Mulyadi, Agrin Fatih Alkanzu and Ir. Aji Sutrisno,, M.Sc., Ph.D (2022) Pengaruh Pengupasan Kedelai Hitam dan Konsentrasi Enzim Transglutaminase Terhadap Tekstur Mi Tepung Kedelai Hitam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Enzim transglutaminase diaplikasikan sebagai bahan tambahan panganyang berfungsi untuk meningkatkan sifat fisik dan bentuk makanan di industri pangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pengupasan kulit biji kedelai hitam pada tepung kedelai hitam, konsentrasi enzim transglutaminase, serta interaksi antar perlakuan terhadap tekstur mi kedelai hitam. Metode penelitian ini adalah metode eksperimen dengan rancangan percobaan acak lengkap 2 faktorial yaitu pengupasan kulit biji kedelai hitam pada tepung kedelai hitam dan konsentrasi enzim transglutaminase. Pengujian tekstur menggunakan uji Texture Profile Analysis (TPA) pada parameter Hardness, Springiness, Cohesiveness, Chewiness, dan Resilience. Diperoleh perlakuan pengupasan kedelai hitam pada tepung kedelai hitam dan konsentrasi enzim transglutaminase memiliki pengaruh yang sangat nyata pada parameter Hardness dan Chewiness. Interaksi antar perlakuan memiliki pengaruh tidak nyata pada lima parameter tekstur mi. Penelitian ini membuktikan bahwa penggunaan enzim transglutaminase berpengaruh pada tekstur mi kedelai hitam yang berbahan dasar tepung kedelai hitam.
English Abstract
Transglutaminase enzymes are applied as food additives that function to improve the physical properties and shape of food in the food industry. The purpose of this study was to determine the effect of peeling the skin of black soybean seeds on black soybean flour, the concentration of transglutaminase enzymes, and the interaction between treatments on the texture of black soybean noodles. This research method is an experimental method with a completely randomized 2 factorial experimental design, namely peeling the skin of black soybean seeds on black soybean flour and the concentration of the transglutaminase enzyme. Texture testing using Texture Profile Analysis (TPA) on parameters Hardness, Springiness, Cohesiveness, Chewiness, and Resilience. It was found that the black soybean stripping treatment on black soybean flour and the concentration of the transglutaminase enzyme had a very significant effect on the Hardness and Chewiness parameters. The interaction between treatments had no significant effect on the five noodle texture parameters. This study proves that the use of transglutaminase enzymes affects the texture of black soybean noodles made from black soybean flour.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0522100196 |
| Uncontrolled Keywords: | Enzim Transglutaminase; Mi Kedelai Hitam; Tekstur; TPA,Transglutaminase Enzyme; Black Soybean Noodles; Texture; TPA |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Sugeng Moelyono |
| Date Deposited: | 31 Oct 2022 08:29 |
| Last Modified: | 31 Oct 2022 08:29 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196018 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARFGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARFGO)
Agrin Fatih Alkanzu Mulyadi.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |