounds such as antioxidants and essential oils to be used as herbal teas. Herbal tea brewing methods affect the quality of the brewing water. One commonly used brewing method for brewing herbal teas is the French Press method. However, currently, there is no standard for brewing herbal teas with the French Press method, especially pucuk merah herbal tea. This research will optimize the brewing temperature and time for its antioxidant activity and overall acceptance of pucuk merah green tea using the French Press method. The experimental design in this study used the Central Composite Design on Response Surface Methodology (RSM) in the Minitab 19.1 program. There are two factors used, initial temperature and time, with a successive range of 75 – 95°C and 3 – 5 minutes. Through the Minitab program, a design of 13 experimental units was obtained. The experimental data were then analyzed using Analyze Responses Surface Regression feature and then optimized using the Response Optimizer to obtain the optimum combination of brewing temperature and time. The optimum model was then tested 3 times and the results were verified using the Paired T-Test on Minitab 19.1. Then characterization of pucuk merah green tea at optimum conditions was carried out organoleptically and the results were analyzed using Penalty Analysis in the XLSTAT 2022.2.1.1312 program. The optimization results show that the combination of brewing temperature and time of pucuk merah green tea with the French Press method is optimum at a temperature of 75°C and a time of 5 minutes which produces strong antioxidant activity and the overall acceptance is quite acceptable. The characterization of pucuk merah green tea under optimum brewing conditions was the total phenol content of 43.849 ± 212 mg/g; antioxidant activity IC50 85.03 ± 4.17 ppm; brightness (L*) 25.5 ± 0.60; redness (a*) 0.9 ± 2.04; yellowness (b*) 7.0 ± 5.89; and overall acceptance 1.9378 ± 0.0658. Based on the JAR test, all sensory attributes of pucuk merah green tea which include color, aroma, bitter taste, and astringent taste were assessed not in the JAR (Just-About-Right) level according to most of the panelists. Based on the results of the penalty analysis, the aroma and colour are the reasons of the product being rejected by the panelists. . Further research is needed regarding the brewing optimization that optimizes the aroma of the brewed water so that it can be accepted by the panelists. It is hoped that further research will be carried out regarding the optimum ratio of dry tea and brewing water in the French Press method for brewing herbal teas and using powdered dried-tea. It is also hoped that further research related to the formulation of pucuk merah green tea drinks will be carried out so that it can be accepted commercially.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522100215
Uncontrolled Keywords:	French Press, Optimasi, Penyeduhan, Syzygium oleana,Brewing, French Press, Optimization, Syzygium oleana
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	03 Nov 2022 02:18
Last Modified:	03 Nov 2022 02:18
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196066

	Text Audi Izzati Avra.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)
	Text (DALAM MASA EMBARGO) Audi Izzati Avra.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (4MB)

Actions (login required)

View Item