Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Larutan Alkali (Lye Peeling) terhadap Hasil Pengupasan berbagai Jenis Ubi Jalar (Ipomea Batatas)

Nurhidayah, Siti and Prof. Dr. Ir. Sumardi Hadi S.,, MS and Dr. Ir. Musthofa Lutfi,, MP (2022) Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Larutan Alkali (Lye Peeling) terhadap Hasil Pengupasan berbagai Jenis Ubi Jalar (Ipomea Batatas). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pengupasan merupakan salah satu penanganan pasca panen dengan tujuan untuk memisahkan kulit dari bahan pangan yang akan diolah. Dengan dilakukan pengupasan, maka akan mempermudah pengolahan bahan pangan selanjutnya. Pengupasan sendiri dibagi menjadi beberapa cara diantaranya, yaitu dengan cara mekanis, khemis, dan uap bertekanan. Metode pengupasan dalam skala industri selalu dikembangkan untuk mengurangi tenaga kerja, waktu, dan limbah yang terlibat dalam proses pengupasan. Salah satu dari pengembangan metode pengupasan adalah lye peeling. Mengupas dengan alkali panas dan pengupasan uap adalah dua metode yang cocok untuk mengupas berbagai macam buah dan sayuran, seperti kentang, tomat, jeruk, ubi jalar, wortel, labu, pir, persik, dan apel. Ubi jalar merupakan salah satu komoditi yang bisa digunakan sebagai bahan baku industri pangan. Dalam negara maju ubi jalar digunakan sebagai bahan baku aneka industri seperti industri fermentasi, tekstil, makanan, kosmetik. Ubi jalar memiliki bentuk yang tidak seragam. Mengindari banyaknya kehilangan bahan makanan saat pengupasan sangat diutamakan dalam pengupasan, untuk itulah dicari metode pengupasan yang cocok dalam segala bentuk bahan dan dapat menekan hasil pengupasan yang optimal. Penelitian ini menggunakan pengupasan dengan metode lye peeling. Pengupasan dengan metode ini dapat diaplikasikan dalam segala jenis bentuk bahan yang akan dikupas. Beberapa bahan yang dapat dilakukan pengupasan dengan metode ini diantaranya adalah kentang, tomat, jeruk, ubi jalar, wortel, labu, pir, persik, dan apel. Lye peeling juga dapat mengurangi kehilangan banyaknya bahan makanan yang dikupas. Lye peeling yang akan digunakan menggunakan larutan NaOH. Pada penelitian ini digunakan dua faktor yaitu konsentrasi larutan dengan empat level yaitu 1%, 3%, 5%, 7%. Faktor kedua yaitu menggunakan tiga ubi jalar yang berbeda (putih, kuning, ungu). Hasil pengupasan yang diamati adalah persentase pengupasan, warna, tekstur, dan kadar air. Pemberian konsentrasi larutan NaOH terhadap ubi jalar kuning, putih dan ungu memberikan interaksi yang nyata terhadap hasil persentase kulit terkupas. Interaksi pemberian perlakuan konsentrasi NaOH dan jenis umbi pada hasil kadar air dan tekstur ubi jalar setelah pengupasan tidak memberikan pengaruh yang signifikan. pH air limbah sudah menunjukkan angka yang aman yaitu ± 7, artinya ubi jalar sudah dicuci bersih dari larutan NaOH yang menempel. Warna pada ubi jalar tidak menunjukkan adanya perubahan yang nyata. Berdasarkan data yang diberikan, perlakuan terbaik ada pada ubi jalar kuning dan putih, sedangkan ubi jalar ungu memiliki nilai rataan terendah pada persentase kulit terkupas yaitu 25,8225 %.

English Abstract

Peeling is one of the post-harvest handling with the aim of separating the skin from the food to be processed. Peeling will facilitate further processing of foodstuffs. Peeling is divided into several ways including mechanical, chemical, and pressurized steam. Peeling methods on an industrial scale are always being developed to reduce the labor, time and waste involved in the peeling process. One of the development of peeling methods is lye peeling. Lye peeling and steam peeling are two methods that are suitable for peeling a wide variety of fruits and vegetables, such as potatoes, tomatoes, oranges, sweet potatoes, carrots, pumpkins, pears, peaches, and apples. Sweet potato is one of the commodities that can be used as raw material for the food industry. In developed countries, sweet potatoes are used as raw materials for various industries such as the fermentation industry, textiles, food, cosmetics. Sweet potatoes have a non-uniform shape. Avoiding the loss of food material during peeling is very important in peeling, for this reason, a suitable peeling method is sought in all forms of material and can suppress optimal peeling results. This research uses lye peeling method. lye peeling method can be applied in all types of forms of material to be peeled. Some materials that can be peeled using this method include potatoes, tomatoes, oranges, sweet potatoes, carrots, pumpkins, pears, peaches, and apples. Lye peeling can also reduce the loss of the amount of food that is peeled. Lye peeling to be used uses NaOH solution. In this study, two factors were used, namely the concentration of the solution and the time of peeling.In this study, two factors were used, namely the concentration of the solution with four levels, namely 1%, 3%, 5%, 7%. The second factor is to use three different sweet potatoes (white, yellow, purple). The stripping results observed were the percentage of stripping, color, texture, and moisture content

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522100185
Uncontrolled Keywords:	Lye peeling, Naoh, Ubi jalar,Lye peeling, Naoh, Sweet potato
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	03 Oct 2022 02:40
Last Modified:	03 Oct 2022 02:40
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/195258

Text (DALAM MASA EMBARGO) Siti Nurhidayah.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item