Pengaruh Konsentrasi Gula, Starter Dan Lama Fermentasi Dalam Pembuatan Teh Kombucha Daun Bruguiera gymnorrhiza Terhadap Aktivitas Antioksidannya

Ramadhan, Muhammad and Dr. Ir. Bambang Budi S, MS (2022) Pengaruh Konsentrasi Gula, Starter Dan Lama Fermentasi Dalam Pembuatan Teh Kombucha Daun Bruguiera gymnorrhiza Terhadap Aktivitas Antioksidannya. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Teh adalah jenis minuman non alkohol yang terbuat dari daun teh yang mengalami proses pengolahan tertentu yang pada umumnya di terbuat dari daun teh Camellia sinensis. “Kombucha Tea“ (teh kombucha). Teh Kombucha merupakan hasil fermentasi larutan teh manis dengan menggunakan starter mikrobia kombucha. Kandungan flavonoid dalam teh merupakan antioksidan yang bersifat antikarsinogenik, kariostatik serta hipokolesterolemik. Meningkatnya aktivitas antioksidan pada teh kombucha sendiri disebabkan karena adanya fenolik bebas yang dihasilkan selama proses fermentasi, sehingga semakin tinggi kadar fenolik yang dihasilkan, maka semakin tinggi aktivitas antioksidannya Tujuan dari penelitian ini adalah bagaimana pengaruh konsentrasi gula, lama fermentasi dan rasio starter dari teh kombucha daun mangrove (Bruguiera gymnorrhiza) saat perebusan untuk menghasilkan teh kombucha daun Bruguiera gymnorrhiza paling optimum. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2019 hingga Maret 2020 di Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perairan (Divisi Perekayasaan Hasil Perikanan) dan Laboratorium Hidrobiologi (Divisi Lingkungan dan Bioteknologi Perairan) Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Univesitas Brawijaya Malang. Uji Organoleptik dilaksanakan di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya pada bulan Maret 2020.Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Penelitian utama dilakukan untuk menentukan optimasi formulasi teh kombucha daun mangrove Bruguiera gymnorrhiza menggunakan software Design Expert v 7.0.0 dengan metode optimasi Response Surface Method (RSM), Central Composite Design (CCD) dengan tiga faktor yaitu Rasio Gula (A), Rasio Starter(B), dan Lama Fermentasi (C). Penelitian utama dilakukan untuk menetapkan batas bawah dan batas atas untuk mendapatkan formulasi yang didapatkan sesuai pada Design Expert 7.0.0. Rancangan formulasi yang didapatkan lalu dilakukan uji. Uji yang digunakan yaitu dengan menggunakan 20 formulasi, yang kemudian dianalisis hasil yang telah didapatkan.Hasil penelitian memperlihatkan solusi proses optimasi yang disarankan oleh aplikasi Design Expert v 7.0.0. Formulasi teh kombucha yang disarankan adalah dengan waktu fermentasi 18 hari dengan konsentrasi gula 6% dan rasio starter 9,39% dan dari formula tersebut dapat menghasilkan total fenol sebesar 123.77mgGAE/g, kadar tanin sebesar 0.785 mgGAE/g, IC50 sebesar 104.84 ppm, pH sebesar 3.4994, total gula reduksi sebesar 4.967 ppm. Formulasi optimal yang terpilih memiliki derajat ketepatan atau desirability sebesar 0,766.

English Abstract

Tea is a type of non-alcoholic beverage made from tea leaves that have undergone a certain processing process which is generally made from Camellia sinensis tea leaves. “Kombucha Tea” (kombucha tea). Kombucha tea is a fermented sweet tea solution using kombucha microbial starter. The content of flavonoids in tea is an antioxidant that is anticarcinogenic, karyostatic and hypocholesterolemic.The increased antioxidant activity in kombucha tea itself is due to the presence of free phenolic produced during the fermentation process, so the higher the phenolic content produced, the higher the antioxidant activity. The purpose of this study was to determine the effect of sugar concentration, fermentation time and starter ratio of mangrove leaf kombucha tea (Bruguiera gymnorrhiza) during boiling to produce the most optimum Bruguiera gymnorrhiza leaf kombucha tea. This research was conducted from December 2019 to March 2020 at the Aquatic Products Science Technology Laboratory (Fisheries Product Engineering Division) and Hydrobiology Laboratory (Aquatic Environment and Biotechnology Division) Faculty of Fisheries and Marine Sciences, Universitas Brawijaya Malang. Organoleptic test was carried out at the Faculty of Fisheries and Marine Sciences, Universitas Brawijaya in March 2020.The method used in this research is the experimental method. The main research was conducted to determine the optimization of Bruguiera gymnorrhiza leaf kombucha tea formulation using Design Expert v 7.0.0 software with the Response Surface Method (RSM) optimization method, Central Composite Design (CCD) with three factors, namely Sugar Ratio (A), Starter Ratio ( B), and Fermentation Time (C). Main researchcarried out to set a lower limit and an upper limit to obtain the formulation obtained according to Design Expert 7.0.0. The formulation design obtained was then tested. The test used is by using 20 formulations, which are then analyzed the results that have been obtained.Research resultshows the optimization process solutions suggested by the Design Expert v 7.0.0 application. The recommended formulation of kombucha tea is with a fermentation time of 18 days with a sugar concentration of 6% and a starter ratio of 9.39% and from this formula can produce a total phenol of 123.77 mgGAE/g, tannin content of 0.785 mgGAE/g, IC50 of 104.84 ppm, pH is 3,4994, total reducing sugar is 4,967 ppm. The selected optimal formulation has a degree of accuracy or desirability of 0.766.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522080173
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	21 Sep 2022 06:55
Last Modified:	21 Sep 2022 06:55
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/194539

Text (DALAM MASA EMBARGO) Muhammad Ramadhan.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item