Pengaruh Penambahan Tepung Brokoli (Brassica Olaracea) Dan Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Terhadap Kualitas Bakso Daging Sapi Ditinjau Dari Ph, Susut Masak, Water Holding Capacity Dan Serat

Tanviana, Alzara and Prof. Dr. Ir. Djalal Rosyidi, , MS.,IPU., ASEAN Eng. (2022) Pengaruh Penambahan Tepung Brokoli (Brassica Olaracea) Dan Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Terhadap Kualitas Bakso Daging Sapi Ditinjau Dari Ph, Susut Masak, Water Holding Capacity Dan Serat. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bakso merupakan produk olahan yang berasal dari daging yang memiliki nilai gizi yang tinggi, salah satunya berasal dari daging sapi. Tepung brokoli mengandung serat alami, vitamin C, vitamin E, sulforafan, dan beta karoten yang memiliki manfaat bagi tubuh. Jamur tiram memiliki kandungan sedikit lemak, vitamin, dan serat. Penelitian dilakukan secara berkelompok yang dilakukan pada 29 Desember 2021 sampai 18 Januari 2022. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Daging Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Analisis serat dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya. Pengujian WHC, susut masak, dan pH dilakukan di Laboratorium Fisikokimia Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung brokoli (Brassica olaracea) dan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) pada proses pembuatan bakso daging sapi ditinjau dari pH, susut masak, Water HoldingCapacity (WHC), dan serat. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan yang terdiri dari perlakuan dengan penambahan 3 g tepung brokoli dan 24 g jamur tiram (P1), dengan penambahan 6 g tepung brokoli dan 18 g jamur tiram (P2), dengan penambahan 9 g tepung brokoli dan 12 g jamur tiram (P3), dan dengan penambahan 12 g tepung brokoli dan 6 g jamur tiram (P4). Data dianalisis menggunakan Analysis of Varience (ANOVA) dan dilanjutkan dengan analisis Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) jika terdapat perbedaan yang nyata atau sangat nyata Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung brokoli (Brassica olaracea) dan jamur tiram (Pleurotus ostreatus) memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap pH dengan nilai rataan 6,08 - 6,37. Namun memberikan pengaruh tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap nilai WHC bakso dengan kisaran 22,30%-31,86%, susut masak bakso dengan kisaran 2,285% - 3,49%, dan nilai serat dengan kisaran 0,12% - 0,26%. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung brokoli dan jamur tiram mempengaruhi kualitas bakso sapi dari segi nilai pH namun tidak mempengaruhi nilai WHC, susut masak, dan serat. Saran penelitian ini adalah penerapan perlakuan keempat perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terkait daya simpan dan mikrobiologis bakso daging sapi dengan penambahan tepung brokoli dan jamur tiram.

English Abstract

This study was aimed to determined the effect addition of broccoli flour and oyster mushrooms on the quality of meatballs based on pH, cooking loss, Water Holding Capacity (WHC), and fiber. The materials used meatballs added with a broccoli flour and oyster mushrooms. This research method used was a laboratory experimental using a Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments and 4 replications consisting T1: 3 g broccoli flour + 24 g oyster mushrooms, T2: 6 g broccoli flour + 18 g oyster mushrooms, T3: 9 g broccoli flour + 12 g oyster mushrooms, T4: 12 g broccoli flour + 6 g oyster mushrooms. The parameters were observed pH, cooking loss, Water Holding Capacity (WHC) and fiber. The data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA). If the data showed a significant difference, it was continued using the Duncan Multiple Range Test (DMRT). The average of pH value was 6.08 – 6.37; WHC was 22.30% - 31.86%; cooking loss was 2.285% - 3.49%; and fiber was 0.12% - 0.26%. The result of this research showed that the addition of broccoli flour and oyster mushrooms in meatballs had no significant effect (P>0.05) on the cooking loss value, WHC and fiber but pH value on meatballs showed significant affect (P<0.01).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522050199
Uncontrolled Keywords:	Broccoli Flour, Meatball, Mushrooms
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	27 Sep 2022 03:25
Last Modified:	27 Sep 2022 03:25
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/194936

Text (DALAM MASA EMBARGO) ALZARA TANVIANA.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item