Review: Metode Penurunan Kadar Tanin Mangrove

Maulana, Agrian and Dr. Ir. Yahya,, MP (2021) Review: Metode Penurunan Kadar Tanin Mangrove. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Dari sekian banyak tanaman mangrove di Indonesia, jenis mangrove yang banyak ditemukan antara lain adalah jenis api-api (Avicennia sp.), bakau (Rhizophora sp.), tanjang/lindur (Bruguiera sp.), dan bogem atau pedada (Sonneratia sp.) yang merupakan tumbuhan mangrove utama. Bagian dari pohon mangrove seperti bagian bunga, bagian daun, dan bagian buah belum banyak dimanfaatkan berkaitan dengan nilai karbohidrat dan nilai nutrisi yang menguntungkan sebagai alternatif sumber pangan dan pengobatan. Namun kelemahan dari tepung mangrove bakau yang di manfaatkan sebagai bahan pangan adalah kandungan tanin yang menyebabkan rasa pahit. Rasa pahit dari buah atau daun mangrove mempengaruhi penilaian konsumen terhadap produk pangan yang dihasilkan. Selain itu tanin bersifat karsinogenik jika dikonsumsi dalam jumlah berlebih dan terus menerus sehingga harus dikurangi sebelum diolah. Tujuan dari literatur riview ini adalah mengetahui metode – metode apa saja yang bisa dilakukan untuk menurunkan kadar tanin mangrove. Tanin sendiri merupakan senyawa polifenol yang mempunyai berat molekul tinggi sedangkan jika di kaitan dangan Acceptable Daily Intake (ADI) yang merupakan batasan konsumsi banyaknya tannin yaitu 560 mg/kg berat badan/hari. Hasil Review menunjukan terdapat banyak metode penurunan kadar tanin yang ada pada tumbuhan dapat dihilangkan atau dikurangi kandungannya melalui sejumlah teknik pengolahan. Beberapa teknik dan metode pengolahan seperti perendaman, blansing, perebusan, pengupasan, pengeringan, penggilingan serta fermentasi dipergunakan untuk mengurangi kandungan tanin pada makanan. Metode perlakuan paling sederhana adalah dengan melakukan perendaman pada abu sekam dengan konsentrasi 10% - 30% dengan lama waktu perendaman yang berbeda mulai dari 6 jam sampai 72 jam, blansing dan perebusan juga memiliki peran yang cukup signifikan untuk mengurangi kadar tanin. Fermentasi menggunakan Rhizopus sp juga dapat menjadi salah satu metode penurunan kadar tanin. Metode perlakuan yang berbeda menjadikan kadar tanin yang diturunkan berbeda, seperti Perendaman buah selama 6 jam dengan pergantian air 12 kali memiliki penurunan kadar tanin 28,80%, fermentasi jamur 10 hari memiliki penurunan kadar tanin 58-66%, dan perebusan buah dalam abu gosok dengan kadar 15 % memiliki penurunan kadar tanin 28,92%. Setelah melalui perlakuan untuk menurunkan kadar tanin di harapkan mangrove bisa di manfaatkan lebih luas baik turunannya seperti tepung mangrove ataupun dijadikan olahan pangan lainnya.

English Abstract

Of the many mangrove plants in Indonesia, the most common types of mangroves are api-api (Avicennia sp.), mangrove (Rhizophora sp.), tanjang/lindur (Bruguiera sp.), and bogem or pedada (Sonneratia sp. ) which is the main mangrove plant. Parts of mangrove trees such as flower parts, leaves, and fruit parts have not been widely used in relation to the carbohydrate value and beneficial nutritional value as an alternative source of food and medicine. However, the weakness of mangrove flour which is used as food is the tannin content which causes a bitter taste. The bitter taste of mangrove fruit or leaves affects consumer assessments of the food products produced. In addition, tannins are carcinogenic if consumed in excessive amounts and continuously so they must be reduced before processing. The purpose of this literature review is to find out what methods can be used to reduce mangrove tannin levels. Tannins themselves are polyphenolic compounds that have a high molecular weight, while in relation to the Acceptable Daily Intake (ADI), which is the limit for consumption of the amount of tannin, it is 560 mg/kg body weight/day. The results of the review show that there are many methods of reducing the levels of tannins present in plants that can be removed or reduced through a number of processing techniques. Several processing techniques and methods such as soaking, blanching, boiling, stripping, drying, grinding and fermentation are used to reduce the tannin content of foods. The simplest treatment method is soaking husk ash with a concentration of 10% - 30% with different soaking times ranging from 6 hours to 72 hours, blanching and boiling also have a significant role in reducing tannin levels. Fermentation using Rhizopus sp can also be a method of reducing tannin levels. Different treatment methods resulted in different tannin-derived levels, such as soaking fruit for 6 hours with 12 water changes resulted in a decrease in tannin content of 28.80%, mushroom fermentation for 10 days having a decrease in tannin content of 58-66%, and boiling fruit in rubbing ash. with levels of 15% has a decrease in tannin levels of 28.92%. After going through treatment to reduce tannin levels, it is hoped that mangroves can be used more widely, both derivatives such as mangrove flour or used as other food preparations.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521080206
Subjects:	300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.95 Biological resources > 333.956 Fishes
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	31 Aug 2022 06:45
Last Modified:	31 Aug 2022 06:45
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/193854

Text (DALAM MASA EMBARGO) Agrian Maulana.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item