Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut Eucheuma cottoni Sebagai Sumber Serat Pangan Terhadap Karakteristik Fisika Dan Organoleptik Kwetiau Basah

Perdana, Muhammad Rizky and Dr. Ir. Titik Dwi Sulistiyati, MP and Yunita Eka Puspitasari, S.Pi,. M.P (2022) Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut Eucheuma cottoni Sebagai Sumber Serat Pangan Terhadap Karakteristik Fisika Dan Organoleptik Kwetiau Basah. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kwetiau merupakan produk pangan yang cukup popular di kalangan keturunan Tionghoa dan juga digemari oleh masyarakat Indonesia. Pengembangan kwetiau dapat dilakukan antara lain modifikasi tekstur dengan menggunakan hidrokoloid yang ada di Indonesia, yaitu rumput laut. Rumput laut jenis E. cottoni secara umum telah banyak digunakan dalam bahan baku produk makanan olahan. Secara kimia rumput laut terdiri dari abu 29,97%, protein 5,91%, lemak 0,28%, karbohidrat 63,84%, serat pangan total 78,94%. Penggunaan tepung rumput laut sebagai salah satu bahan tambahan yang diharapkan dapat membantu meningkatkan kekenyalan serta meningkatkan kandungan serat pangan yang ada pada kwetiau. Tujuan dari penelitian ini yaitu menetapkan pengaruh penambahan tepung rumput laut E. cottoni dengan konsentrasi yang berbeda terhadap karakteristik fisika, organoleptik, dan serat pangan kwetiau basah dan menetapkan konsentrasi penambahan tepung rumput laut E. cottoni yang terbaik terhadap karakteristik fisika, organoleptik, dan serat pangan kwetiau basah. Rumput laut E. cottoni merupakan sumber serat pangan yang cukup tinggi yang memiliki manfaat bagi kesehatan terutama pada pencernaan. Serat pangan dibedakan menjadi dua berdasarkan kelarutannya yaitu serat pangan larut air dan serat pangan tidak larut air, kecukupan serat pangan adalah 16-28g/hari. Serat pangan mampu menurunkan kadar kolesterol, menanggulangi penyakit diabetes, mencegah penyakit kardiovaskular. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu menggunakan metode eksperimen dengan rancangan percobaan berupa Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana pada penelitian utama. Penelitian utama menggunakan 1 perlakuan dengan 4 konsentrasi dan 5 kali ulangan. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penambahan tepung rumput laut E. cottoni dengan konsentrasi yang berbeda pada kwetiau. Sedangkan untuk variabel terikatnya yaitu kadar serat pangan, analisis fisika berupa elastisitas dan cooking loss dan analisis hedonik yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dari kwetiau basah serta analisis proksimat pada konsentrasi terbaik. Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan aplikasi SPSS versi 26. Kadar serat pangan dianalisis dengan ANOVA dengan kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai signifikasi (P). Perlakuan tidak berpengaruh nyata jika nilai P≥0,05 dan perlakuan berpengaruh nyata jika P≤0,05. Jika hasil yang didapatkan berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Parameter organoleptik dianalisis dengan Kruskal-Wallis. Kemudian konsentrasi terbaik dianalisis menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung rumput laut E. cottoni berpengaruh nyata terhadap kadar serat pangan, elastisitas, cooking loss, dan organoleptik warna, rasa, tekstur serta tidak berpengaruh nyata terhadap organoleptik aroma. Pada konsentrasi (Penambahan 15% tepung E. cottoni)dengan kadar serat total 16,99%, serat pangan tidak larut 12,63%, serat pangan larut 4,37%, fisika elastisitas 17,72%, cooking loss 3,34%, hedonik warna 3,53, aroma 3,66, rasa 3,65, dan tekstur 3,7. Pada konsentrasi F2 juga mengandung kadar protein sebesar 11,75%. Kadar air sebesar 9,87%, kadar abu sebesar 4,78%, kadar lemak sebesar 3,28%, dan kadar karbohidrat sebesar 70,12%. Saran yang dapat diberikan pada penelitian ini adalah dapat memilih jenis tepung rumput yang lain dalam penambahan bahan pembuatan kwetiau agar diminati oleh panelis dan tetap memiliki kadar serat pangan, dikarenakan pada penelitian ini semakin banyak penambahan tepung E. cottoni sebagai penambahan kadar serat pangan panelis semakin tidak suka dikarenakan warna yang lebih cokelat, rasa yang berbeda, aroma yang semakin amis, dan tekstur semakin keras serta padat.

English Abstract

Kwetiau is a food product that is quite popular among Chinese descendants and is also favored by the Indonesian people. The development of kwetiau can be done, including texture modification using hydrocolloids that exist in Indonesia, namely seaweed. In general, E. cottoni type seaweed has been widely used as raw material for processed food products. Chemically, seaweed consists of ash 29.97%, protein 5.91%, fat 0.28%, carbohydrates 63.84%, total dietary fiber 78.94%. The use of seaweed flour as an additional ingredient is expected to help increase the elasticity and increase the content of dietary fiber in kwetiau. The purpose of this study was to determine the effect of adding E. cottoni seaweed flour with different concentrations to the physical, organoleptic, and dietary fiber characteristics of wet kwetiau and to determine the best concentration of addition of E. cottoni seaweed flour to the physical, organoleptic, and dietary fiber characteristics. wet kwetiau. Seaweed E. cottoni is a fairly high source of dietary fiber which has health benefits, especially in digestion. Dietary fiber is divided into two based on its solubility, namely water soluble dietary fiber and insoluble dietary fiber, the adequacy of dietary fiber is 16-28g/day. Dietary fiber can lower cholesterol levels, treat diabetes, prevent cardiovascular disease. The method used in this study is the experimental method with an experimental design in the form of a simple completely randomized design (CRD) in the main study. The main study used 1 treatment with 4 concentrations and 5 replications. The independent variable in this study was the addition of E. cottoni seaweed flour with different concentrations in the kwetiau. As for the dependent variable, namely food fiber content, physical analysis in the form of elasticity and cooking loss and hedonic analysis which includes color, flavour, taste, texture of wet kwetiau and proximate analysis at the best concentration. The research were analyzed using the SPSS version 26 application. The dietary fiber content was analyzed by ANOVA with the criteria for accepting or rejecting statistical hypotheses that could be seen from the significance value (P). The treatment had no significant effect if the value of P≥0.05 and the treatment had a significant effect if P≤0.05. If the results obtained are significantly different then Duncan's Multiple Range Test (DMRT) is further tested. Organoleptic parameters were analyzed by Kruskal-Wallis. Then the best concentration was analyzed using the De Garmo method. The results showed that the addition of E. cottoni seaweed flour had a significant effect on dietary fiber content, elasticity, cooking loss, and organoleptic color, taste, texture and had no significant effect on organoleptic flavour. At the concentration (15% addition of E. cottoni flour) with a total fiber content of 16.99%, insoluble dietary fiber 12.63%, soluble dietary fiber 4.37%, physical elasticity 17.72%, cooking loss 3.34% , color hedonic 3.53, flavour 3.66, taste 3.65, and texture 3.7. At the concentration of F2 also contains a protein content of 11.75%. The water content is 9.87%, the ash content is 4.78%, the fat content is 3.28%,and the carbohydrate content is 70.12%. Suggestions that can be given in this study are to choose other types of grass flour in addition to the ingredients for making kwetiau so that panelists are interested and still have food fiber content, because in this study the more addition of E. I like it because of the browner color, the different taste, the more fishy flavour, and the harder and denser texture.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522080174
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	21 Sep 2022 06:59
Last Modified:	21 Sep 2022 06:59
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/194543

Text (DALAM MASA EMBARGO) Muhammad Rizky Perdana.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item