Pengaruh Konsentrasi Ozon Pada Proses Ozonisasi Daging Ayam Ditinjau Dari Warna, Ph, Water Holding Capacity, Dan Total Plate Count

Lestari, Ayu Dwi and Dr. Ir. Agus Susilo, , S. Pt. MP., IPM., ASEAN Eng and Dr. Premy Puspitawati Rahayu, , S. Pt., MP. (2022) Pengaruh Konsentrasi Ozon Pada Proses Ozonisasi Daging Ayam Ditinjau Dari Warna, Ph, Water Holding Capacity, Dan Total Plate Count. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daging ayam merupakan sumber protein pangan yang memiliki kandungan gizi baik bagi kebutuhan manusia. Daging ayam menjadi media baik untuk pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme karena kandungan air dan proteinnya yang tinggi, sehingga dapat menyebabkan kebusukan daging yang berpengaruh terhadap kualitas daging ayam. Salah satu usaha penanganan bahan pangan segar yang saat ini sedang berkembang penggunaannya adalah ozonisasi. Teknologi ozonisasi adalah teknologi yang dapat memperpanjang umur simpan, menjaga kesegaran produk, tidak mempengaruhi nilai gizi, aman dan ramah lingkungan. Ozon bersifat sangat reaktif dan tidak stabil sehingga toksisitas ozon tergantung pada konsentrasi dan lama pemaparannya. Ozon memiliki kemampuan antimikroba karena potensi oksidasinya. Potensi oksidasi yang tinggi pada ozon dapat dimanfaatkan untuk membunuh bakteri (proses sterilisasi), menghilangkan warna (proses dekolorisasi), menghilangkan bau (proses deodorisasi), dan menguraikan senyawa organik (proses degradasi). Kemampuan antimikroba dalam ozon juga didasarkan pada efektivitas biosidal yang tinggi dan memiliki spektrum antimikroba yang luas dan aktif untuk menghancurkan bakteri, jamur, virus, protozoa, dan spora. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ozon pada proses ozonisasi daging ayam ditinjau dari warna, pH, Water Holding Capacity, dan Total Plate Count. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam bagian dada dalam keadaan boneless meat. Sampel daging yang digunakan telah melalui proses thawing dengan kemasan yang masih tertutup pada air mengalir, kemudian sampel daging dipotong ukurannya sebesar 7 x 4 x 1,5 cm sebanyak 16 sampel. Manfaat dari penelitian ini adalah memberi informasi dan pengetahuan mengenai pengaruh konsentrasi ozon pada daging ayam ditinjau dari warna, pH, Water Holding Capacity, dan Total Plate Count setelah dilakukan ozonisasi sehingga aman dan baik untuk dikonsumsi masyarakat, selain itu juga dapat dijadikan pertimbangan dalam industri pangan kedepannya karena ozon cepat terurai menjadi oksigen sehingga menjadikan ozon bersifat tidak meninggalkan residu dalam bahan makanan dan ramah lingkungan. Penelitian ini dilakukan pada tanggal 25 Oktober – 20 Desember 2021 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak (THT), Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang. Metode penelitian yang yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan, terdiri dari pemberian konsentrasi ozon yang berbeda pada tiap perlakuan yaitu P1 (0,52 ppm), P2 (0,78 ppm), P3 (1,04 ppm), dan P4 (1,3 ppm) selama 15 menit. Data dianalisis dengan menggunakan analisis ragam dan jika terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian konsentrasi ozon yang berbeda pada sampel daging ayam memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai warna, pH, Water Holding Capacity (WHC), dan Total Plate Count (TPC). Rata-rata nilai warna kecerahan (L*) sebesar 54,12 sampai dengan 60,87, warna kemerahan (a*) sebesar -4,62 sampai dengan 1,93, warna kekuningan (b*) sebesar 3,24 sampai dengan 5,12, pH sebesar 6,42 sampai dengan 6,83, WHC sebesar 38,92% sampai dengan 46,50%, dan TPC atau jumlah koloni bakteri sebesar 5,87 log CFU/g sampai dengan 6,13 log CFU/g. Kesimpulan dari penelitian ini adalah pemberian konsentrasi ozon yang berbeda pada sampel daging ayam memberikan kualitas terbaik pada perlakuan P3 dengan konsentrasi ozon sebesar 1,04 ppm. Saran yang dapat diberikan pada penelitian ini yaitu penggunaan konsentrasi ozon dengan konsentrasi 0,78 – 1,04 ppm sudah mampu mengurangi jumlah bakteri yang ada pada daging ayam. Perlu dilakukan penelitian lanjutan yang berkaitan dengan konsentrasi ozon dan dilakukan pengujian komponen lain yang ada di dalam daging sehingga dapat diketahui pengaruh ozon secara keseluruhan pada daging ayam.

English Abstract

The purpose of this study was to determine the best quality in broiler chicken that has been treated with different ozone concentrations for the color L* a* b, power of hydrogen (pH), Water Holding Capacity (WHC), and Total Plate Count (TPC). The research method used was completely randomized design (CRD), consisting of 4 treatments and 4 replications. The treatment in this research was Pl (ozone concentration of 0,52 ppm), P2 (ozone concentration of 0,78 ppm), P3 (ozone concentration of 1, 04 ppm), P4 (ozone concentration of 1,3 ppm) during 15 minutes. The data obtained were analyzed by analysis of variance, if there were difference in the treatment, it would be followed by Duncan’s Multiple Range Test. Ozone concentrations at each treatment gave a very significant effect (P<0.01) on the color L* a* b*, pH, WHC, and TPC of chicken meat. The best treatment was in the P3 treatment with brightness value (L*) of 60,87, redness value (a*) -4,62, and the yellowness value (b*) was 5,12. The average value of pH is 6,74, WHC value of 45,95%, and TPC value with the lowest number of bacteria of 5,42 log CFU/g with an average number of colonies 2,65x105 CFU/g. This research concluded that the use of the appropriate ozone concentration is 1,04 ppm, the higher the concentration of ozone used showed an increase in the quality of chicken meat

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522050202
Uncontrolled Keywords:	chicken meat, concentration, ozone, and quality.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	27 Sep 2022 03:50
Last Modified:	27 Sep 2022 03:50
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/194944

Text (DALAM MASA EMBARGO) Ayu Dwi Lestari.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item